dai Falcon, non fare il brontolone!

dalla tua descrizione si vede che la pizza era anche buona!

saluti

A parere mio: a parte l'uso di una farina probabilmente non adeguata, siamo in presenza di un impasto troppo lavorato nella macchina, eccessivamente ossigenato, magari con troppo sale rispetto ai tempi risicati di fermentazione. In altre parole: glutine troppo sviluppato in relazione ai tempi di maturazione, con impasto troppo consistente a prescindere dal tasso di idratazione. Dulcis in fundo, mancato sviluppo della flora batterica, quindi tasso di acidità troppo basso, forse anche dovuto alla tropp anticipata immissione del sale.

Ciao!
Cavolo Ste mi sembra di sentir parlare Teo!!!
E con le sperimentazioni come va?Hai iniziato finalmente col poolish?
ti aspetta fra un po'un domandone da 100.000.00 di dollari!
Col computer come va?Sei tornato definitivament qui o ancora solo di passaggio?

Ciao

Antonio

Ciao,la prima cosa che mi vien da pensare e'pezzatura alta del paniello,6 minuti in forno sono un'eternita'che nulla ha a che vedere con la napoletanita'mi fa' pensare anche ad un rifacimento del paniello,con rottura di lievitazione in stato avanzato.Se poi formaggio per pizza tra le parentesi indica un modello di pasta filante....non si puo' parlare di errore,o serata sfortunata il concetto di professionalita'si intuisce in un attimo osservando l'ordine,la qualita'delle materie prime,che debbono rispettare almeno la basi,di ricetta.Cio'che non capisco,e'la tua signorilita'indiscussa nell'evitare spiacevoli discussioni,pero'si puo'con sorriso e educazione far notare le pecche al pizzaiolo,lui anche se indispettito,non porebbe che trarne vantaggio per una applicazione maggiore nei giorni a venire,e avrebbe la possibilita'di spiegare difficolta'eventuali e giustificazioni opinabili ma possibili.Nessuno meglio di lui sa'cosa propone,con quale criterio, e comunque quali difficolta'....'a volte imputabili al proprietario,il quale se ritiene di risparmiare sul fiordilatte,a favore di paste filanti meno care e con piu'resa,induce a smorzare la creativita'e l'applicazione di un buon pizzaiolo,che dovendo sottostare a tali principi,si intona alla situazione pensando solo allo stipendio suo malgrado.Saluti!!

Noto con piacere che avete risposto al mio invito, un grazie particolare a Stefano, che ogni tanto fa sentire la sua preziosa presenza.
Se non sbaglio, tempo fa proprio lui, parlava di un impasto che si presentava così, cioè sottile ma formato da due sfoglie appoggiate l'una sull'altra. In pratica se prendevo i lembi, si apriva in 2 come un fazzoletto di carta. Come lo spieghi?
Mi rivolgo al caro Fiocco, purtroppo quì a Milano quasi tutti i pizzaioli, che possono essere napoletani, o salernitani, o pugliesi o ecc............, si adattano a fare un modello di pizza che tira..., che la clientela approva, quindi, che ci vuoi dire....non ci vai più e basta.
Poi è da vedere se la clientela approva, visto che 8 piatti su 10 tornavano indietro con tutto il cornicione, parte della pizza e mucchietto di formaggio-polistirolo  avanzati!

Saluti Falcon

qui siamo in presenza di un impasto non maturo ed anche di una farina non propriamente indicata (oltre all'eccessivo impastamento citato da Stefano) ma quello che secondo poteva salvare tutto è il metodo..... naturalmente sbagliato in questa occasione!!!
Noi pizzaioli del sud ci adattiamo ad un modello ma purchè rispetti delle regole ben precise e ti posso assicurare che se tornano 8 pizze su 10
questo non rispecchia nessun modello....
poi la mozzarella è un discorso a parte...dove anche i fornitori, i caseifici napoletani locali trapiantati al Nord danno una mozzarella che di mozzarella hanno solo il nome.....si sono adeguati anche loro ad un modello?? non credo !!
Io non ancora....
chi sa fare la pizza e la mozzarella la saprà
sempre fare !!!

Saluti Teo

Ciao,mi permetto di discordare,la possibile valutazione immaginaria della toppata di Falcon,un impasto non maturo,e un eccessivo riscaldamento del medesimo,indipendentemente dalla farina usata,dopo sei minuti in un forno,evidentemente basso e senza fiamma non puo'sollevare un cornicione lasciandolo vuoto al suo interno,ma in presenza di esso,cosi'come descritto da Falcon,deve essere stato necessariamente creato a mano durante la stesura,e non pietrificando come la logica mi invita a pensare, e il fatto che sia comunque rimasto vuoto,quindi non gommoso e non duro mi indica;pezzatura piu'alta in rapporto al diametro e pallina rigenerata dando quindi una plausibile giustificazione alle bolle citate,naturalmente queste sono interpretazioni che lasciano il tempo che trovano....ci fosse stata almeno una fotografia,saremmo stati forse piu'concordi e precisi,poi sai non concordare con due maestri della vostra portata significa appoggiarsi in pieno al proprio pensiero opinabilissimo!!Riguardo alla mozzarella del sud,anchio di stampo meridionale,quando assaporo prodotti pugliesi,precisamente Gioia del colle,Andria,cittadine dove i caseifici primeggiano noto la differenza del medesimo prodotto importato al nord.Pare....e questo vuole essere un punto di domanda che il latte non venga pastorizzato e utilizzato a crudo,e'possibile questo????Salutoni!!!!

Carissimi, vedo che finalmente Teo è rientrato fra noi, e con immenso piacere gli dò il bentornato a nome di tutti.
Ricordo che grazie a Teo, prima degli altri ( Ciro, Marco, Pietro, Fiocco,Pizzamike e qualcun altro ), ho immagazzinato consigli e dritte che hanno in me accresciuto la passione per la materia per cui discutiamo.
Ritornando al caso della pseudo pizza, vedo che gli esperti si sono scatenati;
Vi ripeto i dati che ho, cercando di essere il più preciso possibile:
Farina per pizzeria, lievitazione 4-5 ore, un pò di lievito, un 20 minuti di impastazione, staglio dopo 5 minuti;
Panielli di circa 250g dall'apparenza abbastanza alti, non si toccavano tra di loro( erano in cassetti sotto al banco)
Abbastanza plastici, non morbissimi, si allargavano molto bene (con farina a volontà)-
durante la stesura non si creavano bolle, per stenderli usava questa tecnica: dopo la classica schiacciatura del paniello con le dita, con una mano teneva un lato del disco e con l'altra lo tirava, così roteando i vari lati, una passata veloce da una mano all'altra( x far cadere la farina in eccesso), il bordo non era tanto alto, anzi...., e poi condita.
La mozzarella, chiamiamola così, era secca e tagliata a cubettini uguali tra loro.
Come ho già detto il forno era buio, si intravedeva un pò di brace in un angolo; infornate tre pizze ( potevano starci circa 8 pizze in totale)
Tempo di cottura: 6 minuti e 30 secondi, girate un paio di volte.
Risultato: pizze di circa 33 cm, sottili ( circa 3mm) bordo alto con mollica, e presenza di alcune ( 1 o due) grosse bolle vuote;
Colore del bordo: uniforme, marrone come la crosta del pane pugliese.
La cosa che più mi ha colpito è che la pizza sembrava fatta da due dischi di pasta sovrapposti, con lieve intercapedine.
Non croccante ( come la classica napoletana-milanese), sia arrotolava bene, ma abbastanza gommosa,( come la napoletana-egiziana) dopo un pò si faceva fatica a masticarla, cornicione, dopo un paio di morsi era immangiabile. Il formaggio raffreddandosi si è plastificato.
Conclusioni ed analisi ( il mio pensiero l'ho già espresso) : A voi la parola.
Saluti Falcon

Cito senz'altro anche Stefano, tra le persone che danno un contributo al successo di questo Forum, mi  scuso con quelli che non ho nominato. ( Altrimenti devo fare un elenco che non finisce più)
Saluti Falcon

spero tuasbbia digerito quello scandalo .




un abbraccio
falco fantasia


a proposito mi hai quasi rubbato il nome.