Finalmente il forum si sta ricomponendo.
Bentornato!
Ciao
Rosetta

Bentornato Maestro !!!!!!!

in merito alla Stupenda Pizza/Foto Ti sarei Ben grato
di illuminarmi un po' riguardo ingredienti e tempistiche.


Ciao e grazie Pizzocchero.

Grande Ciro!Bentornato!

Ciao Pizzocchero,io non so'chi sia Ciro,a Napoli e'pieno di Ciro,e per un pizzaiolo chiamarsi cosi'funge da buon viatico,certamente sara'un bravo frequentatore redivivo di questo forum.

Vorrei comunque cogliere l'occasione e approfittare della foto di Ciro,per far comprendere,a te e tutti coloro cui io ho interagito,il risultato visivo di molti termini da me'usati.Evidentemente la provenienza scolastica filosofica a riguardo e'molto simile!!

Molte volte ho usato il termine cornicione soffice e ambrato!!!Eccolo;la tonalita'di colore e'perfetta,poiche'quell'ambratura,accompagnata dalle famose puntinature generano il miglior gusto a mio avviso possibile per una pizza,codesto cornicione si scioglie in bocca leggero,ma attenzione la tecnica usata non e'quella di Michele sicuramente.

In recentissimi post parlavo di essenza,la mozzarella,il grado di fusione,il rapporto con il pomodoro che stabilisce la succosita'l'assaporare tre ingredienti in contemporanea che ti producono avida ingordigia!!Diverse volte ho usato il termine bella faccia viva!!!Mentre qualcuno si meravigliera'di quelle adorabili montagnole di mozzarella vi assicuro che degustando il classico ottavo di pizza il sapore al palato sara'persistente e sicuramente il fiordilatte tagliato a coltello a fette e'freschissimo bianco come la neve e mantiene un gusto eccellente.

Sicuramente il nostro amico Ciro,sa'bene cosa significhi usare un forno,per me'oltre ad essere a piu'di 400gr,usa fascine o trucioli o rametti che precedono l'infornata di qualche secondo,ma rilevo la sua abilita'nel trattare una pallina difficile per i piu'con un impasto morbidissimo esente a mio avviso dall'uso di frigorifero.

Saluti quindi e complimenti mi attrezzero'per fotografare al meglio,alcune mie creazioni per confermare una sorta di gemellaggio
a distanza!!!!Ciao!!

Ciao Ciro, la tua foto scatena solo rabbia, rabbia di non poterla assaporare, dimmi il luogo dove posso unire vista e sapore, e domani mollo tutto e vengo a divorarla!

Ciao Ciro

Adesso hai anche l'opportunitá di mostrare quello che dici...

Ci vediamo a Natale

Marco

ciao mi chiamo giovanni.......piacere .......pian piano sto' cercando di entrare nel forum.........non ci hai ancora detto dove possiamo assaporarla..............ciao giovanni

Ciao Ciro, bentornato pure a Te!
Ci sono novità con il locale? tutto bene?
Mi fa piacere risentirti, complimenti per la bellissima foto (e pizza);
come l'hai realizzata con l'impasto acqua fresca?
Credo che tutti vorranno sapere i particolari più minuziosi su come hai fatto quel capolavoro.
Saluti Falcon

Ciao grande Ciro!
siamo ancora in debito di notizie sul sistema di staglio.... 🙂
Simone

se mi dici cosa vuoi sapere cercherò di accontentarti.

farina caputo pizzerie 1700g circa(era metà settembre a Napoli si stava ancora intorno ai 30° di temperatura massima), sale 45g x litro, lievito +o- 0,2g x litro, 16-18 ore totali di lievitazione a temperatura ambiente,staglio 4-5 ore prima dell'utilizzo dei panetti, impastatrice a forcella fatta girare 25 minuti totali. al momento dello staglio l'impasto non era completamente lievitato ma arrivava al punto giusto un poco prima dell'utilizzo, naturalmente poi la stesura avveniva appoggiando senza forza le mani sul panetto toccandolo massimo 3-4 volte senza esercitare pressioni violente.ho realizzato anche dei filmati ma non so come mostrarli.

Considerando invece, questi tempi, dove qui a MIlano ad esempio, ci sono di giorno 7 8 gradi e di notte quasi 0,cosa consigli come lievito e tempi di lievitazione?
Tieni presente che comunque in casa con il tra riscaldamento che va, di giorno ci saranno circa 20 22 e di notte di meno.
Saluti Falcon

non so se sei lo stesso mitico Ciro che un annetto fa ci ha dispensato molti preziosi consigli (di ciro ce n'è una mezza tonnellata qui...). Quel Ciro ci disse che lui stagliava facendo il classico filone e mozzando a mano tipo mozzarella, ma che un suo zio stagliava in maniera diversa, come facevano una volta.... ecco sarei interessato a sapere quella tcnica... grazie
Ciao
Simone

Ciao Simone,in attesa della tecnica dello zio di Ciro,ho piacere di comunicartene una veramente curiosa,ma allo stesso tempo valida.
Una volta formato il filone,maggiormente curato nella sua forma,con una spatola larga si tranciano pezzi di pasta piu'ho meno del peso desiderato a formare la pallina.A marmo asciutto,cioe'privo di farina si lavora la pallina con la mano sinistra(se destroso)in senso rotatorio direttamente a contatto del marmo,la mano destra,impegnata dalla spatola servira'a tranciare piccoli lembi in caso fosse grossa,o ad aggiungerne dalla massa in caso fosse piccola.Usando questa tecnica si ottiene una compressione migliore e una chiusura eccellente, riguardo al sotto della pallina stessa.Imparare ad usarla,comporta abilita'visiva,sensibilita'ad usare le mani come una bilancia,e una volta acquisita padronanza, si riesce a dimezzare il tempo d'esecuzione,poiche'con tranci dal filone, a raggiungimento della precisione di peso, si possono formare le palline a due a due,insomma e come accarezzare due seni in senso rotatorio pressandoli ma non molto altrimenti ti arriva una sberla!!!!!Ciao!!!!