Io ne ho sentito parlare la prima volta da un'amica qui  all'Universita di Greenwich, il cui padre era panettiere a Parigi.
La prima cosa che mi disse e che con questo metodo si otteneva un pane senza uguali. Il padre comunque non voleva svelarne il segreto (peggio dei pizzaioli napoletani...:-)

Poi ho letto il libro di questo tipo americano che dopo aver vinto il titolo di miglior panettiere d'America, ha speso qualche settimana dai migliori panettieri parigini. Lui adesso insegna panificazione all'Universita' della California. Dice che se gli studenti non sono proprio convinti del corso di panificazione, gli fa provare il pane fatto con quel metodo e li ritrova tutti iscritti al suo corso.

Comunque, dopo averlo provato, credo che produca il miglior pane possibile con il lievito di birra. Non ha senzo usarlo con pani speciali (aggiunta di grassi o altro), perche' il suo maggior pregio, e che tramite questo metodo si riesce ad ottenere il miglior sapore possibile dalla sola farina.

Il metodo originale parigino, e' quello di fare un impasto di sola farina ed acqua e lasciarlo in "autolisi" per 24 ore  in frigo. Dopo di che si aggiunge poco lievito il sale ed quel poco di farina ed acqua necessari ad amalgamare il lievito ed il sale al resto dell'impasto che poi si lascia lievitare a temperatura ambiente per altre 12 ore.

Il tipo americano, comunque lo ha cambiato un poco e per quanto abbia riscontrato io, il sapore non ne risente per niente( ed e' piu' semplice da ottenere in ambiente domestico).

Se vuoi la ricetta americana mi devi dare tempo di tradurla(sto scrivendo una tesi, e il mio cervello ha bisogno di un po di riposo...), quella originale (per sentito dire e messa in pratica da me)  e come descritto sopra, usando 2% di lievito e 50-60g di sale per litro d'acqua.

A presto

Marco

Dimenticavo, l'acqua deve essere gelida.

grazie marco.........se vuoi mandala in inglese...........un salutone a tutti...........

Si, posta la ricetta per favore, può interessare molti.....
Mi ha incuriosito molto questo metodo, ma ho dei dubbi... in particolare mi sembra difficile impastare dopo 24 ore di frigo... l'impasto non è duro? non si strappa tutto? inoltre mi sembra molto il 2% di lievito di birra per fare poi 12 ore di lievitazione....
Puoi chiarirmi questi dubbi in attesa del procedimento completo?
Ciao e grazie
Simone

Per la ricetta vi devo chiedere di aspettare un paio di settimane (trovo appena il tempo per "distrarmi" un poco con il forum ogni mille parole di tesi). Sulle ore di frigo per essere sinceri Gosselin (il francese che lo ha inventato) dice di farne circa  12 e poi bastano 4-6 ore a temperatura ambiente per lievitare. Io L'ho fatto (3-4 volte) con 24 piu' 12 (anche perche' il lievito fresco che si trova qua non e' dei migliori e ci mette proprio molto a lievitare) e mi sono trovato bene.  Per il resto ho usato il metodo di Reinhart che e' un pochino differente, ma ha la stessa quantita' di lievito.

Quando esce dal frigo l'impasto e' duretto ed un poco difficile da lavorare per il primo minuto, ma poi non ho riscontrato troppa durezza. Ti garantisco che non si strappa (questo dipende anche dalla farina che usi e da come la impasti). il 2% di lievito fresco (o 0.7 di quello secco in polvere, non granuli) e' necessario perche' l'impasto e' molto freddo e visto che non deve essere messo a temperatura ambiente, ci mette un bel po ad arrivare a temperatura. Quindi non e' troppo non ti preoccupare.

A presto

P.S ricordatemi in un paio di settimane (anzi dopo il 13 Aprile)

SomoNebula

Per farti contento ho fatto una ricerca sul web, ed ho trovato questo messaggio. Era su un forum americano in cui si discuteva il fatto che ogni persona che aveva visitato Gsselin, poi tornava con una ricetta un poco diversa (le quantita' di lievito) comunque passo la parola..."Here is what Philippe Gosselin showed me, though others who have met him
said that he did it differently for them. First, he mixes a dough of about 65% water to flour, with no yeast or salt, using very cold water. This is held overnight in the refrigerator, or what the French might call a long
"autolyse."  The next day he remixes the dough, adding "1%" fresh yeast,  approx. 1.75% salt, and another 5% cold water. He suggested that with American flour it would be best to use 75% water, or maybe even more,  depending on the flour. It makes a ciabatta-like dough, wetter than regular baguette dough (but not unlike the "Retrodor" baguette that is becoming popular in Paris these days--see the new Jeffrey Steingarten book, "It Must Have Been Something I Ate," for more on that excellent method). Gosselin mixes this until thorougly incorporated, about 4 to 6 minutes or so. This dough is allowed to ferment for 6 hours at room temperature, during which time it awakens and doubles in size (This is a big batch, so a small batch
might awaken faster). The dough is then divided into baguette size (about 12 ounces), formed into a six inch torpedoes, rested for about ten minutes, in a bed of flour, then gently pulled, not rolled, to baguette length, placed on a baking cloth (couche) until enough are shaped to fill the oven. They are immediately taken to the oven, scored with a blade just as any baguette, and baked like other baguettes (about 460 F., equivelent). They nearly double in size in the oven, resulting in a crumb with holes somewhere between a regular baguette and a ciabatta...

Tenete presente che questa e' la versione detta originale. Quella modificata di Reinhart (piu' adatta per uso domestico) ve la mando dopo il 13.

Grande Marco!
preso dalla curiosità ieri sera ho preparato l'impasto di farina e acqua fredda e l'ho infilato in frigo.... stasera vedo di completarlo seguendo le tue indicazioni. Riassumendo se non ho csapito male aggiungo il 2% di lievito e lascio lievitare a temperatura ambiente per 12 ore...
Intanto ti ringrazio molto del contributo, ti saprò dire com'è andata....
Ciao
Simone

Simone

Puoi provare la mia versione, con 2% e 12 ore circa, o quella consigliata in inglese, diminuendo il lievito al 1% e a detta loro in 6 ore dovrebbe essere raddoppiato di volume.

Io ti consiglio di provare con tutte e due e vedere come ti trovi meglio, poi ogni metodo dipende dalle materie prime usate.

Aspetto tue notizie

Marco

Ciao, ieri ho infornato e le notizie sono positive.... pane molto profumato e simile a una ciabatta.... è piaciuto molto!
C'è da dire che non ho seguito alla lettera il procedimento e che la farina che ho usato era di scarsa forza.... cmq questo è stato il procedimento che ho usato:
impasto 500 gr di farina e 300 di acqua molto fredda, infilo in frigo x 24 ore. Riprendo l'impasto dal frigo e ci aggiungo un 2% di lievito, 8 gr di sale, 50 gr di acqua a T ambiente e 100 gr di farina. Completato l'impasto ho lasciato lievitare per circa 10 ore e quindi l'ho cotto.....
Diciamo che forse 10 ore di lievitazione con questa farina e queste temperature cominciano ad essere forse troppe, i filoncini si sono un po' ammosciati...  forse nel completamento dell'impasto dovevoi mettere solo acqua e gelida (forse il lievito s'è attivato troppo presto) però il risultato è stato sicuramente molto buono e m'ha convinto a riprovare correggendo questi punti...
Grazie ancora per i consigli
Simone

Simone

Sono contento che ti sia "quasi" andato tutto bene ;-)!
Comunque l'acqua deve eserre fredda anche quando ci metti il lievito.

Buon progresso!

Marco

Ciao! Sono riuscita a trovare questa ricetta che mi attira molto.Non capisco però a cosa si riferisce 2% di lievito: al peso complessivo della f arina (5oo+100) oppure alla sola farina (100) aggiunta dopo il prelievo dal frigo? Anche se il mess. è di qualche tempo fa  spero che qualcuno mi potrà  rispondere. Grazie anticipatamente.Baci. 

peso complessivo...

Ciao Marco! Ti ringrazio molto del chiarimento: sono quindi 12gr.
Rileggendo la ricetta che ha fatto Simone trovo che ha usato 8gr. di sale quando tu hai detto che ne servono 50-60gr. per lt. di acqua.Com'è? Non avrebbe dovuto usarne 18-20gr.?
E la tua ricetta ,che dovevi postare dopo il 13 aprile,l'hai forse collocata in qualche altro posto del forum che io non riesco a trovare? 
Non ti voglio scocciare ulteriormente, ti dico solo che mi ha fatto molto piacere ricevere  almeno una risposta (ho mandato un altro post di aiuto sul pane con L.M. e sono in trepida attesa)Baci. Anzi no...BACIONI!!!

Io uso 50-60 g perché cerco un pane saporito.. ma le percentuali originale erano quasi la metá. Segui la ricetta Inglese, perché non ricordo se poi l'ho postata la traduzione dell'altra che avevo.

Ciao