Disciplinare su G.U.
Vi propongo il testo integrale sulla G.U.
Saluti Falcon
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI - COMUNICATO
Sommario: Proposta di riconoscimento della specialita' tradizionale garantita «pizza Napoletana»
gazzetta: GU n. 120 del 24-5-2004
Testo:
Art. 1
Art. 1
Testo
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Testo Il Ministero delle politiche agricole e forestali, ricevuta
l'istanza intesa a ottenere la registrazione dell'attestazione di
specificita' del prodotto «pizza Napoletana» presentata ai sensi del
comma 1, art. 13 del regolamento (CEE) n. 2082/92, dall'Associazione
Verace pizza Napoletana e dall'Associazione pizzaioli Napoletani
entrambe con sede in Napoli, al fine di valorizzare la specificita'
di tale prodotto alimentare, che si distingue nettamente da altri
prodotti simili per le sue caratteristiche peculiari e di tutelare il
consumatore, verificato che l'istanza di produzione e' stata
richiesta nella sola lingua italiana in quanto trattasi di prodotto
ottenuto «secondo la tradizione italiana», ritiene opportuno
procedere alla pubblicazione del testo del disciplinare di produzione
di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto
di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche
agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta
proposta alla Commissione europea.
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Testo Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA
«pizza NAPOLETANA»
Art. 1.
Nome del prodotto
L'attestazione di specificita' «pizza Napoletana STG», secondo la
tradizione italiana e con la dicitura esclusivamente in lingua
italiana, e' riservata al prodotto da forno proveniente da aziende
dedicate alla produzione, definite pizzerie, e destinato al
consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente
disciplinare.
La «pizza Napoletana» e' una preparazione alimentare costituita
da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.
Il prodotto si caratterizza per l'impiego di materie prime
selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di
lavorazione.
Nella designazione «pizza Napoletana» rientrano a seconda delle
differenti farciture le seguenti denominazioni: «pizza Napoletana
Marinara», «pizza Napoletana Margherita Extra» e «pizza Napoletana
Margherita».
Art. 2.
Ingredienti
Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana»
sono farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di
farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori
pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio
d'oliva extravergine.
Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza
Napoletana Marinara», l'aglio e l'origano; per la «pizza Napoletana
Margherita Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco
e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita», la
mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico
fresco.
Art. 3.
Metodo specifico di produzione e di lavorazione
La preparazione della «pizza Napoletana» comprende esclusivamente
le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate
nell'art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.
1) Preparazione dell'impasto:
si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro
di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantita' di sale marino
compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto
alla quantita' complessiva prevista, successivamente si stemperano
3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono
gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della
consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve
durare 10 minuti.
L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente
a forcella per 20 minuti a bassa velocita' fino a che non si ottiene
un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza
dell'impasto, e' molto importante la quantita' d'acqua che una farina
e' in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non
appiccicoso, morbido ed elastico.
Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la
«pizza Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55%
del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pasta»,
che viene individuato grazie all'abilita' del pizzaiolo. Nella vasca
dell'impastatrice l'operazione di lavorazione degli ingredienti deve
avvenire senza surriscaldamento.
2) Lievitazione:
prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice,
viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia
riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la
superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata
dall'evaporazione dell'umidita' rilasciata dall'impasto stesso.
Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del
panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a
mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul
bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da'
una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti devono
avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g;
seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti
(staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti,
della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura
ambiente, e' pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
3) Formatura della pizza:
passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con
l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della
pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta
aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso
l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul
panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco
di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm
e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi' il «cornicione».
Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono
consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo
di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
Caratteristiche della farina:
=====================================================================
W.... | 220 - 380
=====================================================================
P/L.... | 0,50 - 0,70
G.... | 22
Assorbimento.... | 55 - 62
Stabilita'.... | 4 - 12
Caduta E10.... | max 60
Falling number.... | 300 - 400
Glutine secco.... | 9,5 - 11 g%
Proteine.... | 11 - 12,5 g%
Caratteristiche dell'impasto:
=====================================================================
Temperatura di fermentazione.... | 25 °C
=====================================================================
pH finale.... | 5,87
Acidita' totale titolabile.... | 0,14
Densita'.... | 0,79 g/cc (+34%)
4) Farcitura:
la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza.
pizza napoletana marinara:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80
di pomodori pelati frantumati;
con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla
superficie del pomodoro;
allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della
pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce
sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra
vergine di oliva.
pizza napoletana Margherita extra:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi
tagliati;
con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla
superficie del pomodoro;
80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a
listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
con una oliera a becco e con un movimento spirale si
distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di
olio extra vergine di oliva.
pizza napoletana Margherita:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
60 a 80 di pomodori pelati frantumati;
con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla
superficie del pomodoro;
80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino
meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie
del pomodoro;
si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce
sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra
vergine d'oliva.
5) Cottura:
il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio),
aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza
farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un
movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della
farcitura. La cottura della «pizza Napoletana STG» avviene
esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di
cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone
un lembo, con l'aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza
verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale
per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti
temperature.
E' importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su
tutta la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il
pizzaiolo prelevera' la pizza dal forno e la deporra' sul piatto da
portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.
Dopo la cottura la pizza si presentera' con le seguenti
caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso,
restera' denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o
la mozzarella STG si presentera' fusa sulla superficie della pizza;
il basilico cosi' come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso
aroma, apparendo alla vista non bruciati.
Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.
Temperatura della volta: 430 °C circa.
Tempo di cottura: 60-90 secondi.
Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C.
Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C.
Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C.
Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.
Art. 4.
Carattere tradizionale
La pizza, rappresentata dal disco di pasta sul quale puo' essere
messo qualsiasi prodotto alimentare, per il quale svolgera' funzione
di piatto, e' probabilmente presente negli scavi di quasi tutte le
piu' antiche civilta' conosciute, sotto le forme piu' varie. Il
termine «pizza» comincia a circolare in Italia, per la prima volta
nel 997 nel Codex cajetanus di Gaeta.
La vera «pizza napoletana», cosi' come viene intesa a Napoli, e'
un disco di pasta su cui viene sparso il pomodoro e nasce dopo un
determinato momento storico: la scoperta, nel 1492 dell'America da
parte di Cristoforo Colombo. E fu proprio il navigatore genovese a
portare in Europa la pianta del pomodoro, che solo nel 1596 verra'
esportata a Napoli dalla Spagna, dove era utilizzata come pianta
ornamentale La prima notizia storica e' storicamente dimostrabile
dall'uso in cucina del pomodoro e si ritrova nel «Cuoco galante»
(Napoli - Ed. Raimondiane 1733) dell'Oritano Vincenzo Corrado, Cuoco
generale del Principe Emanuele di Francavilla. E lo stesso Corrado,
in un successivo trattato sui cibi piu' comunemente utilizzati a
Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza
e i maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la
fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della c
Grazie Falcon Per il Testo.
Noto con piacere che il lievito e' diminuito rispetto alla versione di ability anche se rimane un leggermente troppo. I panelli adesso arrivano anche a 250g (prima si parlava solo di 180g). Per la lievitazione si parla di 6-8 ore totali ma poi viene detto che puo' essere usato nelle 6 ore successive. Cosi gli ultimi panelli si trovano con 12-14 ore... bohhhhh
Per la margherita normale, finalmente si parla anche di Fior di latte appennino meridionale (agerola quello piu' famoso).
La cosa che piu' mi fa piacere comunque é che non si deve appartenere alle associazioni menzionate, in quanto il marchio descritto dalla gazzetta e' di proprieta' del comune di napoli, e quindi credo e spero che venga rilasciato dallo stesso comune.
Purtoppo noto che non si parla di lievito naturale, che la farine da utilizzare possono essere sia medie che forti (con risultati finali naturalmentemolto differenti), e che se ordinata per asporto perde il marchio?????
questi sono i miei pensieri a caldo
Ciao
Marco
Il fatto che perde il marchio in caso di asporto, mi fa pensare che se la pizza la mangi in pizzeria, ti servono un prodotto D.O.C. , se vuoi portarla via ti danno una schifezza qualunque.... Correggetemi se sbaglio!
Saluti Falcon
ora più che mai vale il detto .. " a pensare male a volte ci si indovina "....sono d'accordo con Falcon..voglio propio vedere cosa succederà con la pizza da asporto!
Caro Falcon,
ma a chi ci si rivolge per fare la richiesta per l'ottenimento del Marchio STG ???
Dovresti chiedere all' Associazione Verace Pizza Napoletana, 0 all'Associazione Pizzaioli Napoletani, entrambe con sede a Napoli. Il recapito della seconda è :L'Associazione pizzaioli napoletani (Via Campi Flegrei, 31 - Napoli,
Tel. 081 556.08.92 - Fax 081 736.69.27). Saluti Falcon
Per quanto ne sappia io, il marchio e' di proprietá del Comune di Napoli.
Ciao
Marco