Shana,
complimenti per il risultato...
una domanda...da inesperto che sono ho fatto un paio di tentativi (che ho descritto nel mio primo post) ho usato la tecnica del frigo (il mio prossimo tentativo sarà però tutto a temperatura ambiente seguendo i consigli di Pict e Ciro), ma ho stagliato circa 2 ore dopo aver impastato e comunque prima di mettere in frigo (quindi mettevo in frigo i panetti già formati chiusi in recipienti ermetici di plastica)...invece vedo che tu stagli dopo 24 ore e poi lasci riprendere per molto più tempo rispetto a me...che differenza di risultato ci può essere?

grazie e ciao

Ciao Atoma,
anche io prima facevo  come te, a dire la verità è la prima volta che staglio dopo aver fatto riposare l'impasto in frigo, la differenza che ho trovato io è stata che, stagliando prima di mettere in frigo, molto spesso le palline si asciugavano di sopra, invece così, ho ovviato il problema.
Comunque, penso che questo sia dipeso anche dai contenitori, le palline io le metto nei cassetti di plastica con i fori laterali, mentre la massa intera la conservo in un  contenitore di vetro con chiusura  ermetica.
E ti dirò anche che l'aver stagliato dopo aver fatto lievitare maturare l'impasto e facendo stare le palline poi, a temperatura ambiente per almeno 5/6 ore, le ha fatte alzare di più e quindi ho scongiurato anche il problema dell'eccessivo appiattimento.
Comunque, va bene che segui i consigli di Ciro che è un grande, ma tieni conto però che ogni tecnica va applicata alla farina che si usa, se usi un farina forte, magari con manitoba, trovo che il frigo sia necessario, fattelo dire da una che le ha provate tutte, il sapore di una farina forte ben maturata è di un ECCEZIONALE difficilmente descrivibile.
Sperando di esserti stata di aiuto, ti saluto.
BACIONI. SHANA.

Grazie per la risposta...
non mi resta che...provare...poi farò sapere

ciao e grazie ancora

Ciapo Shana!
quando ti sento parlare...eh..eh...mm.., volevo dire scrivere mi riconosco molto!!Anch'io ho questa passione da tanti anni e in montagna ho un piccolo forno a legna dove mi diletto.
Ma da quando ho scoperto questo forum e tutti voi o scoperto un nuovo mondo!!
E' meraviglioso ma molte cose no le conoscevo e faccio un po' fatica a capirvi quando usate termini tecnici, ma piano piano... qualcosa in più sto capendo!!
Mi piacerebbe molto se tu avessi voglia di "perdere" un po' del tuo tempo per aiutarmi a imparare nuove cose. Se ti va e puoi potresti partire dalla base ossia la farina da dove si compra a quale ecc. per poi passare al procedimento per la pizza da bassa da forno a legna e quella al trancio, per intenderci. Poi a volte vedo scritto nei mess del forum :  w e dei numeri, che significa?E il poolish si fa per qualsiasi tipo di pizza.
Ti sto chiedendo troppo!!???
Ovviamente se qualcuno ti aiuta è il benvenuto!
Grazie mille

Ciao PIZZAMANIA,
non ci sono problemi, ti aiuto volentieri, per me sarebbe un vero piacere. Però voglio precisare che non sono una pizzaiola professionista, ma posso comunque metterti al corrente di quanto  ho imparato negli utlimi tempi, cosa che mi ha portato ad essere pienamente soddisfatta della pizza che faccio io.
Il W è "la capacità di panificazione di una farina", spero di non aver detto male, se è così, gli altri senz'altro mi correggeranno. Quindi, in base al valore del W possiamo stabilire se la farina è una farina "debole", "di media forza" o "forte". La determinazione del W è molto importante per capire quale metodo di impasto usare, perchè ogni W ha necessità di un metodo adeguato.
Purtroppo nelle confezioni da supermercato il W non è riportato (a proposito si dovrebbe, come sito, fare delle richieste a riguardo), per questo spesso e volentieri qui nel forum impazziamo nello scoprire che W ha la farina che troviamo nei grandi magazzini.
Mentre nei siti delle grandi farine utilizzate dalle pizzerie, spesso è indicato il W, ma non sempre, per saperlo in questo caso, bisogna contattare il molino produttore.
Il poolish è un metodo che qui è andato molto forte quando c'era l'ausilio di un pizzaiolo del nord italia, il cui nome è Teo, da tanto lui non bazzica nel forum, ma noi tutti lo ricordiamo sempre con affetto, lui è un grande sostenitore del poolish, metodo che io trovo alquanto elaborato, ma altri pizzaioli, soprattutto quelli napletani lo sconsigliano, tra l'altro qualcuno come Ciro ci ha fatto notare che il poolish è usato di più per fare il pane.
Il poolish lo potresti usare per qualsiasi tipo di pizza, ma ci vuole pratica per ottenere con questo metodo dei risultati eccellenti.
Sperando di avere iniziato ad aiutarti ti saluto.
BACIONI. SHANA.