sale e lievito insieme li metto in piena estate.  riguardo ai 20 minuti ti dico una cosa: molti consigliano di versare farina con la sassuola lentamente per 10-15minuti e raggiungere quasi la totale consistenza(punto di pasta)poi continuare con la mano(non con la sassuola o paletta) a spolverare con la farina giro dopo giro per altri 15-20minuti(fase a cui tu fai riferimento)per un totale di 30 minuti. sembra sbagliato perchè non sono specificati questi particolari, infatti molti versano tutta la farina nei primi 10-15 minuti poi lasciano girare senza aggiungere più nulla per altri 15-20 minuti,ma sono quelli con i paraocchi che non sanno quello che fanno. certo con una farina forte puoi permetterti queste dosi,ma con una media rischi che i panetti poi somiglino a mutande.ciao.

Per la stesa, potete andare sul sito www.lapizza.altavista.org/cirogallo/index.htm ove potrete vedereall'opera il pizzaiuolo Ciro Gallo.
Un saluto,
Pietro.

hai sbagliato a scrivere il link, l' url esatta è http://wwwlapizza.altervista.org/cirogallo/CIMG0011.AVI
lo scarichi direttamente...
saluti

Grazie Dani!
Ciao,
Pietro.

il metodo è quello anche se va applicato ad un impasto molto molto più morbido e meno resistente, diciamo che dovrebbero bastare, dal momento in cui si prende in mano il panetto,tra i 4-6 movimenti senza applicare forza, lì ne ho contati 17 e anche molto energici,senza nulla togliere al pizzaiolo che l'ha realizzato che sicuramente sarà molto bravo.  saluti.

Ciao Pietro!

Scusa non ti ho risposto subito, ma sono stato un po' occupato questoi giorni. Anch'io all'inizio spingevo in basso l'impasto, funziona, ma poi ho lasciato perdere per motivi di tempo. Per quanto riguarda la temperatura, io non l'ho misurata, però mi sembra effettivamente che hai ragione. La planetaria verso la fine ammassa tutto l'impasto e lo fa girare tutto insieme quindi impastando quasi per niente. Questo evita di impastare troppo e di rompere o incordare l'impasto, ma rallenta la fase finale.

Ciao,

  Raf

forse è sbagliato nel modo in cui è scritto,l'ho riletto ancora e dice di versare la farina lentamente e fin qui ci siamo,ma poi raggiunta la consistenza lasciare girare 20 minuti(da qualche altra parte c'è scritto 15),ma se verso lentamente e a consistenza raggiunta lascio girare altri venti minuti il totale di quanti minuti è?sicuramente troppi.innanzitutto i tempi dipendono dall'impastatrice e poi se calcoliamo un massimo di 30 minuti e togliamo i 20 finali restano 10 minuti per versare lentamente(!?)la farina. è scritto con troppa superficialita',conosco le persone di quell'associazione e credimi non sono proprio gli ultimi arrivati,tra loro c'è gente che ha fatto la storia della pizza a napoli,mi sa che quella cosa è stata buttata lì per riempire la pagina....sarebbe stato più corretto scrivere versare lentamente e a pioggia la farina per i primi 10 minuti circa e raggiunta la QUASI desiderata consistenza versare sempre a pioggia la restante farina un pò alla volta aspettando sempre che l'impasto assorba prima di versare la successiva "ventata" di farina per i restanti 15 minuti circa d'impastazione, lasciando lavorare qualche minuto ancora l'impastatrice dopo aver raggiunto la consistenza desiderata.(naturalmente i tempi sono indicativi e possono subire variazioni a seconda delle necessita' e/o materie prime e attrezzature utilizzati).....ciao.

Scusami, Ciro, correggimi se sbaglio.
Allora, da quanto hai detto, se ho capito bene... rispetto ad una certa quantità (diciamo "standard") di farina,

si sale con la farina quando:
- si impasta la sera per il mezzogiorno successivo e non si usa frigo;
- si deve stagliare dopo poco;
- con le alte temperature (e lievitazioni di 9-10 ore);

invece, si scende con la farina quando:
- si deve fare una lievitazione veloce;
- con le basse temperature (o se si usa il frigo).

Ti ringrazio già da adesso e... correggimi pure!

CORREZIONE:si impasta la sera per il mezzogiorno successivo, stagli prima di chiudere la pizzeria e lasci l'impasto già stagliato nelle tavole per più di 12 ore(si sale).    HAI DIMENTICATO: si scende anche quando si staglia dopo aver fatto riposare la pasta per un paio di ore,tipo impasto alle 11, staglio alle 14-15, pizze all 20.

Ciao Ciro! Anch'io volevo farti un piccolo resoconto per vedere se ho ben capito il tutto rispetto al tuo messaggio dell'1.3.04.
Allora: 1)In condizioni normali(in pizzeria ci sono dai 20 ai 25 gradi) per tempi di lievitazione intorno alle 8-9 ore si usano intorno ai 1650 gr di farina(es.80%di caputo rossa, tu usi la blu,e 20%di americana caputo) per litro d'acqua(quando non mi porto l'acqua da Napoli uso acqua panna).Lo staglio in questo caso lo si fa dopo 2 ore e mezza?
2)Quando fa molto caldo(es.40 gradi) e bisogna far lievitare per 9-10 ore, si deve "incartare la pasta" cioè, si usa più farina(sempre usando 80% di caputo rossa e 20%di americana caputo)(diciamo 1700gr).Nel caso invece ci sono 5-10 gradi si può scendere con la farina sotto i 1600 gr per litro d'acqua(anche in questo caso uso la miscelazione 80%+20%americana?).
3)Nel caso debbo fare un impasto con lievitazione veloce, es.5 ore, elimino l'americana e scendo sotto i 1600gr di farina e l'impasto lo faccio poi riposare prima di stagliare per un'oretta e mezza.
4)Se impasto e poi quasi subito debbo stagliare,uso un punto di pasta un poco più consistente e faccio lievitare per 12 -13 ore, ti trovi?(se faccio lievitare per 8-9-ore e comunque staglio subito dopo aver impastato, il punto di pasta deve comunque essere più consistente?
Per qualsiasi errore ti prego correggimi!
Un carissimo saluto,
Pietro.
N.B.: Io come ti ho riferito nel messaggio uso farina caputo 00R e americana caputo(sacco con le strisce della bandiera americana).Ti dirò inoltre che questa farina ha davvero un ottimo sapore oltre nad essere di alta qualità. Insomma sino ad ora mi son trovato molto bene con essa.Volevo chiederti visto che tu usi la blu, sarà il caso che anch'io provi ad usare quest'ultima oppure posso continuare con la rossa?

nella caputo rossa ci mettono già farina americana,non vorrei sbagliare ma è gia miscelata.quindi preferisco la blu pizzerie poi la miscela me la faccio io a modo mio,comunque senza superare mai il 20-25%,in piena estate,d'inverno mi mantengo intorno al 15%. diciamo che è sbagliato dire "si usano" preferisco "io uso" sai bene che nella pizza napoletana non è prevista farina americana,ma secondo me in un impasto molle ai limiti della lavorabilità con non meno di 9-10 ore di lievitazione ci sta bene e non fa alcun danno,in pratica non diventa gomma anche perchè è una percentuale molto bassa.  1)caputo blu+15%americana,attento che se usi solo acqua imbottigliata ti viene un impasto colloso che unito a questi dosaggi di farina...va a finire che butti tutto.per lo staglio direi tra le 2 e 4 ore,d'estate dai sempre molto riposo alla pasta.    2)le percentuali da miscelare non sono obbligatorie,le definirei più che altro una cosa personale e per quanto riguarda il peso della farina non devi spaccare il grammo a volte ti può capitare una farina fresca di macinazione e non puoi mettere così poca farina.diciamo che qui entra in gioco il mestiere ci vuole tatto,io ho pesato la farina di un impasto che ho fatto poi al variar delle condizioni ho detto di meno o di più non ho dato dei pesi precisi,erano solo per rendere l'idea.comunque il principio l'hai capito,il peso esatto potrebbe anche non essere quello.  3)esatto.  4)9 o 13 deve essere più consistente in entrambi i casi,però più aumentano le ore più aumenta la consistenza,anzi ti consiglio per non esagerare con la farina,in questi casi dopo aver terminato l'impasto lascialo 15 minuti nell'impastatrice poi la riaccendi e fai fare un giro completo così la pasta anche se morbida diventa più resistente,dopo la versi subito sul banco,copri,aspetta mezz'oretta(deve snervarsi sennò ti rompi le mani) e stagli,io sono proprio contrario comunque a stagliare subito l'impasto.

Ciro sei un grande, sei stato chiarissimo! Ti ringrazio veramente di cuore, e chissà che con i tuoi consigli non va a finere che la pizza  la farò meglio di tanti napoletani. Scherzi a parte, davvero grazie e farò un pensierino alla caputo blu.
Ciao,
Pietro.