Bella poi ha i bordi tondi perfetta complimenti vorrei tanto assaggiarla ma attraverso il pc non si puo'........Mi potresti dire se vuoi + o - quali sono le dosi e il procedimento da te usato per arrivare a questo capolavoro????Grazie mille....

complimenti, bella! si, facci sapere il procedimento, grazie.

Veramente complimenti.Non ho parole e' la piu bella pizza che abbia mai visto sopratutto non ho mai visto un cornicione cosi.
La passione e la volonta' veramnte fanno ottenere risultati pazzecchi.
Ciao grande

Complimenti anche da parte mia,ogni commento è superfluo...potresti per favore inviarmi al mio indirizzo di posta elettronica la foto quella della pizza intera?

(dreadnought_98@yahoo.com)

Poi avevo un paio di domande:

1)Come ti sei trovato e che differenze hai notato non usando il frigo?
2)Da quello che ho capito non hai una pizzeria(forse mi sbaglio)come fai ad avere la farina caputo?chi la distribuisce?

Grazie

Ciao

Antonio

Ciao Pich,

è vero non ho una pizzeria aperta al pubblica, ma uso attrezzature professionali dal forno all'impastatrice alle pale al legname.

La farina Caputo dalle mie parti la trovi tranquillamente dai rivenditori specializzati e la vendono senza problemi a chiunque.

Per l'impasto con frigo o no, ti dirò grandi differenze non è ho mai trovate, la cosa importante che ho imparato negli anni è che l'impasto più riposa meglio è.

In genere preferisco uno staglio dopo parecchie ore di riposo della massa, non necessariamente per 12 ore come ho fatto sabato scorso bastano anke 4/5 ore, la cosa importante è sempre usare la quantità di lievito adatta alle circostanze per non far screscitare il tutto.

Ciao
pizzamike

Facevo una riflessione : coloro che lavoravano con impasti a lunga maturazione ( 48, 72 ed oltre) e farine forti ( magari con aggiunta di soia ) come me , Fermenti, Stefano ed altri, stanno accorciando le maturazioni a 24 ore , eliminando la soia ed aggiungendo una percentuale di farine nazionali a basso w, chiedendosi amche se non sia il caso di aumentare la temperatura della cella di lievitazione.
Dall'altra parte mi sembra di capire che quelli che usano metodi più tradizionali ottengono i migliori risultati con impasti oltre le 15 ore di maturazione ( tra massa e panetti ), con picchi di qualità quando le temperature sono più basse ( maturazione durante la notte ) e risultati meno buoni quando le temperature sono più elevate ( ricordate il consiglio di Marco di provare la pizza di Michele a pranzo ,perchè migliore di quella della cena).
Ho l'impressione che ancora una volta valga la saggezza dell' antica Roma : in medium stat virtus.
Nel mio lavoro di tutti i giorni, io non cerco di imitare la pizza napoletana ( sicuramente la più nobile ) , la romana "scrocchiarella" (oddio!!) o la pizza "moderna" (tutta soia e manitoba); cerco di inseguire un mio ideale , che forse non realizzerò mai. Comunque, pur non intervenendo molto , ho tratto grandi informazioni da questo forum , che hanno contribuito in maniera fondamentale alla mia crescita professionale.
Nel prossimo anno vorrei vagliare queste idee:

  1) ricerca di farine nazionali vere (credo che neanche la Caputo lo sia)

  2) aumento della temperatura di lievitazione da 4 a 10 gradi

  3) introduzione parziale di lievito madre

  4) ottenere una pizza dello stesso aspetto di quella che faccio oggi
      (30 cm x 220 gr) con panetti da 200 gr

Questi propositi vanno comunque conciliati con i problemi pratici del lavoro, come orari del locale,necessità di avere un impasto pronto al momento giusto, senza sorprese e ,non ultimo , anche il controllo dei costi.


Qualsiasi consiglio , parere o stroncatura vogliate darmi , mi servirà per illuminare la mia strada verso una pizza migliore.

Grazie alla Redazione ed a tutti i partecipanti per questo Forum.

          Un saluto,
   
                          Giancarlo.