Ciao Gabriele! Tutto bene , proprio non posso dirlo.
Mia moglie ha riportato da Napoli alcune mozzarelle di bufala e voleva la solita pizza che faccio miscelando 50% di farina caputo e 50%di americana(questa è davvero molto ma molto uguale, soprattutto nel sapore a quella che si mangia a napoli). Invece io diciamo per amore della sperimentazione ho fatto un impasto un pochino diverso il cui risultato a detta di mia sorella e di un amico è stato buono, ma a mia moglie purtroppo non è piaciuto (per poco non mi tira la pizza in testa). Passo a descriverti questo impasto ed anche un secondo impasto fatto con la farina da te gentilmente fornitami: il primo impasto l'ho fatto sabato sera circa alle 18.30 mettendo nell'impastatrice 500gr di acqua San Benedetto, 1/4 di cucchiaino da caffè di lievito secco(la quantità mi è sembrata insufficiente, la prossima volta proverò con 1/2 cucchiaino) 100 gr di pasta acida  e la farina pian piano per un tempo di impasto di circa 15 minuti(il sale chiaramente l'ho messo alla fine nella quantità di 30gr). Ho lasciato poi l'impasto per cinque minuti nell'impastatrice dopodichè ho fatto i panetti e li ho posti in frigo fino alle 17.30 di ieri(la temperatura dell' acqua l'ho posta a 12° in modo tale che quella finale dell'impasto fosse di 22° misurata).Debbo dire che alle 21.30 di ieri i panetti non avevano lievitato granchè(quantità di lievito secondo me insufficiente) però erano perfettamente stendibili a mano. Per quanto riguarda il sapore della pizza finale(cosa molto importante) esso debbo confessarti non era davvero eccezionale soprattutto se lo confronto con la pizza che tu gentilmente mi ha fatto assaggiare( forse questo tipo di farina  non rende molto per pizze tonde in forno a legna ?).Il secondo impasto il cui sapore non era quello classico napoletano però comunque buono l'ho fatto miscelando il solito 50% di caputo con 50% di americana, 500gr di acqua san Benedetto(naturale)circa 3gr di lievito di birra e 100 della tua pasta acida. Il tempo di impasto è stato questa volta di 20 minuti e la temperatura finale di quest'ultimo è stata di 22°. Ho fatto subito i panetti e li ho posti in un cassetto in plastica con coperchio per 12 ore(oltre alla lievitazione ho pensato che con un tempo così lungo la pasta maturasse anche un pò). Debbo dire che la tua pasta acida ha conferito alla pizza finale un sapore un poco diverso dal solito napoletano ma comunque a mio avviso e non solo(solo mia moglie era un poco contrariata, ma lei si aspettava il solito impasto e quindi penso che essendo condizionata da questo non faccia molto testo) esso era davvero buono. Inoltre altro aspetto penso importante è che la pizza facesse molto ma molto meno bolle del solito (segno sicuramente che oltre ad aver lievitato aveva anche maturato un poco). Infine ho constatato che avendo preparato il forno per le 21 ma avendo iniziato ad infornare solo alle 21.30 il forno era leggermente calato per cui le pizze dovevano restare in esso circa 60 secondi in più cosa che le ha rese leggermente più croccanti. Cosa ne pensi?
Dammi un tuo parere! La prossima volta (quando avrò della legna in quanto ieri sera ho dato fondo a quella poca rimastami)voglio provare a porre il mio impasto napoletano per 24 ore in frigo a maturare.
Cosa ne pensi? Faccio una cazzata?
Un carissimo saluto,
Pietro.
P.S.: Debbo, penso, anzi ne sono più che sicuro mettere a punto un sistema per determinare bene la quantità di lievito(mi manda ai pazzi!) in quanto ogni volta mi sembra di incorre nel problema di averne messo o troppo o troppo poco.

Non ho capito,

stendi subito una volta uscite dal frigo?
così a freddo?

No assolutamente! I panetti fatti con la farina datami da te li ho tirati fuori dal frigo all 17.30 di domenica e ho steso alle 21.30 (sono stati fuori dal frigo ben quatro ore).L'altro impasto invece, per intenderci quello fatto con la caputo e americana con l'aggiunta di 100gr della tua pasta acida l'ho fatto lievitare per 12 ore. Ad un certo punto però visto che mi sembrava che stesse lievitando troppo, alle 17.30 l'ho posto in frigo a 10° e alle 20 l'ho tirato fuori.
Un saluto,
Pietro.

Infatti, poi quel riporto era il mio... je l'ho dato io...

e non ara acidissimo.... almeno che... non sia andato avanti durante la strada... ma non credo perchè era in frigo!


bò...

anche le dosi penso che siano state perfette!!!


non lo sò...


mamma mia!

scusa pietro... per le pizze in testa che ti ha tirato tua moglie!

TORNA A PRENDERE ALTRA FARINA, E FAI UN DIRETTO SENZA RIPORTO, PROVA

Ciao Gabriele, appena posso faccio un salto date!
Domani vista questa bella situazione meteo (hai visto che nuvoloni neri?)se ci riesco vorrei andare in Toscana presso il centro Don Orione a fare qualche foto. Per la pizza, io non penso che il riporto acido fosse troppo o fosse andato a male, in quanto appena giunto a casa quella sera, la metà l'ho usata subito con la tua farina e l'altra lho messa in frigo per l'altro impasto fatto alle 9.30 di domenica. Debbo comunque dirti che il tuo riporto acido messo nel mio impasto napoletano anche se a mia moglie non è piaciuto, ha conferito alla pizza un sapore diverso dal solito ma sicuramente buono tanto che mia sorella e il mio amico hanno molto apprezzato. Invece per l'impasto fatto con la tua farina, io sono sempre convinto che forse il lievito non era sufficiente poichè i panetti hanno sinceramente lievitato troppo poco (la temperatura interna del frigo ti assicuro che era di 10°). Inoltre ho notato una cosa: la pizza fatta con la tua farina appena sfornata non aveva un gusto eccezzionale ma il giorno dopo riscaldata nel forno elettrico ti dirò che era buona. Comunque quando ci vediamo, mi devi spiegare come fare un impasto per pizza sempre tonda da cuocere nel mio fornetto con pietra refrattaria che assomigli molto per sapore e leggerezza alla pizza che ho mangiato da te.
Un saluto,
Pietro.

Gabriele............dimenticavo una cosa, ma la mia farina l'hai provata? Se si, cosa te ne sembra? Mi piacerebbe tanto vedere che sapore ha, una volta trattata da te e cotta nel forno elettrico! La cosa m'incuriosisce molto.
Ciao,
Pietro.

Uno spettacolo, l'ho provate oggi...

cavolo

veramente buone!
Sembra quasi una farina da panificazione... mah!

Ti aspetto...

ti saluta elisa e vuole un tuo libro a tutti i costi!
ha bisogno di rivedere quelle foto... e vuole vedere la tecnica della POLAROID ( si scrive così? bò)

SALUTI
GABRIELE

Ciao Gabriele, come ti dicevo l'altro giorno appena posso (se ci riesco passo domani!) passo da te e porto il libro ad Elisa. Ieri che giornata in toscana! Non so se i risultati saranno quelli sperati, ma è stata davvero una di quelle giornate con la luce come piace a me.
T i saluto,
Pietro.