l'impasto lo versa nelle tavole come un lenzuolo,quindi non fa dei panielli di 4-5 kg, poi ogni tanto una di queste tavole viene stagliata : con la stecca tagliano dal pezzo intero di pasta un quadrato che poi viene leggermente arrotolato e credo sia poi pronto e rilassato dopo una mezz'oretta.

si hai letto bene, devi considerare che a napoli di solito fa sempre un pò più caldo e l'acqua è meno dura di quella che si trova al nord. una volta ho provato a fare un impasto con acqua proveniente dall'emilia romagna(un pò più dura della nostra) e se qualcuno ricorda ancora, per ritrovarmi l'impasto solitamente fatto dovetti aumentare del 20-30% il lievito e diminuire il quantitativo di farina usato(intorno ai 1550-1580g x litro). quindi per chi sta al nord magari questi dosaggi potrebbero essere troppo bassi. il mese di agosto per lievitazioni di 11-12 ore ho usato circa 0.25g di lievito e 45g di sale x litro.ciao.

vorrei precisare una cosa importante: ho notato che molti nel forum chiamano la puntata lunga "doppia lievitazione". ci tenevo a dire che al momento dello staglio l'impasto deve essere certamente aumentato di volume ma non completamente cresciuto, altrimenti sarebbe come fare un rigenero incordando l'impasto e dopo i panielli continuerebbero a crescere velocemente. ciao.

Scusa x noi Poveracci del Nord con quest'acqua dura e un freddo cane
che dosi consiglieresti ?

Con il Lievito dovrei arrivare a 0,50-0,60 Grammi / litro ... Ok?
Parlo di una lunga lievitazione 20/22 Ore.
Grazie pizzocchero

non credo di aver mai offeso qualcuno del nord solo perchè fa più freddo e c'è un acqua più dura, anzi sotto tanti altri aspetti avete molti pregi che noi non abbiamo. il dosaggio del lievito oltre al freddo e l'acqua è strettamente legato anche al punto di pasta e quantità di sale usato.

Ehi Egr.gio

guarda che Io mica mi sono offeso ci mancherebbe
abbiamo tutti dei pregi e difetti (io sicuramente qualche difetto in +)
ma a me importa poco o niente.

Io ti chiedevo solo se tu avessi qualche suggerimento in +
sai quì fa già piuttosto freddo x l'acqua non so, so solo che contiene molto cloro che quando scende dal rubinetto puzza maledettamente
alla faccia di Altissima purissima ecc.ecc.ecc........

Ciao Carissimo Aspetto Tuoi Illuminatissimi consigli
con affetto Pizzocchero

Grazie per i consigli, appena posso farò vedere le foto. Potresti inviarmi il filmato della stesura al mio indirizzo email? " vsaccoccia@libero.it "
Ciao. Vittorio

dipende anche da quanto sale metti, se a casa tua ci sono i termosifoni accesi sicuramente non farà freddo.
mi farebbe molto piacere se in futuro scrivessi solo ciro e non maestro,egregio,carissimo ecc. ecc.(e con la lettera maiuscola) ho la vaga impressione che tu mi voglia prendere in giro.
ciao.

Mi intrometto.............

Ciro conosco abbastanza bene Pizzocchero per dirti che è un suo mododi esprimersi e non credo proprio che voglia prendere in giro qualcuno ne tanto meno te .........poi magari posso anke sbagliare ............ma sono certo di no.

Conferma Pizzo !!!!!!!!


Ciao
pizzamike

Scusa ciro;

ma Io me ne guardo bene di prendere in giro le persone che in questo forum lasciano importanti consigli NON E' PROPRIO DA ME.
mi scuso tanto per quanto tu possa avere interpretato diversamente
le mie richieste di consigli o informazioni a gente che il pizzaiolo lo fa di mestiere o passione, ho sempre introdotto quei termini che tu prima citavi proprio perchè di fronte ad immagini e consigli ho solo che da togliermi il cappello (guarda che io sono solo un pizzaiolo di casa
e a volte pure pessimo ) e credimi ho sempre ammirato ed ho sempre avuto stima per coloro che hanno e dimostrano di saper fare e che da una passione ne traggono poi un mestiere, come lo sei tu pizzamike,marco simonebula, teo,stefano,gabriele, il grande fiocco e tantissimi altri che al momento non ricordo.
comunque te lo conferma anche pizzamike al quale ho rubato parecchi consigli e segreti che in casa mi hanno aiutato tantissimo a migliorare le mie pessime pizze, usare quei termini era il mio modo anche un po' x allietarvi dalle numerose domande che vi assillano, nell'intenzione
di presentarmi come una persona gentile ed educata in quanto dare direttamente del tu con richiesta di consigli a chi non conosco mi sembrava un po' troppo invadente, anche xchè nessuno vi obbliga a ripondere. comunque spero che quanto ho scritto chiarisca il tutto e prendilo così come è ( a scuola in italiano sono sempre stato un disastro +o- come a fare le pizze) non cercare altre cose che queste parole non voglion dire.

Grazie anche a pizzamike che conferma la mia sincerità nei vari messaggi con lui avuti.

Grazie ancora pizzamike,

Grazie ciro e scusa ancora.
pizzocchero

allora le scuse devo fartele io e non tu, purtroppo senza guardarsi in faccia è facile fraintendere. ciao 🙂

grazie tante ciro;

mi fa molto piacere tu abbia compreso, (pensavo proprio di aver combinato un guaio e ci sarei rimasto veramente male con me stesso per il mio modo di esporre i quesiti lo sai?)
capisco che non vedendo con chi si parla ogni tanto si può pensar male, ma bisogna essere abbastanza fiduciosi nel prossimo.

spero di risentirti presto grazie ancora,
ciao Pizzocchero.