I grassi si legano con le proteine permettendo alla maglia glutinica di allungarsi ed interragisce con gli amidi presenti nella farina.
Utlizzando i grassi nella giusta proporzione avremmo un impasto più elastico, lubrificato, impermeabile dovuto al potere di imprigionare l'acqua in una pellicola oleosa favorendo antinvecchiamento e prevenendo le muffe e quindi una conservazione prolungata dell'impasto.
Inoltre blocca le bollicine di anitride carbonica presenti nell'impasto garantendo una mollica fine omogenea distribuendole nella maniera equilibrata su tutta la maglia glutinica ottenendo una pizza soffice e voluminosa.
Saluti Teo