Esattamente!!,caro Falcon,vedi,cerca di interpretare come brillantemente ai saputo fare cio' che segue,premetto che comunque rimane il mio personal pensiero.Fare tendenza??0 seguire la moda???Ritrovandomi in questo bel forum,le impressioni da me' ricevute sono state quelle per cui il mio sommarsi di accortezze,acquisite; dall'esperienza sul campo accumulata negli anni, andavano a scontrarsi con questo nuovo modo di intendere e lavorare la pizza.Una nuova tendenza quindi!!Questo modello che prevede ricerche metodiche sulle caratteristiche varie della farina, nel mio modo di operare e' l'esatto opposto; sono io!!che, ritrovandomi una farina che risponde male a cio' che chiedo, mi ingegno nel porvi rimedi che mi consentano comunque una degna lavorazione,mai ho pensato....basta ora cambio farina!!I vari medoti che i corsi per pizzaioli insegnano,calcoli,bilance,frigoriferi ecc,ci invita poi, a seguire appunto una pizza di tendenza.Seguire la moda,invece sta'per me'nell'aver osservato e accumulato dati, che in tempi remoti ho avuto la fortuna di apprendere arrivando ad esprimere concetti che sono poi le mie filosofie a riguardo.Ora se il futuro proporra'giovani pizzaioli calcolatori,avverra'uno scambio di ruoli, perche'essendo rimasto io e pochi altri conservatori,ci ritroveremo a far TENDENZA!!!,e'viceversa.La pizza in foto che ai donato noi,e complimenti,mi sono accorto che fotografare pizze richiede una certa capacita'/Rappresenta pari pari le mie parole a riguardo,la differenza fra le due ore e le diciotto di cui parli sta'in quel che tu dici; e mi permetto di aggiungere, che, medici nutrizionisti pizzaioli,i quali sostengono che una pizza con poche ore di stallo debba lievitare nello stomaco,fare male essere indigesta.. insomma un vero e proprio schifo!!Ora francamente questo a me'non risulta,per anni non ho fatto altro che eseguire dei test,come???Semplice ho preso a valorizzare i responsi di persone che ritengo di palato sopraffino competente,tutte le possibili varianti di impasto le ho via via proposte,ascoltando e accettando suggerimenti,talvolta barando!!Per constatare man mano quale era la pizza per eccellenza!!Bene io colloco senz'altro la pizza della tua foto al primo posto,ma subito li'quasi alla pari quella di pasta fresca.Un vero rompicapo,a volte le propongo su un tavolo di quattro persone due e due,la morale e che sono sempre in quattro a leccarsi le dita senza mostrare dubbi sulle se pur evidenti differenze!!Allora forse,e'come io penso,prima di fare noi la tendenza....si dovrebbe educare il cliente a riconoscere quel che mangia,cio' che merita e cio' che'e' scarso.
Con grande stima e cordialita'...Fiocco.

Alcune note sono state tratte da un libro .**

(**"Se dopo serata spesa in pizzeria vi trovate seduti su una poltrona con una borsa termica sullo stomaco e la senzazione di avervi ingoiato un mattone ,non siate troppo facile ad assolvere il" pizzaiuolo"  .
La pizza indigesta è da attribuirsi solitamente ,al tipo di lievito e di lievitazione  che hanno proceduto la cottura .**)Il lievito classico ,è di pasta acida  ottenuto dal giorno prima dell'impasto la famosa catena che è stata citata in passato in questo forum.La pizza lievitata con pasta acida è più leggera ,digeribile,aromatica e saporita.Secondo me per ottenere la biga il lievito di pasta acida adeguandosi a tempi di lievitazione più lunghi ,anche 24h.e acquisendo un'esperienza notevole  per tutelare il processo di lievitazione.da interferenze esterne climatiche .per ovviare a queste difficoltà perfino la discliplinare ammette l'uso del lievito compresso in sostituzione della pasta acida il lievito compresso più facile da operare.
anche il lievito compresso però risente degli umori del tempo.perchè ci sono fattori climatici .già  stati trattati nel forum da validi maestri,cito alcuni  sig. ciro sig.teo e sig. marco.
(un buon impasto può durare un' intera giornata quello medrioche  dopo poche ore si sgretola e inaridisce come le zolle di un campo .
la vera pizza  deve essere morbida ,ben cotta ,fragrante e racchiusa in un alto e soffice cornicione .si scioglie in bocca .
(Noi napoletani quando si va in pizzeria non si dice "VADO A MANGIARE UNA PIZZA,MA VADO A FARMI UNA PIZZA""IL CHE ESPRIME GOLOSAMENTE UN ISTINTIVO QUANDO TEORICO SENZO DI PARTECIPAZIONE ALL?INIZIATIVA".)
Per farsi una pizza si può piegarla a libretto come facevano una volta i napoletani ,senza torturarla con le posate.lasciandola raffreddare nel piatto. che diventa un cartone .la tendenza attuale di fare le pizze sempre più grandi per soddisfare la fame dei clienti.
Prima le pizze erano di 20/25 centimetri e venivano divorate sul posto.

Ciao!!Non ho capito se ti riferisci alla mia pizza,comunque sia... i mattoni nel mio locale,molto graziosi, fanno da piedistallo,a 12 piante fiorite che circondano l'ingresso,tutto o quasi quello che scrivi e' giusto,ma penso di essermi stancato nel ripetere concetti che vanno dai medicopizzaioli,e raggiungono pizzaiolirisentiti!!!Quello che comunque scrivo,ha come fonte,la mia memoria!!I risultati delle mie esperienze,se avessi voluto raggiungere l'apice e unirmi insieme ai validi maestri da te'citati,avrei dovuto leggere molto,procurarmi materiale scientifico,e riportare parola per parola qui'su questo forum,termini e espressioni cosi'affascinanti,per compiacere tutti coloro che amano il genere.Per fortuna che ad assolvere questo compito ci siano altre persone,io francamente,mi diletto a svuotare la farina del mio sacco,guardando la televisione e giocando con mia figlia contemporaneamente,chi legge e'comunque alla fine colui che deve intelligere e capire cio'che e'valido e'viceversa.Ciao!!!

Non mi sarei mai permesso di offendere il lavoro di un valido e preparato Pizzaiuolo come Lei con anni di eperienza e di gavetta  alle spalle .Ognuno ha il suo metodo di lavoro ci mancherebbe altro.
Era solo per introdurre l' argomento .Lo so benissimo che in 4 ore si possono fare delle ottime pizze con doppia lievitazio.O impasto diretto con staglio dopo 10 minuti.
Rinnovo ancora le mie scuse il messaggio non era rivolto a Lei.
ogni riferimento era puramente casuale.


porgo distinti saluti.