Grazie Raf! E un saluto ai nippon 🙂

Vabbè, mo' non esageriamo coi complimenti! Vedrò invece se qui riesco a trovare un fornetto per la pizza a casa!

Ciao,

  Raf

Di solito una planetaria ha tre ganci, uno a UNCINO, una PALA , una  FRUSTA.
L'UNCINO  serve di solito per le paste a lievito, meglio sarebbe un gancio a SPIRALE, non tutte le PLANETARIE ne sono dotate, è per questo che quando l'impasto si ammalgama, si avvolge ad esso. A questo punto aumenta la velocità che effetto della forza centrifuga la pasta sbattendo contro le pareti  della bacinella ti permette di raffinare l'impasto, badando a non surriscaldarlo troppo,....capita sovente!
Non è una macchina per lievitati, è molto duttile , si presta a diversi tipi di impasto, ma , conoscendola e in mancanza d'altro può essere utile.
  SAYONARA Angelonik

si hai detto bene sono troppi 1800g,diciamo che mi hai convinto e mi hai fatto pesare la farina.pero' bisogna fare delle precisazioni importantissime(dopo). comunque sto intorno a 1650g x litro di acqua.il peso della farina varia a seconda dei metodi lavorativi. io ho impastato alle 11,stagliato alle 14e30, per essere pronto alle 20 e per lavorare fino alle 24 senza l'aiuto del frigo,da considerare che di questi tempi a napoli(fino a ieri)ci sono 16° quindi in pizzeria si sta intorno ai 20-25(ho visto il termometro del climatizzatore). non ho mai nascosto di usare piccole percentuali di farina americana caputo miscelate alla 00 blu pizzerie(su 26 sassate o palettate come dite voi,22 erano 00 e 4 americane,non vi preoccupate non è gomma da fredda). immagina se erano le 11 di sera e mi serviva l'impasto per le 13 del giorno dopo,dovevo impastare e stagliare prima di chiudere,diciamo a mezzanotte. per tenere 13 ore i panetti nelle tavole senza usare il frigo non posso mettere 1650g di farina senno' la mattina seguente trovo la colla nelle tavole,quindi devo mantenermi piu' asciutto e incordare di piu' la pasta,ti trovi? altro esempio,se mi serve un impasto a lievitazione veloce,diciamo 5 ore,elimino l'americana e scendo pure sotto i 1600g(per farti capire che metto ancora meno farina magari sono impreciso con il peso),considerando sempre che dopo aver impastato faccio riposare l'impasto,in questo caso per + o - un'oretta e mezza. ancora...se quel giorno che ho impastato alle 11 di mattina dovevo per forza di cose stagliare subito dopo, dovevo prendere un punto di pasta un po' piu' consistente. molto dipende anche dalla temperatura ambiente,se ci sono 40° e devi far lievitare 9-10 ore devi "incartare la pasta" cioe' ci metti un poco di farina in + (a napoli la moda della farina americana è nata perche' d'estate con il caldo rovente si tagliava la farina appunto con la manitoba), se invece ci sono 5-10° puoi permetterti di mettere ancora meno di 1650g e addirittura voi che usate il frigo(noi diciamo che"tira"la pasta,cioe' la indurisce o la "chiude")ancora ancora meno, perche' il frigo dà un effetto indurente al tatto, anche se passa un'ora, tu parli di meno farina per un trenta ore rispetto a un napoletano a media lievitazione, pero' 30 ore hai usato pure il frigo dopo quando "ammacchi" il panetto non è come uno che è stato sempre a temperatura ambiente ma ti sembrera' piu' duro anche se l'hai tolto da 1-2 ore dal frigo. quindi tutto dipende dalle ore di lievitazione,se si staglia subito o si lascia riposare la pasta,se si usa il frigo durante o dopo la lievitazione, dalla temperatura, dalle caratteristiche della farina(hai mai impastato una farina fresca di macinazione?vedi quanta ce ne devi mettere...),da come si impasta....non vorrei dimenticare nulla ma penso che queste cose le sai bene. l'impotante è fare l'impasto morbido e l'impasto napoletano è morbido non duro,morbido anche quando impasti non solo la sera nelle tavole , però ti ho gia' detto in passato che moltissimi giovani pizzaioli(che non appartengono alla vecchia scuola)fanno impasti durissimi solo per questioni di praticità, quindi non ti spaventare lo sappiamo tutti che quella pizza non si puo' mangiare,capita anche qui, ti ho parlato pure delle difficoltà che ho quando devo trovare un pizzaiolo, sento sempre la solita lamentela(non so lavorare con quest'impasto perchè è troppo molle).  naturalmente quando parlo di "incartare" o di prendere un punto di pasta piu' asciutto intendo piccole variazioni di farina diciamo che stiamo sempre tra 1700(al massimo 1750) e 1600g.  l'ultima cosa la vorrei dire per l'impasto fatto in due tempi,qui secondo me(potrei anche sbagliare) ci va ancora meno farina e se poi deve maturare in cella ed essere tolto solo un' ora prima di utilizzarlo possiamo proprio esagerare....saluti.

dipende, se usi il frigo non ci sono proprio difficolta', se sta 10 ore a temperatura ambiente devi essere pizzaiolo:-) 

ciao teo,devo intervenire ancora a correggere un tuo messaggio riguardante la pizza napoletana, senza polemiche stavolta. per l'impastatrice a forcella sono daccordissimo con te, io uso quella e dall'ultima palettata non passano piu' di 10 minuti. per quella a spirale che tu definisci la più indicata per l'impasto napoletano ti assicuro che chiunque l'abbia usata si è sempre lamentato....io vivo a napoli e non sono di passaggio quindi penso di dire cose più esatte su quest'argomento.  veniamo alle cose inesatte......tempo fa al tg regionale fu intervistato un pizzaiolo novantenne di una pizzeria del vomero(antica come quella di michele,sono nate nello stesso periodo e sono gestite ancora dalla stessa famiglia). questo pizzaiolo parlò di tante cose e fra queste parlò anche del sale,specificando che non va mai messo insieme al lievito perchè non vanno daccordo....vi siete convinti adesso? poi riguardo al riposo ti dico che tutti i pizzaioli napoletani che hanno i capelli grigi non stagliano MAI subito dopo aver fermato l'impastatrice. quello che hai indicato tu è il metodo errato della pizza napoletana,è quello diffuso tra i pizzaioli napoletani moderni,quelli che la mattina vanno a lavorare ed hanno come compito d'impastare(come il marmo) e stagliare,quindi fanno tutto in successione perchè dopo vanno a casa in quanto dei condimenti si occupa il fornaio e tornano a lavoro verso le 18 e 30 fino alle 24. sono credibile visto che vivo a napoli? o tu da lontano le sai meglio di me queste cose?...io non sono uno che ha imparato per sentito dire o per aver visto qualcosa o per aver letto qualche libro ma sono nato e cresciuto in pizzeria,vengo da una numerosa famiglia di pizzaioli da generazioni, la mamma di mio nonno si è sposata due volte dando origine a due rami con cognomi diversi ma comunque parenti(uno dell'altro ramo con cognome differente dal mio è proprio quel signore di cui ho parlato prima)e da entrambi i rami muoiono e nascono pizzaioli quindi la "mano" si tramanda,il motivo è perchè quasi tutti hanno il locale di famiglia quindi il figlio che inevitabilmente frequenta l'ambiente impara il mestiere. io ho imparato da persone della vecchia scuola,alcuni(uno in particolare) non ci sono più, ed ho sempre visto lavorare con la madia e le cassette di legno(oggi sono vietati,almeno da noi) e quando è arrivata l'impastatrice era a forcella, figurati che ho uno zio che alla non verde età di 70 anni sta ancora dietro al banco a fare le pizze e impasta ancora a mano! non ho mai visto nessuno di loro stagliare subito dopo aver impastato(una volta mi dicevano che si stagliava a scaglioni,oggi per rendere più pratico il lavoro non si fa più) e tutti lavoravano con "l'acqua fresca"(termine utilizzato per definire un panetto con elevata morbidezza e ben lievitato da stenderlo con 3-4 movimenti senza l'impiego di forza in quanto non oppone alcuna resistenza alla stesura,noi diciamo che si stende da solo) inoltre tutti impastavano di mattina in modo da non stare mai sotto le 8-9 ore di lievitazione,magari andando anche abbondantemente oltre...e il metodo di stesura non è assolutamente quello di passare il disco da una mano all'altra per aria, si prende il panetto dalla cassetta si appoggia su un velo di farina e si dà una prima forma con le mani poi si fa roteare 2-3 volte(noi diciamo battere) alzandolo con una mano dal banco facendolo poi ricadere e contemporaneamente ruotare però nella parte di banco dove non c'è la farina,tutto con delicatezza senza maltrattare(un impasto che richiede più battiture o che richiede l'impiego di forza non è un buon impasto)poi si condisce e con le mani si porta sulla pala di legno. se volete faccio delle foto con la digitale dell'impasto,panetti e pizze che faccio però qualcuno mi deve spiegare come si fa per farle poi vedere. forse posso essere poco chiaro o rendere un'idea diversa da quello che cerco di dire...voglio ancora precisare che parlo di ciò che ho visto e che mi hanno insegnato alcune persone della vecchia scuola napoletana e che assolutamente non credo nè di essere il migliore e nè l'unico a saper fare le pizze a napoli quindi che nessuno si offenda(colleghi napoletani compresi) perchè parlo di esperienze mie personali. un caro saluto a tutti.

hai ragione !!! :))
infatti quando và in frigo poi lo porto 4 ore prime a temperatura ambiente..... mentre con un diretto napoletano a 8-10 ore scendo di farina e anche di lievito....

Saluti Teo

mi ci ritrovo benissimo adesso in quello che hai detto...
anche il discorso staglio sono d'accordo nel senso che se stagli subito allora ti conviene trovare una consistenza maggiore perchè poi con l'effetto della puntata e del riposo si siedono troppo i panetti mentre nel caso di una stagliatura dopo qualche ora allora è giusto dare una consistenza minore.....
anche se il discorso dell'impasto che và in cella è un pò diverso
nel senso che scendi di farina se sai scendere altrimenti dopo 48-72 ore portandolo a temperatura ambiente altro che colla ci puoi appiccicare i manifesti..... considera sempre il discorso forno perchè comunque sia i prefabbricati hanno una tenuta di calore sulla piastra maggiore ed al cielo(cupola) inferiore rispetto ad un forno napoletano e quindi la morbidezza della pizza scende un attimo con questi forni nostri e purtroppo non puoi neanche salire di temperatura perchè rischi solo di bruciarle sotto le pizze...... anche se ci passi lo straccio e ci butti il sale....


saluti Teo

senza polemiche altrimenti qui facciamo mattina di nuovo. :))
si infatti ho detto "il metodo classico napoletano" e non ho detto il metodo napoletano....... il discorso lievito e sale insieme è uno dei misteri ancora da svelare (secondo me)...io ho imparato a tenere separato sale e lievito ed infatti il sale lo aggiungo solo dopo l'inizio dell'impastamento.... ma purtroppo ci sono tantissimi napoletani anche quelli con i capelli bianchi che lo mettono insieme....esempio Gaetano di Ischia dove c'è stato il "campione del mondo" di pizza napoletana lo mette.... ed ha i capelli bianchi...
http://www.pizzadagaetano.it/
http://wwwlapizza.altervista.org/pizzaioli/index.htm
https://www.pizza.it/nutrizionista/articoli/certificazione-norma-10791-98.htm
per il discorso stagliare anche io faccio passare minimo mezz'ora ma considera che facccio un lavoro diverso.....
nel caso fai delle foto puoi mandarle al mio indirizzo che le pubblico online io se vuoi....


Saluti Teo

Anche a me e' stato insegnato che il sale si mette separato dal lievito. Forse chi li mette insieme, lo fa perche' ci mette piu' lievito.

Concordo con Ciro.

se dici ad un artigiano che fa i forni che butti il sale sul suolo(come fanno in molti per non bruciare sotto)ti dice che fai bene così lui un giorno dovrà venire a rifare il suolo e potrà guadagnare altri soldi grazie alle cattive abitudini del pizzaiolo:-)

quando farò le foto le manderò a te così le pubblichi. nella certificazione che ho letto così come nello statuto della pizza napoletana hanno esagerato con il dosaggio del lievito,5g a napoli sono troppi,il massimo che ho messo io sono 2,5g e fuori c'era quasi la neve...con tutto quel lievito a fine serata devi buttare tutto.leggi sul sito www.pizzaiuolinapoletani.it lì c'è scritto un procedimento corretto. per il sale,ti posso dire che ho visto in una vecchia pizzeria napoletana sciogliere prima il sale nell'acqua e poi a consistenza raggiunta aggiungere il lievito sbriciolato nell'impasto mentre l'impastatrice girava.  saluti

Raf, si ti può essere utile anch'io posseggo una planetaria(Kenwood) ed ho chiaramente lo stesso tuo problema che però ho un poco risolto aiutandomi durante l'impastazione fatta al minimo della velocità, usando una cucchiara in legno con la quale spingo in basso l'impasto che tende ad attaccarsi intorno al braccio(funziona!).Inoltre ho constatato che lavorando con velocità minima, l'aumento di temperatura anche dopo 20 minuti di impasto è di solo 2,5°. Per caso ti risulta questo fattore?
Un carissimo saluto,
Pietro.

A tal prpposito ti posso informare che io avrei il video di come si stendono le pizze nel modo come tu dici. Non sono sicuro però se è lo stesso metodo di cui parli. Se vuoi ti mando il file del video e caso mai lo divulghiamo a chi interessa nel forum.
Ciao.

si ma io non discuto il discorso lievito ( anche perchè con 5 grammi il mio impasto va dritto in cella altrimenti......)
ma il fatto che l'impasto deve lavorare per 20 minuti dopo l'immissione dell'ultimo ingrediente e questo che è falso !!
come da certificazione......... poi il discorso sale e lievito insieme secondo me serve a ritardare la lievitazione e considera che non intacca per niente la sofficità e il volume della pizza se vuoi provare...... il sito da te nominato non dice niente di nuovo di quello che hanno certificato anzi esagerano anche con la farina 1,8-2,0 chili a litro d'acqua...io quando impasto alla napoletana con vado oltre 1600 grammi di farina ( è vero che ho una farina forte) ma anche con un'altra meno forte non vado mai sopra 1700 grammi di farina a chilo d'acqua...

Saluti Teo