Beh, devo ammettere che non è stato facile, ma inizierò a lavorare dalla settimana prossima.

Te lo saresti mai aspettato? Sono più esigenti dei napoletani stessi! Seguono pedissequamente il famoso disciplinare. Tutto in modo rigoroso, non puoi immaginare.

I più grandi estimatori della VERA pizza napoletana stanno QUI!  E curano tutto nei minimi dettagli. Una pizza margherita costa anche 2000 yen (circa 16 euro) ed è più piccola (200g), ma che pizza! Devi metterci tutto te stesso per farla.

Ciao,

  Raf

L'impasto è quello napoletano diretto, solo il lievito è un po' di più rispetto alla norma:

1000 acqua
50g sale
5g lievito
1800g farina Caputo rossa

Il procedimento è quello classico napoletano: prima acqua, lievito e sale INSIEME nell'impastatrice per circa 10 min. Poi la farina a pioggia piano piano per 30 min circa. Si tira fuori e dopo 5 min si staglia. La lievitazione è di circa 12 ore al solito le cassette vengono lasciate a temp ambiente e messe in frigorifero fuori orario di lavoro. La corrura viene fatta in un forno napoletano (è stato fatto venire apposta un artigiano da Napoli). Cottura veloce 1 min. La legna sembra quercia, ma molto stagionata, tagliata in quarti abbastanza piccoli, quindi la si mette nel forno poco prima di infornare (prende fuoco anche meglio della pampuglia).

Ciao,

  Raf

Foto e filmati un po' più in là quando avrò sistemato il computer.

Ciao,

  Raf

Grande! Davvero? Vorrei un formaggio, ci penso e poi te lo dico. Così ti posso dare la pietra per Gabriele. Io sto ad Akasaka, poi ti dò l'indirizzo preciso. Oltre alla pizza ci sono anche altre prelibatezze, lo chef è molto bravo, ieri mi ha fatto assaggiare un gelato di crema all'aceto balsamico (30 Anni!!!) veramente fenomenale.

Ciao,

  Raf

Ciao Raff ...io non ti conosco ma ti faccio gli auguri ed i complimenti per la tua esperienza ...ascolta ma quando dici 10 minuti di acqua sale e lievito intendi dire che li mescoli per 10 minuti?E 30 minuti di farina a pioggia?CIAO

Un salutone grande Raf.
Pietro.

Complimenti,
grande contributo Raf !!
questo vuol dire partecipare ad un forum.
Comunque se ti interessa la farina che usi è una W 270-300
con grado di assorbimento 55%-57% il che vuol dire 1750-1800 di farina a litro d'acqua e quindi vedo che rientri nei canoni......
naturalmente questo metodo è il classico napoletano... senza doppia lievitazione... e senza riposo...sale e lievito insieme...
penso comunque che tu usi un impastatrice a forcella.....
altra informazione che potresti dare per  fare chiarezza e che i 30 minuti di impasto totale non sono divisi come riporta NORMA ITALIANA UNI
10791 "VERACE PIZZA NAPOLETANA ARTIGIANALE" in 10 minuti per l'immissione degli ingredienti e 20 minuti per la lavorazione............. ma dall'ultima palettata non passano più di dieci minuti per un'impastatrice a forcella e 5 minuti per un'impastatrice a spirale.... se è il contario dillo pure !!
Per quanto riguarda la quercia sono d'accordissimo con te grande legna (se stagionata bene) tiene il calore in maniera impressionante oltre a creare una brace molto durevole....
unico difetto che se è verde ci metta un'ora per farla prendere fiamma.... vedo che tra un pò l'ambasciatore del forum verrà trovarti CALLE .....

grazie
Saluti Teo

E tu come fai a sapere che farina usa Raf?

...non avevo letto il messaggio di Raf...

ma... ogni tanto ho l'impressione che cose che pensavo di aver capito mi risultano del tutto strampalate... o forse sono proprio duro di comprendonio. 1800 grammi di farina caputo rossa w 270-300 sarebbero il 55,5 % di acqua, al limite anche 1750= 57,1%. La farina è come W più o meno come la mia spadoni pz3 w 280. Teo ricorderà che mettevo il 51 % di acqua... piano piano di acqua ce ne ho messa sempre di più... adesso il minimo che ci metto è il 58%, meglio il 59%. Equivalgono rispettivamente a 1724 e 1694 grammi di farina per litro d'acqua. E l'impasto è abbastanza morbido... ma non morbissimo. Le volte che ho provato la w 200 per un quasi napoletano a breve c'ho messo ancora più acqua!!! con una w 200!!! Scusate i troppi punti esclamativi... ma secondo me 1750 o 1800 grammi fanno un impasto che dal mio punto di vista (e poi per un diretto a media lievitazione... ) è proprio un impasto durissimo per essere un napoletano!!!!
Io mi aspettavo proporzioni micidiali... del tipo 1600 grammi con una w 280. Io non ci capisco più niente. Veramente proprio non capisco. Vero che ci metto 60 e non 50 gramm di sale, ma sinceramente la differenza è sempre troppa. Io uso più acqua con una farina simile (anzi abbastanza poco lodata, eh Teo? :)) ) e per un impasto che poi uso dopo una trentina di ore... con un w non adeguato...
domanda finale, che ho già avuto modo di fare a Ciro e a cui non ho avuto risposta (ma adesso qualche serio dubbio sulla morbidezza dell'impasto napoletano comincio ad averlo proprio... ma proprio grossi dubbi... o forse comincio a pensare che essendo l'unico qua che si va a pesare la farina sa esattamente quanta ce ne mette... forse anche meno che in quel di Napoli, e non per una media lievitazione... a buon intenditor poche parole: QUANTA FARINA POTREBBE USARE IL PIZZAIOLO DI "DA MICHELE"??????? Probabilmente nessuno lo sa? Comincio ad arrabbiarmi un poco.... comincio seriamente a pensare che... non fatemi parlare, sennò la redazione mi riprende... solo un'ultima annotazione... con la w 200 spadoni micragnosa io ho messo fino al 62% di acqua, il che equivale a 1612 grammi per litro. E l'impasto non era granché appiccicoso, anzi... al momento di stenderle non ho avuto problemi con il mio metodo da autisti, e infatti ho pensato che però col metodo stile napoli è più difficile... certo che se ci mettono veramente soltanto 1750 o 1800 grammi... allora veramente non ho parole se non dire che è meglio non dare retta a nessuno. Perchè 1750 o 1800 grammi di farina sono veramente tanti. TROPPI!!!

Stefano, io credo che tu debba fare 2+2= 4 e cioè pensa ad una cosa.... se io faccio un impasto con 1800 grammi a litro d'acqua mi viene fuori un mattone di pizza....ti stai chiedendo perchè ??? è semplice la tua cottura della tua pizza quanto dura ???? minimo 2 minuti massimo 3 !! adesso immagina che un impasto fatto con 1750-1800 grammi di farina W270-300 HA UNA COTTURA CON UN FORNO A LEGNA NAPOLETANO PER 1 MINUTO.... allora adesso se la tua pizza fosse cotta in un forno a legna che dici rimarebbe un pò cruda !!!! considera anche i tempi di cottura e il forno che hai a disposizione....quindi non puoi fare un impasto fatto con 1800 grammi di farina e cucinarlo per 3 minuti e la pizza non ti resta morbida...... comunque l'avevo già detto alla pizzata del forum a Firenze che io per avere una pizza morbida sto come proporzione 1570-1600 (SEMPRE) grammi di farina a litro d'acqua...... e la cosa brutta che non puoi neanche alzare la temperatura del forno per abbrevviare i tempi di cottura con il tuo forno perchè rischi solo di bruciarle a differenza del forno napoletano che ha un "CALORE" interno maggiore per effetto dei materiali e della cupola bassa.... non credi che bisogna essere davvero bravi a maneggiare un impasto cosi' morbido con 1600 grammi di farina ???? !!!!


Saluti Teo

ok,parto il 14 da roma ed il 15 mattina sto a tokyo,dormo a sinjuku(vicino la stazione),riparto il 17 mattina.se vuoi scrivimi alla mail per i dettagli , comunque abbiamo ancora 20 giorni.....ciaoooooooooo(l'ultima volta avro' mangiato un tonno vivo con tutto quel susci,ma una pizza.......)........un saluto a tutti........

Sì, esatto. Mescolo acqua, sale e lievito, circa 10 min. La farina metto le prime due sestole (dipende dalla quantità finale) direttamente e poi le altre piano piano a pioggia.

Ciao,

  Raf

Uso un'impastatrice planetaria... non l'avevo mai usata prima e sinceramente non mi ci trovo benissimo perchè l'impasto, nella fase finale, tende a rimanere tutto attaccato alla pala. Dopo l'ultima palettata non passano più di 5 min. anche meno.

Per quanto riguarda la legna è praticamente perfetta, mai avuto legna così: mi dimentico quasi del forno tanto basta mettere un pezzo nuovo e in 30 sec riprende fiamma.

Ciao,

  Raf

Ciao Ste'! Ti saluta Makoto!
Ieri sono stato alla pizzeria dove lavora lui. Posto stupendo! Su un'attico di un basso edificio, con veranda all'aperto...
Il forno in bella vista al centro della sala e tutti i tavolini intorno!!! I camerieri napoletani molto simpatici e le cameriere giapponesi molto carine che ti salutano in italiano.

Per quanto riguarda l'impasto, io di solito non peso la farina, ma normalmente metto circa 1700 g per litro non di più, anche meno se possibile. Solo che la prima volta che ho fatto l'impasto qui, facendo ad occhio come al solito, mi è venuto un impasto veramente molto appiccicoso. Probabilmente a causa dell'acqua troppo dolce e anche il sale non sembra aiutarmi molto. Per cui ho dovuto aumentare la quantità di farina, mettendocene circa mezza sestola in più, per questo penso di stare intorno a 1800, ma ti ripeto è solo una stima.

L'assorbimento in varia non solo in funzione del W, ma anche del lotto di produzione e della maturazione soprattutto se avviene con un clima secco, per cui personalmente non faccio molto caso al dato numerico.

Ciao,

  Raf