Dopo 1 settimana di esperimenti (diretti e poolisch) sono riuscito ad ottenere una buona pizza e sabato sera hanno fatto furore.
Dal momento che la ''favola'' non era disponibile presso il supermercato dove solitamente faccio acquisti mi sono accontentato della spadoni 00 con aggiunta di glutine (200-240w credo??).
Le dosi sono state esattamente queste:
1000 gr farina
1000 gr acqua ''panna'' (temperatura 9° di cui 10ml a 38°)
8 gr lievito
Impasto coperto e tenuto a 20/22° per 12h, dalle 4am alle 16.
Devo dire che dalla 10ma ora alla 12ma ora non ho notato grossi cambiamenti sul volume raggiunto; era si triplicato ma non aveva ceduto nel mezzo (come invece si sostiene).
Comunque allo scadere della 12ma ora ho versato altri 800gr di farina (non ne voleva più), 50gr di sale e 50gr di olio.
Ho fatto riposare per 1/2 ora, dopodiche' ho fatto le palline da 220gr e le ho fatte lievitare a temperatura ambiente 20° per 4,5 h.
Alle ore 21,30 ho cominciato a stendere e infornare.
Ho notato che 2 minuti non erano sufficienti per la cottura nonostante il forna fosse a 400° ed allora ho proseguito la cottura per un altro minuto.
Risultato: squisite, fragranti fuori e morbide dentro.
Siamo rimasti tutti soddisfatti.
Per me comunque questo e' solo un punto di partenza e vorrei migliorarmi, in particolare:
tecnica del freddo usando una farina piu' forte (come la ''favola'' Lo Conte);
stesura del disco;(le pizze che ho fatto avevano si un cornicione ma era tanto pronunciato,forse perche' dovevo stendere di piu' nella parte centrale e lasciare piu' pasta sui bordi???).Forse stendendo maggiormente la pizza nella parte centrale posso aumentare la temperatura del forno fino a 430/450° con fiamma avvolgente ed allora possono bastare 120 secondi di cottura.
E' corretto aiutarsi con un po' di farina per la stesura del disco?(mi riferisco al piano in marmo velato di farina)
Gradirei dei suggerimenti per quanto sopra.
Ciao.