anche se usassero effettivamente una minima percentuale di farina americana in aggiunta alla caputo pizzerie, col loro metodo la pizza non sarebbe gommosa, dato che usano 1600g di farina x litro d'acqua e una lievitazione di 20 ore circa, con quel rapporto acqua farina l'impasto matura velocemente,poi in 20 ore....nell'ottocento non esisteva nemmeno il lievito di birra, ma solo il criscito. nella ricetta che tu pubblicizzi si parla solo di lievito di birra,con farina di media forza,poi qualche tuo amico usa una farina forte(caputo rossa W massimo 300). la caputo rossa è presente in molte pizzerie di napoli(anche in qualcuna storica) ed è rinforzata con farina americana....

Si possono fare tutte le teorie che si vogliono (che giustamente arricchiscono il nostro sapere scientifico) ma queste non fanno altro che cercare in un qualche modo di comprendere il perche' di un risultato cosi' perfetto.

Molti sedicenti pizzaioli non conoscono la differenza tra la pizza e il pane. E mi permetto di aggiungere (da profano, s'intende, e con la massima umiltà) che la Disciplinare quando afferma che il cornicione deve apparire uniforme senza bruciacchiature e con il profumo del pane, dimostra di voler descrivere un prodotto differente dalla verace pizza napoletana, che presenta appunto il cornicione a macchia di leopardo, con vistose bruciacchiature e con il profumo autentico di pizza...e basta !

La pizza non è la somma di pane, pomodoro e mozzarella. E' una sintesi perfetta di farina, acqua, crescito, pomodoro, fior di latte, data dall'estro e dalla sapienza storica del pizzaiolo. La verace pizza napoletana è un'amalgama perfetta di tutti questi ingredienti.

E da Michele fanno la verace pizza napoletana, nelle sue uniche due versioni (margherita e marinara). E questo è un dato di fatto.

E' quindi inutile sprecare parole per tentare di sminuire MICHELE, perché non si puo' negare l'evidenza. Si rischia solo di cadere in vistose e imbarazzanti contraddizioni. Non mi risulta del resto che in altre pizzerie napoletane vi sia la fila per entrare come da MICHELE ...si vede che molti, tanti napoletani la pensano allo stesso modo...e chi meglio di loro puo' giudicare dove si mangia l'autentica pizza ? Non mi pare, per farla breve, che il napoletano di Napoli si lasci infinocchiare tanto facilmente.....

Naturalmente non ho mai assaggiato la pizza ne' di Ability ne' di Ciro, e non posso quindi affermare che la pizza di Michele è superiore alla loro...Anzi, chiedo proprio a entrambi di volermi indicare il recapito delle loro pizzerie per poter assaporare il loro prodotto, da semplice appasionato di pizza napoletana, quale ritengo di essere...

Grazie per l'attenzione.

Dario I.

Ability

Per quanto mi risulta ( ho visto i sacchi nel laboratorio ed erano tutti Caputo 00 pizzeria da 50kg!!!!) usano solo faina media!!! Poi se parliamo dell'ottocento, allora si usava il "Fior di farina" che e' paragonabile ad una farina 0 nazionale. Ho anche specificatamente chiesto  se la usavano e loro mi hanno detto di no, e mi hanno mostarto dove tenevano i sacchi.
Adesso se tu dici che la nascondono nella cantina dove si ha accesso solo via una piccola scala a chiocciola (dove sinceramente non vedo come possano far scendere sacchi da 50kg), bene posso prendere in considerazione la tua opinione (credo venga da una dritta della ditta Caputo????) e non manchero' di investigare...

Per finire se tu pensi di fare una pizza migliore di quella da michele, dimmi in privato dove lavori e ti vengo di sicuro a trovare.

Ciao

Marco

Dario, sono pienamente d'accordo con te.
Aggiungo che a Napoli ci sono molte pizzerie che dovrebbero solo chiudere, come c'e' ne sono altrettante, nei vari vicoli che sfornano vere leccornie pun non avendo la notorietà di quelle più note.
Saluti Falcon

Ability

Ti voglio far notare che anche se prodotte in Italia o ancora meglio a Napoli, le farine provengono tutte da mix di grani italiani ed esteri. Quindi non la definirei Italiana. Il grano primaverile poi (quello da cui si produce la farina detta Americana) puo' essere coltivato dovunque vi sia un clima rigido come in Canada (Russia per esempio). Per finire Manitoba non e' altro che un'area del Canada che prende il suo nome da una tribu' indiana che vi abitava.

e  qui mio caro ti volevo, scometto tutto i miei anni che la caputo rossa non ha la percuntuale di farina americana come dici tu. Ma te le dicono queste stronzate o li fai crescere tu? rivolgoti presso il sig ( ANTIMO CAPUTO) E TI DIRà lui come viene raffinata la caputo rossa se non sai le cose non parlare, poi mio caro l'impasto con il criscito si è sempre saputo ed io personalmente ho anche lavorato con il criscito, per quanto riguarda il disciplinare della pizza doc , è un disciplinare fatto ai tempi di oggi non nel ottocento, l'ignoranza poi sei pizzaioli napoletani e mi ci metto pure io, perchè prima non sapevo, è quella di scambiarsi le idee su delle parole ma non su fatti. Quanto vuoi puoi andare dal sig CAPUTO ANTIMO E LUI TI DIRà COME VIENE FATTA EFFETIVAMENTE LA CAPUTO ROSSA.

LA Tua osservazione è giusta , bravo bisogna prima provare il prodotto e poi gudicare

e ti conviene caro marco ti dirò poi insede separata dove sta la manitoba

ti ringrazio, il mio consiglio è quello di far capire veramente le migliori pizzerie di napoli, e non basandosi su libri ma fatti.ciao

è bravo o student, è come definiresti il cioccolato italiano? ATTENZIONE QUELLO DI TORINO...............................

Ability

Il sito della caputo dice:
" '00R' Rinforzato Rosso Con grani di forza importati dal Nord-America sapientemente miscelati con grano nazionale otteniamo un equilibrato rapporto di estensibilità, forza ed elasticità". ...

Adesso ci sono leggi per le quali se si specificano determinati ingredienti, o  la provenienza delle materie prime poi non si possono usare altri ingredienti. E' illegale!!!! (leggi europee sui diritti del consumatore)

Adesso tu mi dici che invece non usano percentuali di farina americana nella rossa? che fanno dicono le s.....te sul sito, rischiando  sanzioni???? Non penso il signor Caputo possa confermare quanto da te detto.

Ti aggiungo che il distributore della Caputo qui a Londra mi ha confermato piu' di una volta che la 00R E' RINFORZATA con farina Americana.

Ancora una volta non definite di s......e o stupidaggini cose che hanno piu' fondamento delle vostre opinioni. Questi sono i Fatti!!!

Il criscito non veniva solo usato nell'800 ma viene ancora usato (anche se da pochi).

Le pizzerie qui nessuno le giudica dai libri, ma dalla pizza mangiata...

Scusa voglio chiarire che per farina americana  intendo farina prodotta dal "grano estivo" coltivato per lo piu' in Nord America (Canada in particolare). Quello che la caputo definisce:..."grani di forza importati dal Nord-America"...


Ciao


PS
Aspetto il tuo indirizzo, cosi' la prossima volta che sono a napoli ti vengo a trovare per assaggiare una pizza piu' buona di quella di Michele

leggi bene,  e capisci meglio, quale sanzioni poi per il sig caputo, ma che li fai tu le leggi? sono solo parole vai nello stabilimneto e vedi come fanno la farina poi mi darai ragione ok

ciao ability,ho letto i tuoi messaggi che mi hanno molto
incuriosita,soprattutto per il fatto che tu dici di fare la pizza
forse anche più buona di quella di michele....
io non posso giudicare in quanto la tua pizza non l'ho assaggiata,ma mi piacerebbe moltissimo farlo ovviamente se tu mi indichi dove lavori,ci verrei volentieri anche stasera e non sto scherzando!!!
oltretutto io sono golosissima della pizza,la mangerei ogni
giorno se potessi e sarei onorata di mangiarne una di un grande puizzaiolo come tu dici di essere....
ti giuro che non lo dico con ironia e se sei veramente persino meglio di michele allora complimenti,complimenti davvero!!!!!!!!!