Ci riprovo,anche se non voglio quella pizza!Tra l'altro sono anche allergico al pesce e agli altri frutti di mare!
La maturazione è un insieme di processi chimici che si svolgono nell'impasto.Due tra i più importanti(quelli che conosco io,ma di sicuro ce ne sono altri )sono:
1)Scissione degli amidi in destrine e poi in zuccheri semplici ad opera degli enzimi alfa e beta amilasi;
2)Maturazione della struttura del glutine ad opera dell'enzima proteasi(reazione di proteolisi)

Ok?
Per il resto ci sono tuttora studi in corso,quindi...

Ciao

Antonio

grazie per la risposta.solo nutella quindi.


se ho capito bene quindi la maturazione è un processo in cui vengono distrutte le strutture polimeriche delle proteine e dei carboidrati per rendere il tutto più digeribile. Ma se il glutine viene distrutto,chi trattiene l'anidride carbonica?

diciamo che il glutine viene distrutto se fai maturare la pizza molto a lungo...altrimenti c'è solo un effetto di "disincordatura" della pasta.
La maturazione del glutine avviene fino ad un certo punto e viene anche impedita dall'ossigeno.Purtroppo ora non ho con me il libro di Giorilli dove è spiegato per bene come agisce la proteasi sui gruppi disolfurici e non me lo ricordo,ma quanto prima ti posterò tutto.
Se puoi vai a leggere un post di stefano in cui parlava appunto della maturazione del glutine

grazie.
il libro di giorilli l'ho letto, però non c'è traccia della maturazione.
I gruppi disolfurici vengono ossidati e quindi rafforzati, nel caso.
Da SH si passa a S-S.


Ciao e grazie.

Ai miei tempi e ancor oggi per maturazione si usava l'espressione
la pasta vecchia del giorno prima...e'piu'buona!!!!La nutella la metti a mano??se sii mi raccomando il ripieno delle cozze non essere sparagnino!!Se andiamo ad aggiungere della magnesia non pensi che l'italspurghi ne sarebbe lieta???Ciao e salutoni!!!!

Non so se la sua domanda è una presa in giro ?

dovrebbe essere il sale per le sue proprietà antisettiche,agisce anche durante la fermentazione,rallentando specialmente le livitazioni secondari dei microrganismi produttori di acidi quali l'acetico
il burritico ed il lattico e diminuendo lo sviluppo dell'anidrite carbonica
con relativa riduzione della porosità del prodotto finale.
Cito fonti del Prof..........del libro..................edizione 1984
La maturazione  dovrebbe essere i stadi della fermentazione
qualunque sia il metodo impiegato per la fementazione si può dividere in due stadi denominati la"puntata"e "l'appretto"
la puntata viene definita  come il periodo di fermentazione che intercorre tra la fine dell'impastamento e la pesata della pasta ,durante il quale la pasta subisce una serie di trasformazioni  che danno la pasta proprità fisiche .

L'appretto invece viene indicato l'intervallo di tempo che va dalla formazione del panetto al momento della cottura.

la maturazione  quando la pasta è arrivata al punto della fementazione .
fermentazione lattica,fermentazione butirrica,azione dei lieviti
2)aspetti chimici della fermentazione il lievito compresso ha due funzioni
  Favorire la maturazione all'impasto
  Produrre gas che rende l'impasto areato
Azione dei lieviti (produrre anidrite carbonica in quantità sufficiente e al tempo giusto per gonfiare l'impasto e renderlo soffice constistenza che rende il pane o( la pizza )appetibile il sapore caratteristico facilita i cambiamenti nella struttura del Glutine conosciuti come maturazione dell'impasto.
altre trasformazioni possono avvenire per altre cause.

all'interno del forum ci sono molte risposte  valide dei MAESTRI PIZZAIUOIi bisogna leggere attentamente e fare un collage. Può trovare la risposta che cerca.

grazie. Non è una presa in giro, non vedo perchè. Voglio realmente capire cosa si intende per maturazione di un impasto.

La lievitazione avviene in presenza di ossigeno, la maturazione in ambiente anaerobico ( mancanza di ossigeno). I tempi di maturazione dipende, naturalmente dal tipo di farina e dalla temperatura controllata.
L'importante è riconoscere l'impasto al top della maturazione, allora il risultato è ottimale.
Vengono dati dei tempi al tipo di farina perchè ci si può regolare di conseguenza. Una farina con w180 200 tempo di maturazione 6/12 ore
una 220/260 12/24 e 320/360 24/48 ore.
Angelonik

Veramente la lievitazione è un processo strettamente anaerobico, avviene in assenza di ossigeno.