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su questo sito, nella pagina delle curiosità è indicato il preliminare della pizza napoletana con certificazione UNI
Trovo un po diverso il procedimento indicato da quello che si va dicendo su questo forum
ho sempre saputo che il sale va messo lontano dal lievito e nella certificazione indicano chiaramente:"aggiungere sale e lievito all'impasto".
se qualcuno lo va a leggere questo preliminare così ci facciamo due parole perche qui non si capisce più nulla
Topic starter
Pubblicato : 15/02/2004 02:21
Il preliminare è ben noto e se fai una ricerca nel forum ti accorgi che sono stati spesi fiumi di parole a riguardo.
In linea di massima è giusto non mettere il sale e il lievito insieme, ma i napoletani lo fanno e ci sono diverse teorie sul perchè viene fatto ciò.
C'è anche chi si è messo a studiare il fenomeno al microscopio (indovina un po' chi?), salvo poi scoprire che ci sono alcuni ricercatori dell'Università di Lione che non fanno altro che fare esperimenti sulla resistenza del S. Cerevisiae.
Comunque io direi che non è altro che un tipo di diretto che ha origini molto antiche, quando frigoriferi, lieviti industriali e farine raffinate non esistevano.
Ciao,
Raf
Pubblicato : 15/02/2004 09:18
ok, molto chiaro - grazie
Pubblicato : 16/02/2004 01:18
Vediamo se Raf fa meno il misterioso... :)) tu dici che mettere lievito e sale insieme è un rimasuglio del passato, quando le farine erano meno raffinate e asettiche di oggi, e dunque il sale serviva per selezionare batteri lieviti e compagnia bella?
Pubblicato : 16/02/2004 07:35
Esatto. In realtà i lieviti hanno una resistenza al sale molto maggiore dei batteri. In un libro di biologia c'era scritto che viene utilizzato per eliminare la carica batterica in una coltura di lieviti.
Ciao,
Raf
Pubblicato : 16/02/2004 08:07