"A tavola con lo chef" in via dei Gracchi, c'è anche una scuola di cucina con a capo Sciullo, se lo conosci.

stai facendo la stessa che stò facendo io, Sciullo è un carissimo.
Che ne dici delle farine di Corrado di Marco? belle è... e del "secco" che fà pizza in teglia?
Non sanno mai il perchè fanno quello che stanno a fà!
che rabbia!

ciao stè...
pure te a tavola con lo chef...

Quelle farine, che sono semilavorati, sinceramente non mi piacciono. Il sapore stesso del prodotto finito non mi piace. Corrado ci mette la soia, è vero, ma a quanto ho capito io, per quanto mi ha raccontato uno chef del ristorante "La Tenuta di Roccabruna" a Villa Adriana (non mi ricordo il nome, forse Sandro, ma uno in gamba) sono un escamotage molto semplice per ottenere delle buone pizze, ma se usi i loro sistemi con qualunque altro tipo di farina non ottieni grandi risultati. Per poco tempo ho utilizzato le dosi che mi indicarono, tipo olio, poi ho dovuto cambiare. Il secco chi è? uno giovane? se è lui ci ho già litigato, perché non sapeva un cazzo di nulla. Se è Maurizio no so che dire, ma nemmeno lui mi ha dato grande fiducia.

si Maurizio, è lui... cavolo de scuola è... ma vedemo un pò... basta un pò di estro ai forni e poi mi trovo un bel impastino preciso preciso con il vecchio Agugiaro, parlando con pizzaioli che usano 5 stag. dicono che c'è di meglio ma stai tranquillo che è l'unico mulino ad avere uno standard di qualità... e pizza tonda, te l'hanno fatta fare tutta a mattarello vero?

ciao stefano...
io frequento ma vado pure da Iezzi... voglio sentire cosa dicono i campioni del mondo!

maurizio, i lieviti che si avvicinano allo zucchero... ma che dice?

bà!

P.S: io ho seguito entrambi i corsi, sia quello di pizza tonda che in teglia. Sinceramente il secondo non mi ha granché interessato, e quando mi riferisco al sapore delle pizze dico quelle tonde. Ti metto in guardia: Di Marco se ne intende, io credo, ma gli altri no, e anch'io facevo molte domande e mi rispondevano vagamente. Se vuoi farti aiutare nella teoria chiedi a Di Marco, che tra l'altro ti risponde anche dopo finito il corso e anche se non utilizzi le sue farine, il l'ho fatto una volta. Se vuoi però fare una eccellente pizza in teglia, metti in conto quello che ti dicono loro, ma stai a sentire Teo, perché a quel corso ti danno la ricettina, ma quando capita qualcosa che non va o se usi un'altra farina, le basi teoriche che ti danno sono molto labili. E' una mia opinione, ma l'intero corso è basato sull'utilizzo di quelle farine, non sulle metodologie valide più o meno in ogni caso. Di Marco vende le sue farine a carissimo prezzo, e anche questo è da mettere in conto per la tua attività, anche se lui poi dice che alla fine risparmi perché la pizza non si "ritira" nella teglia una volta cotta e dura più a lungo sul bancone. Io l'ho fatta e assaggiata quella pizza in teglia, e ti posso dire che a Roma ne trovi di migliori o di uguali. Spero di non deluderti, ma questa è l'impressione che ho avuto dopo qualche tempo che ho incontrato un sacco di difficoltà utilizzando farine diverse, e non credo proprio che una Agugiaro o una Spadoni siano da meno.

Scusa, si sono accavallati i messaggi. No, per la pizza tonda c'è Tonino Vespa, ci ha spiegato come stendere al meglio con il mattarello, ma anche e soprattutto a mano. Tonino è molto più preciso e in gamba, a mio modo di vedere e anche molto più disponibile a rispondere ai quesiti che gli chiedi. Il corso in teglia ce lo ha fatto uno giovane con la sola assistenza di tanto in tanto di Maurizio. La sola cosa che sapeva dire era che le farine di Di Marco erano le migliori e che la sua pizzeria era fenomenale.

ok... domani la moretti mi mette apposto i forni, poi comincia un periodo di eremitaggio stretto stretto in laboratorio.
Molto care quelle farine, molto.

ho il fornitore Agugiaro già pronto e un pò di pizza soia la prendo, un taglietto lo faccio, magari del 10% anche 20, provo poi vediamo.

ciao stè e grazie

c'è la passione ma stò gioichetto si chiama azienda e sinceramente un pò di paura c'è.


saluti

ok... domani la moretti mi mette apposto i forni, poi comincia un periodo di eremitaggio stretto stretto in laboratorio.
Molto care quelle farine, molto.

ho il fornitore Agugiaro già pronto e un pò di pizza soia la prendo, un taglietto lo faccio, magari del 10% anche 20, provo poi vediamo.

ciao stè e grazie

c'è la passione ma stò gioichetto si chiama azienda e sinceramente un pò di paura c'è.


saluti

oi stè... visto?
ci danno le magliette...

zumpappero zumpappero
@:0)