Caro Stefano,
condivido pienamente ciò che hai scritto perchè credo che tra la maggiorparte dei pizzai(u)oli esista una sorta di mistero sul loro modo di lavorare e sull'impasto che loro usano. Io sinceramente credo che un bravo pizzai(u)olo sia in grado di fare ottime pizze con il materiale che ha a disposizione, non sono i segreti che fanno una pizza buona ma bensì la capacità, il talento e l'esperienza del pizzai(u)olo. Maradona è in grado di insegnare la tecnica con cui tira un calcio di punizione ma quanti sono in grado, pur seguendo alla lettera le sue indicazioni, a batterla come lui. E' veramente un segreto di pulcinella ma purtroppo molta gente ha una visione limitata delle cose per cui ritiene di essere depositario di un segreto e non di una semplice ricetta.
Ho sentito persone che utilizzano birra, acqua gassata, semolina e chi più ne ha più ne metta ma la vera pizza è semplice nell'esecuzione e nei suoi ingredienti, bisogna solo saperla fare.
Ciao
Andrea

Caro Andrea mi trovi abbastanza d'accordo con te...ma un appunto devo farlo......ho notato una vena di critica nella tua risposta che potevo giustificare solo se tu come Stefano e Teo avessi dato le indicazioni del tuo impasto.
Saluti Guido

fate l'amore non fate la guerra.Non serve a nulla buttarsi le pietre in faccia, ognuno è libero di giocare al 007 se ciò lo rende felice ed appagato. Sono convinto che una buona pizza a parte l'utilizzo indiscutibile di prodotti di ottima qualità necessita dell'esperienza e amore dell'artigiano che la sta creando. Acqua, farina, lievito, sale e olio sono l'ingredienti, poi i metodi sono molteplici: impasto diretto, indiretto, polich, napoletano, non importa l'importante è sapere quello che si sta facendo e anche la birra caro amico andrea è un prodotto di buon utilizzo sempre se usata nelle giuste proporzioni. Io personalmente che non mi ritengo un pulcinella ti posso dire che faccio un impasto base col sistema diretto senza alcun segreto, percheè il vero segreto è la mia passione e ti posso assicurare che è infinita, poi ci sarà sicuramente un pizzaiolo anzi tanti pizzaioli più bravi di me, e ben venga perchè sono contento che c'è gente professionista in giro capace di portare in alto questo semplice sublime prodotto artigianale che noi produciamo ogni giorno.
Pace frate lli e uomini di buona volontà e organizziamo questa benedetta cena!!!!!!!!!!!!!

un abbraccio sincero
falco

P.S Approposito, come mai non c'è mai nessuno in chat?

Organizziamo durante la settimana dal lunerdi al venerdi un incontro in chat e poi direi di organizzare la cena nelle marche come da proposta della redazione di www.pizza.it!!
Saluti Teo

Caro Guido,
non voleva essere una polemica ma una constatazione. Pensa che ho amici che hanno pizzerie a Bologna, Giulianova, Roseto degli Abruzzi e Mosciano Sant'Angelo i quali non mi svelano i loro "segreti". Per quanto riguarda il mio impasto, credo di non aver nulla da insegnare ma solo da imparare, visto che non sono un professionista ma un dilettante con una vera passione per la pizza. Comunque sia il mio impasto, che Teo mi ha leggermente corretto, lo indicai un po' di tempo fa. Seguo generalmente il metodo diretto anche se a volte provo anche il metodo indiretto. Faccio pizze ogni sabato sera per famiglia ed amici. Abito in California e precisamente a San Diego, da quasi 4 anni. Per quanto riguarda il forno io mi sono costruito un forno con mattoni refrattari a volta alta, con un diamentro di circa 105 cm. che mi consente di cuocere 3/4 pizze per volta.
Ciao
Andrea

Sono contento della tua risposta...grazie....tu sei a San Diego....carina....io forse fra un annetto andro a vivere a San Francisco.
Buon Divertimento Guido
Ciao

Quando parlo di segreti di Pulcinella non mi riferisco semplicemte all'impasto, ma al metodo complessivo di lavoro. Vorrei diventare più veloce di quello che sono e fare un prodotto migliore e quindi leggo i vostri consigli e valuto. Tutti noi abbiamo capito che Teo è molto esperto, però non credo che voi altri siate dei principianti, e dunque vi invito non soltanto a dargli ragione ogni volta punto e basta, ma ad aggiungere qualche vostra valutazione al di là di quello che egli dice. Anche Teo può sbagliarsi, o no? Quando mi ha consigliato di versare prima l'acqua nell'impastatrice e poi la farina per poter idratare maggiormente l'impasto, affermando che il tipo di impastatrice è ininfluente, io l'ho fatto subito. Ma il risultato è stato il medesimo. Ho cercato di capire perché lui riesce ad adoperare così tanta acqua (lo sapevo benissimo che una W 280 dovrebbe assorbire molta più acqua di quanto ne utilizzo io), e ho ripensato all'impastatrice. Mi sono detto: dipende da quella e non dall'ordine in cui si impasta (o forse anche da questo fattore, ma in misura inferiore). Lo stesso Teo recentemente ha citato un articolo che non sono ancora riuscito a leggere in cui si dice che l'impastatrice determina il tipo di impasto e si dice d'accordo. Quando pongo delle questioni non faccio semplicemente delle domande, ma dico anche il mio punto di vista per avviare una discussione. Ma alla fine mi risponde solo Teo, a cui sono molto grato, e alla risposta di Teo segue una serie di bravo, bene, bis. Scusate se il tono può sembrarvi un po' aspro, ma il mio scopo è soltanto quello di ottenere maggiori informazioni e farmi una chiacchierata con persone che fanno il mio stesso lavoro e che possono incontrare i miei stessi problemi.
Ciao e non vi arrabbiate

Ciao Stefano, scusami
se ti rispondo ancora io....
Allora "ritengo" che l'impastatrice determina la diversità dell'impasto mentre il metodo in cui si impasta determina la quantità di acqua che assorbe una determinata farina (grado di assorbimento permettendo).
E a mio modesto parere non sono daccordo sulla linea di qualche molino che oltre ad essere produttore si improvvisa tecnico panificatore, ma scusate i tecnici siamo noi !!
Mi sembra strano che una farina con W 280 assorbe 5,1 litri d'acqua su 10 chili di farina a mio modesto parere per come vedo io la pizza  gli darei almeno 5.5 o 5.6 .
Prova allora a seguire questo metodo senza aver paura di ottenere una pasta troppo umida:
Versa nell'impastrice 5.0 litri acqua, con 0.5 litri di acqua calda sciogli il lievito e versa nell'impastatrice aggiungi 7.0 chili di farina e fai girare qualche minuto,
aggiungi i restanti 3.0 chili farina fai girare affinchè assorbe bene la farina e la pasta incominciare a diventare liscia
e poi versa il sale 330 grammi ed infine l'olio 275 grammi.
Poi dimmi se la tua farina ha assorbito 5.5 di acqua ??
Per me la pasta la pasta deve avere una giusta umidità e non condivido gli impasti troppo duri o quelli che dopo mezz'ora che stanno sul banco non fanno una piega, stanno su in piedi senza un minimo di rilassamento alla fine non puoi dirmi che viene fuori una pizza ma un biscotto.
Per quanto riguarda il resto sono daccordo con te nel dire che tutti dovrebbero partecipare al forum in maniera attiva............. e ti stai accorgendo che un pò alla volta tutti partecipano anche con un bravo, bene, sono daccordo con te, non condivido..... è il primo approccio verso un forum e non puoi spronarli più di tanto se non con delle tematiche di loro interesse.
Sono il primo a creare oggetti di discussione ma non mi sento di forzare nessuno altrimenti si ottiene l'effetto contrario e tutti parlano anche quando non bisogna parlare e cosi' nessuno cresce .
Saluti Teo

cao teo, inanzitutto mi complimento nuovamnete per la tua preparazione teorica. Personalmente preparo tutti gli ingredienti con la bilancia elettronica trannne questa sacro santa farina. Scusate tanto ma io non vado a misurare la farina grammo per grammo. Utilizzo semplicemente una sestola da 1 kg. e impastando 5 l di acqua VERSO nell'impasto 10 sestole rase, e visto che non sono un pirla e non esco l'impasto prima che a mio avviso non sia perfetto aggiungo un po di farina o acqua se il risultato non è quello che mi sono prefissato. Sarò pure approsimativo nel calcolo della farina, ma credimi il mio risultato è più che sufficiente a parere dei miei clienti deciennali. E poi ancora ti sarei grato se tu mi dicessi dove posso trovare lo strumento che misura la temperatura della pasta. Grazie



e viva il forum

P.s Stefano ricordati che il tempo matura ogni cosa, ed è logico che difronte a tanti numeri e parolone parecchi colleghi si possano sentire in disagio e non trovare le risposte appropriate se non un bravo(dottor) teo.

Scusami Falco se mi intrometto fra te e Teo a cui hai chiesto queste informazioni.
Io non credo che si tratti di paroloni, ma semplicemente di un modo moderno di fare la pizza. Vedi, tu dici che aggiungi farina o acqua finché l'impasto ti sembra a posto. Va bene anche così, l'ho fatto anch'io e lo faccio se mi si scaricano le batterie della bilancia. Però pesando ogni cosa riesco ad essere più veloce, perché non devo controllare la consistenza dell'impasto. A quanto desumo, tu non misuri la temperatura dell'impasto. Ti dico quello che succede a me: se l'impasto mi riesce più caldo del normale esso appare anche più morbido e viceversa. Se io non controllassi la temperatura (guarda che non lo faccio sempre, perchè ormai ho imparato ad ottenere una gradazione di 20-22° senza misurare sempre le temperature), sarei tentato di aggiungere della farina. Non lo faccio perché so di avere misurato esattamente gli ingredienti. In un caso del genere anticipo magari il tempo di refrigerazione, sapemdo che altrimenti lieviterà più del normale. Ma si tratta soltanto di opinioni. Io preferisco lavorare con un impasto sempre uguale e apportare le modifiche volontariamente, non perché qualcosa è successo che non riesco a capire. Quando non riesco a capire perché succede qualcosa di diverso mi arrabbio, perché voglio tenere tutto sotto controllo, così da facilitarmi il lavoro.
Ciao

Io l'avevo comprato ad una fiera e pagato
se non ricordo male 50000 lire.
Qui in questo sito c'è un termometro con sonda e
anche un misuratore di ph.
http://www.lapandinese.it/Pagina%2019/Tester/Tester.htm
Se ti interessa io abito vicino posso provare a passare e chiedere cosa costa oppure contattali tu con una e-mail.
Saluti Teo

se c,è la passione i segreti anno la vita corta.scrivo dalla spagna e nonostante la lontananza dal forno di "casa" sono convinto di fare una signora pizza.per fare l'impasto uso il sistema della doppia lievitazione.in pratica su circa 18 kg di impasto metto 35g di lievito di birra,tiro fuori dall'impastatrice la pasta e la metto nel frigorifero a 7 gradi per circa 18 ore.passato questo periodo la pasta si presenta ben lievitata e facendo le palline in pratica la impasto per la seconda volta.in tre ore circa a temperatura ambiente le palline sono pronte da stendere.mi piacerebbe sapere cosa ne pensate e se avete qualche consiglio da darmi.penso che tutti abbiamo un pò da insegnare....e un pò da imparare.hasta la vista

Salve io sono un ragazzo che insieme a due amici a deciso di aprire un panificio in un paese che a tutt'ora ne è privo. un botro amico fa il "il fornaio" siamo stati alcune notti a vedere come lavora e questo tipo di attività ci ha affascinato.
C'è un problema però, nessuno dei tre ha la minima esperienza nel campo. Abbiamo da poco inviato la richeista per la licenza alla camera di commercio che a settembre dovrebbe darci notizie, secondo voi è possibile, magari  par il primo mese con l'aiuto di un esperto, avviare l'attività nel mese di dicembre, riusciremo ad avere l'esperienza necessaria almeno per iniziare in così poco tempo se lavaoriamo in forno e frequentiamo alcuni corsi? vi prego cortesemente di rispondermi alla mia e-mail perchè sono proprio all'oscuro di tutto ho letto nel messaggio" una farina con w 280" che vuol dire? rimango in attesa di un vostro aiuto grazie paolo

ciao paolo, be vedi questo forum è dedicato alla pizza, più che al pane....

io sono un hobbista della pizza e il forum mi ha aiutato molto, per esempio ho capito cos'è il W della farina, o meglio so a cosa ti serve conoscerlo e quale valore scegliere per ottenere il risultato che vuoi.

secondo me il forum ti può dare una mano, sicuramente per capire la terminologia della pizza-panificazione, inoltre ci sono un sacco di professionisti che sono disponibili a rispondere alle tue domande, e credo che alcuni abbiano anche lavorato in panificazione. sicuramente ti possono dare molte dritte!

fai una cosa, se hai tempo e voglia leggiti un po' di messaggi. sono abbastanza caotici e il topic non sempre corrisponde alle informazioni che trovi nei post, ma se cominci a leggere pian piano entri nella terminologia e capisci molte cose; almeno io  ho fatto così...

ciao al_do