oilà ciao stefano....
e sì, però c'è da dire una cosa...
faccio prima una premessa!
AMO LA TERRA DEL SUD!ma credo che professionalmente al nord sono più forti,tecnici...
Questo vale pure per i chef, la qualità dei ristoranti. Hai mai mangiato una pizza in puglia? Uno spettacolo, e se fai una domanda tecnica, teorica, ti guardano come se fossi scemo.
e a napoli? Misurano l'acqua a secchi, ma la pizza è immensamente spettacolare.
Oi stè c'è postaaaaaa.........

saluti
gabriele

Perchè ti guardo come se fossi scemo ?? 🙂
Da piccolo in Puglia ed in Campania ho imparato
la pratica, da grande al Nord ho imparato la tecnica.
Beh finchè sei piccolo fai andare le mani ma quando diventi grande gli metti anche un cervello a queste mani,
se vuoi avere il massimo dal minimo sforzo.
Che dici ??
Non è una polemica sia ben chiaro !!
amo il sud ed amo il nord ed amo il centro.
Saluti Teo

ciao Teo, e visto che conosci così bene il lavoro del sud, non pensi che giù si lavoro con più folclore che teoria?

Qui a Roma c'è una pizzeria con pizzaioplo napoletano che fà una napoletana da sballo con farina tipo "0" e basta, ma lo sai lo sballo vero e proprio!
E niente, mette l'acqua nell'impastatrice con il tubo di gomma a metà cestello poi secchi di farina, ne misura 4 e mentre lo faceva ho calcolato che in 25 minuti metteva la farina in 4 volte, e gli ultimi 5 minuti la "zucca" all'interno del gancio forzava ma non si rompeva manco a muorire.

E che dire? Spettacolare

ciao Teo, e visto che conosci così bene il lavoro del sud, non pensi che giù si lavoro con più folclore che teoria?

Qui a Roma c'è una pizzeria con pizzaioplo napoletano che fà una napoletana da sballo con farina tipo "0" e basta, ma lo sai lo sballo vero e proprio!
E niente, mette l'acqua nell'impastatrice con il tubo di gomma a metà cestello poi secchi di farina, ne misura 4 e mentre lo faceva ho calcolato che in 25 minuti metteva la farina in 4 volte, e gli ultimi 5 minuti la "zucca" all'interno del gancio forzava ma non si rompeva manco a muorire.

E che dire? Spettacolare

Io sono pugliese. Ciao

perchè pensi che non sono dosati anche quelli ??
si è vero si lavora con folklore e con le mani
ma poca testa senza offesa per nessuno.
Sinceramente se lavoravo ancora al sud
non avrei mai visto una busta paga e un contributo, andrei in pensione senza un solo contributo.... dietro c'è gente che fa i soldi e tu sgobbi senza sapere che hai diritto a tantissime cose :
stipendio, assunzione , 13, 14, ferie pagate, 56 ore di permessi, festività doppie, starordinari notturni, assegni familiari, maggiorazioni 30 %, 40 %,TFR .
Tutte queste cose non le mai viste al sud ma solo un misero stipendio in nero alla fine una stretta di mano e basta.
Saluti Teo

ognuno tira acqua al suo mulino!
non sono d'accordo sul fatto che al sud si faccia
solo pratica senza sapere niente di teoria, ho vissuto per 17 anni in olanda ho gestito un ristorante pizzeria per 3 anni,i migliori cuochi e pizzaioli che ho conosciuto venivano dal centro sud ,isole comprese,ho girato per alcuni anni anche in italia e sinceramente non ho percepito questa ignoranza teorica al sud.
Anche la mia non vuole essere una polemica
ma un dato  di fatto vissuto personalmente.
saluti Rinaldo.

certo, non faccio di tutta un erba un fascio, e neanche la mia era una polemica, e forse ancora non ho incontrato nessuno che mi spiegasse che cosa stava facendo e perchè!
Ma di certo le pizze le sanno fare e come, su una pizza napoletana si respira passione,forse proprio perchè la pizza,il fuoco è nel DNA della gente del sud...

Io posso dire che anche nelle cucine, ma parlo di ristoranti di livello,i cuochi del sud come creatività e sapore (e armonia nel lavorarci insieme) erano i numero uno... ma teoricamente non sapevano.
E poi ripeto,parlo della maggior non faccio di tutta un erba un fascio... ma lavorando, dico lavorando nel Nord, forse anche la richiesta della gente, porta a stare solido anche teoricamente.


basta, Roma? il 90% delle pizzerie hanno l'egiziano, che se "se je levi er mattarello" ...è finito!

saluti gabriele

Io sono lombarda! E amo la pizza. Ieri a Legnano ne ho assaggiata una eccezionale... okokok, il pizzaiolo era napoletano verace. Allora mettiamola così: l'aria buona c'è anche da noi! Un bacione

A Legnano c'è una pizzeria con un pizzaiolo
istruttore dell'Apes che non ricordo il nome !?
non sarà mica la stessa  ??
se mi viene in mente... vi dico
come si chiama...

Saluti Teo

La pizzeria è il Tric Trac, vicino all'ospedale (uscivo da una visita per il prossimo parto, ehehe).
Ve la consiglio: ho carpito qualche informazione sull'impasto al proprietario, ma quando ha capito che ne sapevo un pchino si è chiuso nel suo guscio!
L'unica cosa che vi posso dire è che nell'impasto, che lui chiama "antico", utilizza i semi di finocchio, alla moda delle campagne costiere dell'800 (dal Molise in giù, mi ha spiegato).
E' una pizza stranissima e squisita, dall'impasto croccante e né alto né basso... Antica, appunto!

Io sono al 32° parallelo, se non sono del sud!
Scherzi a parte, devo dire che avendo vissuto per 4 anni in Abruzzo ed avendo lavorato molto con il Molise e la Puglia, ho amici che hanno Pizzerie e stranamente chiamavano pizzaioli da Rimini ed altre parti del nord per correggere gli impasti. I tecnici erano tutti originari del sud! Questo non vi dice nulla?
Ciao da San Diego, California
Andrea

Abto a Milano,ma sono friulana e vado pazza per la pizza>qui a Milano ho frequentato un corso per pizzaioli di tutto rispetto e quindi penso di interdermene un po'.Il mio problema e' che la pizza a me piace alla 'napoletana',ossia morbida con cornicione...mentre  ai Milanesi piace sottile e croccante.Il mio hobby e' quello di fare una classifica delle pizzerie piu' buone,ovviamente secondo i miei di gusti,della citta' e devo dire che ieri sera sono rimasta pienamente soddisfatta da una pizzeria in via Palermo....

Ciao Paola, Vai a mangiare da Teooooo!!!!!!!

E poi dicci!
Sicuro il numero uno, io parto da Roma a giugno e vado su da lui... Approposito Teo, mi dai il numero di tel del locale?
A giugno sto' da te!

saluti
gabriele