Ciao Ciro, bentornato. Come fai a capire quando l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione. Le bolle sul paniello indicano che si è andati oltre il punto giusto di lievitazione, oppure stanno ad indicare che si è messo troppo lievito (ovviamente in relazione al tipo di impasto e dalle ore di lievitazione che si sono fatte)? Lo staglio, so che nel forum se ne è parlato spesso, va fatto 4-5 ore prima della stesura oppure ci sono delle indicazioni da seguire, ad esempio estate/inverno oppure breve/lunga lievitazione? Io in genere fatto una lievitazione a 10 ore, secondo te quando è meglio stagliare? Grazie. Ancora una cosa, fra qualche giorno capito a Napoli, mi potresti dare l'indirizzo del tuo locale? Il mio indirizzo email è "vsaccoccia@libero.it". Grazie ancora. Ciao Vittorio

ma se sei destro non hai difficoltà a formare con la mancina? la lavori anche con le dita o solo roteandola e schiacciandola leggermente col palmo? e i pezzi di pasta in più li aggiungi all'esterno?
Ciao
Simone

Ciao,le dita contano poco,e'il palmo che lavora,immagina di avere su un tavolo una palla da tennis,bene,essa deve roteare sul tavolo e come tu dici schiacciarla leggermente sul palmo,la pasta viene aggiunta come nella maniera classica dall'esterno e in questo sistema la lisciatura e'maggiore anzi molte volte io affianco una ciotola d'acqua fredda e mi bagno il centro della mano come si usa per le polpette con il vino.Mio padre pizzaiolo anch'esso ha sempre e solo utilizzato questa tecnica che ripeto se ci si prende la mano si ottengono ottimi vantaggi in termini di tempo.Nessuna difficolta'ad usare la mancina,perche'il lavoro della spatola e'piu'difficoltoso se si scambiassero la mani,la vera abilita'sta'una  volta in grado di farle due alla volta e'ottenere l'indipendenza delle mani poiche'nei destrosi la parte e' piu'sviluppata,e'molto difficile usare entrambe le mani come bilancia,inizialmente ci si avvale solo dell'occhio che scruta il volume,ma come ben sai cio'che conta e' il peso rapportato,quindi occorre perseverare,parlo sempre comunque di metodo privo di bilancia,che per me'fastidiosa andrebbe nuovamente ad allungare i tempi.Saluti!!

ah, ok.... è un po' come formo io, solo che lo faccio con la destra e non aggiungo pezzi mentre formo la pallina... io staglio, peso e se c'è da aggiungere aggiungo prima di fare la pallina, però mi sa un po' di rilavoratura.... proverò a fare come dici tu
Ciao
Simone

io l'impasto lo farei verso mezzanotte,spero che a casa tua non si scenda mai sotto i 18-20° circa, perchè come già ripetuto in passato non mi piace far lievitare l'impasto al freddo. per la temperatura (interna) che hai detto tu io proverei con 0,4g di lievito e 40-45g di sale x litro, provando a far lievitare poi per +o- 20 ore, ma dipende da tanti fattori potrei anche sbagliare. comunque fai un impasto morbido ma non eccessivamente bagnato e non esporlo al freddo.ciao.

lo staglio dipende da molti fattori tra cui la quantità di sale che metti nell'impasto,la consistenza della pasta,il modo di usare l'impastatrice e il tipo d'impastatrice usata,le ore di lievitazione che devi fare,la temperatura,il tipo di tavola usata(se di plastica o di legno)......io di solito staglio sempre tra 2 e 6 ore prima di utilizzare l'impasto. per esempio mi è capitato a volte di dover fare impasti a 5-6 ore di lievitazione per necessità, ho usato 35g di sale x litro e circa 1550g di farina w250 tagliando la temperatura dell'acqua(al tatto non fredda e non calda) e facendo lievitare in un posto caldo(ma non troppo) a circa 25-30°, in questo caso ho stagliato 2 ore prima(dopo aggiungevo un pò di sale sulla pizza); in altri casi ho fatto impasti con 1700g di farina(circa),40-45g di sale x litro e una puntina di lievito, l'ho lasciato a temperatura ambiente per circa 12 ore poi l'ho messo in frigo per 12-24 o 48 ore poi l'ho tirato fuori e l'ho stagliato 6 ore prima dell'utilizzo.sono due esempi opposti, dipende dalla necessità non sempre va fatto 4-5 ore prima. io quando faccio impasti a 10-20 ore(temp.ambiente,non fredda) staglio 3-4 ore prima ma non vuol dire che vada bene anche per il tuo impasto, mi dovresti dire qualche cosa in più e vedrò se potrò esserti d'aiuto.ciao.

le bolle sul panetto potrebbero dipendere da troppo lievito e poco sale, o impasto troppo vecchio troppo molle e troppo lievitato, comunque è un impasto che è andato troppo avanti con la lievitazione.

quel mio zio è uno dei 5 fratelli pizzaioli di mio nonno,l'ultimo rimasto ancora in vita e fa ancora il pizzaiolo. impasta a mano nella madia di legno ,poi versa nelle tavole credo 4-5 kg d'impasto e poi la sera al momento di fare le pizze taglia un pezzo quadrato che poi pizzica sui lati, ultimamente ho visto ,però, che i figli stagliavano tavole di pasta a scaglioni(un paio di tavole alla volta)ma facendo giusto il peso del panetto senza incordare e stringere troppo, l'impasto comunque è morbidissimo. l'abitudine di non stagliare era di tutti i miei zii,infatti tantissimi anni fa non si stagliava.

per quanto riguarda la pizzeria,visto che in tanti me lo chiedono anche via e-mail vi devo dire che attualmente è chiusa in quanto il tribunale ci ha imposto di togliere la canna fumaria con tutti gli impianti di depurazione,compresi quelli della cucina(ricordate il vicino che ci faceva causa?). torneremo con un altro locale e per l'occasione spero di ospitare la pizzata del forum contando di vedere anche qualcuno della redazione.

Quindi tu dici che lo staglio in pratica veniva fatto poco prima di essere fatte le pizze... quindi lui impastava e poi faceva lievitare dei pianelli di 4-5 kg tutti interi, in pratica non faceva una doppia lievitazione.
Invece i figli hanno ammodernato il procedimento facendo uno staglio molto "soft": stagliano direttamente del peso giusto senza riaggiungere altra pasta e ottengono una fetta rettangolare o quadrata, ma poi come lo lavorano per dare la forma al pianello? lo lasciano così o lo arrotondano poco?
Non lo sapevo che in passato non si stagliava, sei veramente la bibbia della pizza napoletana!
Ciao e grazie
Simone

Ciao Ciro, non sono un pizzaiolo di professione, ma solo un appassionato della pizza. Il mio impasto tipo è il seguente: 1 kg. di farina Fiore Lo Conte, 580-600 cl di acqua, 20/22 g. di sale ed in questo periodo circa 3,5 g. di lievito. Verso in una ciotola l'acqua con il lievito, verso circa 3/4 della farina, amalgamo il tutto, poi verso il sale e resto della farina, il tutto per circa 20-25 minuti. Lascio lievitare per 5-6 ore, a 18-20°, dopodiché staglio e lascio lievitare per altre 4-5 ore. La quantità di lievito la devo diminuire, presenza di bolle a fine lievitazione, penso di utilizzarne 2 g. (anche se credo si possa scendere ancora, ma voglio farlo gradualmente per non rischiare di metterne troppo poco). I panielli lievitano in una madia di legno coperti con un panno umido.
Quali consigli mi puoi dare? Grazie per l'aiuto. Ciao. Vittorio.

io sono completamente ignorante in materia,faccio la pizza in casa molto amatorialmente, ma vorrei con tutto il cuore imparare a fare la vera pizza napoletana, soprattutto per dare uno schiaffo morale a tutti quelli che continuano a dire che la pizza napoletana è alta.
Domande:
1-dove si trovano le farine W... che citate voi e in base a cosa si scelgono?
2-che cos'è l'operazione che voi definite STAGLIO?

SCUSA GRANDE CIRO LEGGO BENE 0,2 - 0,4 GR DI LIEVITO NO 2 O 3 GR

GRAZIE

Ciao.

A meno tu non abbia canali preferenziali (leggi pizzaioli/panettieri amici) ti sarà quasi impossibile accedere alle farine "professionali".

All'amatore rimane rivolgersi alla grande distribuzione che propone, comunque, prodotti validi: Molino Spadoni, Molino di Vigevano, Lo Conte... li trovi al super. In base a cosa... dipende da cosa vuoi ottenere e che metodo desideri usare. Io uso con successo una Spadoni "speciale pizza"... ma io faccio la teglia soffice. Penso vada bene anche per la napoletana... ma ricorda che una pizza è fatta di 6 ingredienti: farina, acqua, sale, lievito, metodo e forno.

Lo staglio è l'operazione di creazione del panetto. Da un blocco di pasta si "staglia" ossia separa una certa quantità e si forma il panetto.

Ciao
MaX

il lievito è troppo puoi scendere di parecchio, puoi provare a mettere più acqua(620-630cl) oppure puoi solo aumentare leggermente il sale(25g-27g) provando a fare una puntata di circa 10 ore(diminuendo di molto il lievito), per il resto credo vada bene. spero di vedere qualche foto.ciao.