Cacchio Pierpaolo, adesso mi rubi tutti i clienti
del piacentino :))
mi tocca inventare qualcosa di nuovo ...
Sono contento per te ,
adesso tornare indietro è dura !!
Hai visto che stabilità e che leggerezza
altro che naturkraft.....
ricordati di non cambiare niente la prossima volta specialmente i tempi del poolish.
(stabilità che arriva anche a 8 giorni).
Saluti Teo

anche io ho provato il polish facendo fermentare il preimpasto 18 ore con 3 grammi di lievito totali per litro d'acqua 1,5 grammi prima fase 1,5 nella seconda con farina w 360, solo che al contrario di pierpaolo non ho trovato molta stabilita nell'impasto cioe dopo 2 giorni le palline erano lievitatissime.volendo abbreviare i tempi di fermentazione ad esempio 6-7 ore che quantita di lievito (fresco)e consigliabile in questo periodo.grazie mike                       

Dopo che hai eseguito la seconda parte....
le palline devono andare in cella per 24-48 ore a + 4 gradi, non devono lievitare fuori a temperatura ambiente.
Devono lievitare e maturare in cella lentamente
e tiri fuori i cassetti che ti servono giorno dopo giorno rigenerandole un ora prima.
Saluti Teo

cosa intendi dire rigenerandole?lasciarle a temperatura ambiente,comunque il procedimento che ho seguito e quello che tu mi stai indicando,ho pensato solo fosse meglio ridurre le ore di fermentazione.ciao e grazie per la risposta.mike

Rigenerarle intendo portarle a temperatura
ambiente un ora o un ora e mezza prima di iniziare a lavorare.
Allungare o accorciare i tempi dipende solo da te....... dal tempo che hai a disposizione e da come intendi programmarlo....
Certo che se la pasta ti è slievitata in cella dopo due giorni vuol dire che devi scendere con il lievito o con la temperatura della cella...
io in estate ma anche in questo periodo che la cella si apre e si chiude di frequente porto la cella a + 1 grado.
Tieni presente che se fai il poolisch che è pronto in due ore avrà un indice di caduta superiore rispetto ad uno che ha fermentato più a lungo 8-10 ore. Le mie
sono dosi medie ma non posso conoscere le farine di tutti, la temperatura ambiente che lavorate, e neanche il vostro modo d'impastare, o la cella che usate se riesce a mantenere una temperatura costante.........
Certamente non puoi pretendere che la prima volta che provi azzecchi tutto...
non hai avuto "la fortuna" di Pierpaolo.
riprova e vedrai che l'impasto fatto a base di poolisch è una spanna superiore a quello diretto
o fatto con biga, e ti darà tante soddisfazioni
a te e ai clienti...
Saluti Teo

TOETERDETOETERDETOETR!!
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