Complimenti a calle!!!!!
non so' quanto abbiano  influito le successioni
delle risposte e l'aiutino,non so' se tecnicamente
riesci a lavorare un 28 con pezzatura 240!!
tecnica assai difficile ma logica!!!Vedete al di la'
della formazione professionale che ognuno di noi
detiene in base alla passione e esperienza pratica,
esiste un metodo personalissimo di creare cio' che
l'osservazione di piccoli particolari accende in noi idee!!
Alcuni anni fa'nei miei momenti di public relation con
clienti buongustai pur apprezzando le mie pizze alcune
signore mi decantavano l'abilita' della sora anna o la sora
maria nello sfornare a casa pizze incantevoli che ti catturavano
prima l'occhio e poi il palato!!Io ero scettico e di rimando
sostenevo che in un forno casalingo la temperatura non
poteva elevarsi come in pizzeria di conseguenza la pizza
intesa come disco di pasta sottile doveva per causa di forza
maggiore seccare per poi indurire!!E tutto cio' e'vero ma...
effettivamente quando mia madre preparava la pizza in teglia
la divoravo l'apprezzavo e ne conservavo il ricordo.Ma mi ripetevo
vuoi mettere la digeribilita'di una pizza cotta al mattone da una
che in un certo senso viene fritta,vuoi perche'oleando il fondo della teglia
la pasta agisce da spugna assorbendo,olio e comunque dando un
gusto maggiore e piu'intenso!!Pero'non riuscivo a dimenticare il colpo
d'occhio che quella specie di torta mi regalava e da li'iniziai a credere
seriamente di rivedere e rimettere in discussione tutto!Iniziai come
ripeto sempre fino alla noia, a sperimentare!!!Chiaramente ho iniziato
a ricreare in pizzeria le condizioni di casa!la sera tardi lasciavo
scendere il forno e producevo focacce!!i conigli di una cascina vicina
han fatto festa per piu' di un mese!!!Alcuni di voi certamente sono
a conoscenza che la maniera migliore di testare la pasta e' la focaccia!!
da come si alza,da come colora,le bruciacchiature che si vanno a
formare sotto sopra di lato per me'e'un libro stampato;la pasta
comunica con noi in quella maniera si tratta solo di saperla
intendere e interpretare.Una volta che si riesce a stabilire l'optimum
il gioco e'fatto si tratta solo di andarlo a cercare tutte le sere e come
piu' volte detto correggendo!!Fatto sta'che appena aumentavo la pezzatura della pallina pur lavorando a temperature inferiori il risultato
era sempre con tendenza a indurire viceversa alle alte temperature
si super abbronzava all'esterno rimanendo cruda all'interno!!
La chiave di svolta era chiaramente l'impasto!!per ottenere una pizza
dove il bordo non e'un bordo e la parte centrale e'alta come il bordo
quindi effetto torta,si doveva necessariamente rendere soffice il tutto!
ma questa massa soffice doveva assolutamente cuocere per
essere leggera e digeribile.Bene che ci crediate o no'questa oggi e'
la pizza di fiocco!!Particolarissima!ma credetemi per favore quando
le sforno il primo che ne gode sono io,e vi confesso che amo
scrutare di nascosto l'espressione che un nuovo cliente assume
quando il piatto gli si accascia dinanzi!!Ed e'sempre vero che se
desidero spingermi verso un diametro 36 la pallina dovra'essere
170gr poiche'se finalizziamo il tutto e intendiamo la capacita'
di uno stomaco normalmente medio non possiamo spingerci
oltre certi pesi.Quindi quello che offriamo in altezza non possiamo
esprimerlo in altezza e viceversa!!il cambio di pezzatura e'semplicemente rapportato alla temperatura del forno.Quindi:
ancora complimenti calle anche se hai intuito o tirato a indovinare
ai comunque dimostrato arguzia!!!Io personalmente comunque
avrei risposto che sono perfettamente in grado di operare
con entrambe le pezzature per tipologia di pizza invertita!
e vi confesso che era la risposta che piu'mi aspettavo!Va'
comunque detto a vostro favore che sono stato bravo a
impostare la domanda!!Aiutandovi a darla per scontata,se solo
avessi inserito la parola test!!quello che in maniera carina voleva
essere avreste certamente riflettuto di piu'!Cosa ha prodotto
tutto cio'???Sicuramente d'ora in avanti sarete piu' accorti e mi raccomando non fidatevi mai di nessuno!!e cercate sempre
di ragionare di testa vostra la soluzione e'sempre li'a portata
di mano,basta cercarla per bene.Se inoltre qualcuno avra'
imparato qualcosa di nuovo si sara'divertito o semplicemente
passato un po di tempo...Io ne sono felice!!