Io sono d'accordo con la scelta della redazione.
Voglio inserire qui un messaggio rivolto a Ciro, sperando che anche queste precisazioni della redazione vengano cancellate così da ripartire da zero.

Ti voglio chiedere scusa, Ciro, perché in effetti quel mio messaggio è stato dettato piuttosto dal fastidio per la rinuncia di Teo, e ho esagerato.
Non ho fatto il tuo nome perché mi sembrava chiarissimo a chi mi rivolgessi. Dunque scusa nuovamente. Non  chiedo le tue scuse per avermi apostrofato in modo poco gentile, perché non  servono. Spero solo in una tua breve risposta per chiudere il tutto, dopo di che la redazione farà bene a cancellare anche questi messaggi.

Chiedo scusa, ti ripeto, ma esprimo una mia opinione: tu hai descritto il tuo impasto. Bene. Io ho più volte descritto il mio e le sue variazioni. Tu mi dici che fondamentalmente non va bene usare il frigo. Benissimo. Io altrettanto francamente ti dico che, secondo me, ma solo secondo me, ad occhio e croce, come opionione, solo come opinione, dovresti modificare il tuo. Non lo devi fare, non devi modificarlo. Ma se tu mi chiedessi un'opionie, che puoi e devi ignorare, io ti direi: non usare farine forti, non fare in modo che la pasta "soffi" quando vai a stendere. Punto. Solo un'opinione. Ma è vero anche che se tu non chiede opinioni, perché dovrei dartele io con la mia poca esperienza? per Questo non devi nemmeno prenderle in considerazione, soprattutto da uno che usa tutt'altra tecnica. Però: tutto questo solo per dirti come vorrei che funzionasse il tutto, come scambio di opinioni. Tu dici a me come dovrei fare, io NON dico a te perché non ho la tua esperienza. Ma nemmeno puoi dirmi che esiste solo quel tipo di pizza. Tutto qui.
Un giorno ho ospitato Makoto da me, il vincitore dell'ultima edizione di Pizzafest, mi ha fatto i complimenti per la mia pizza e non gli ho creduto. A posteriori ho saputo da Raf che invece era veramente rimasto soddisfatto. Adesso te la dico tutta: se a Makoto è piaciuta la mia pizza, ho subito pensato che il livello in generale non è molto elevato. Qualche volta mi è capitato di fare pizze che mi sono piaciute, ma spesso non sono soddifatto. Adesso, però, comincio a pensare che la gente si accontente di poco... e comincio a non fidarmi più di nessuno. Capisci forse ora lo spirito con cui ho scritto quel messaggio. Ti chiedo per l'ennesima volta scusa, avendo l'imaressione che tu ed io abbiamo un caratterino abbastanza simile.... nonostante tutto. L'irascibilità non mi è sconosciuta... ma non ti preoccupare, non sono cambiato :))) la pizza napoletana è la migliore... insieme a qualche altra.

Ciao

bene prendiamone atto,
il sito è vostro e ve lo gestite come volete con tutti i vantaggi e gli svantaggi che ne seguiranno.
Comunque ua porola è poco e due sono troppe.
ese la vostra decisione è questa lnon la condivido ma alla fine
per forza di cose la accetto.
E poi diciamoci la verità per noi e gratis e quindi è tutto grasso che cola.
Quindi grazie ancora per la grande disponibilità che date a tutti quelli che si avvicinano a questo mondo.
Grazie.
Ciauz Thomas.

Ringrazio la redazione per aver apprezzato il mio intervento. Vorrei inoltre sostenerla affiancandomi a Stefano e sottolineando che quanto fatto potrà aver pure colpito qualcuno in particolare ma credo che il reale intento fosse semplicemente d cercare d rimettere in carreggiata l'obiettivo del forum.
Un forum esiste perchè insegue qualcosa, si prefigge un intento e lo raggiunge attraverso il confronto pacifico. Se questo presupposto viene a mancare, il significato del forum crolla su se stesso e perde la sua credibilità;
Mi spiace insistere su questa strada ma vorrei inviare un messaggio preciso a chi si fosse sentito colpito..
Per noi il forum è importante, un momento immancabile nella giornata, una cosa che c accompagna, non dobbiamo però dimenticare che esiste perchè creato da qualcuno e che questo qualcuno ha il diritto dovere di salvaguardarne l'incolumità, in quanto le sue finalità sono differenti dalle nostre.
Nessuno in particolare è stato colpito ma tutti siamo costretti a rimetterci, redazione compresa.. sono giorni tristi anche per lei.
Penso che dobbiamo soltanto provare a guardare la situazione dall'alto non riferendola a noi soli come singoli, ma a una realtà complessa che così non aveva più ragoine d esistere..
Siamo tanti e gli aggiustamenti sono difficili da controllare.. rimbocchiamoci le maniche e proviamo a continuare.

Approvo pienamente quanto espresso da Stefano e Andre!Così non si poteva prorpio continuare!
Un saluto a tutti,
Pietro.

le polemiche sono iniziate appena "qualcuno" ha cercato di bloccare le fesserie che si dicevano sulla pizza napoletana e sui napoletani,il qualcuno sono io e sono stato l'origine di tutte le polemiche che sono nate durante e dopo, anche in mia assenza,quindi è giusto che qualche persona mi accusi perchè in fondo se non fossi mai entrato in questo forum oggi sicuramente non sarebbe successo questo putiferio,diciamo che su questo ci posso arrivare anche da solo. non sono il salvatore della pizza napoletana, nè il miglior pizzaiolo napoletano, assolutamente non mi reputo un sapientone, nè un maestro ma solo uno che ha avuto la fortuna di imparare da qualche vecchio che oggi non è più tra noi ed essendo nato e cresciuto in una pizzeria oggi si ritrova a fare un mestiere che reputo bello interessante e stressante. stressante non perchè mi ammazzo di lavoro ma per le ore della mia vita che mi vengono rubate, però mi hanno insegnato che nulla si fa per la gloria, devo guardare i soldi che faccio entrare nella cassa è questa la più grande gratificazione, non essere chiamato ciro il grande o qualcosa di simile, quello che voglio dirvi e che non voglio dimostrare nulla nascosto dietro ad un monitor perchè anche persone che nonostante tutto reputo intelligenti possono cadere nell'equivoco e credere cose che in realtà non esistono e dare sentenze affrettate, perchè qui si viene processati per direttissima e si va in galera per aver rubato una caramella che in realtà non si è mai rubati, non so se sono stato chiaro, la teoria è una cosa la pratica è un'altra, l'ho sempre detto. non cerco i vostri complimenti, mi da fastidio anche se mi chiamano professionista, i pizzaioli non lo sono, per farvi capire che qui non sono entrato per dimostrare qualcosa, quanto realmente siamo validi lo sappiamo noi stessi perchè il nostro lavoro è compensato da chi viene a spendere e portare i soldi ed è dalla risposta della gente che capiamo se veramente siamo bravi, ma non per i complimenti, ma dal giro economico che si crea intorno al nostro lavoro, insomma posso credermi il migliore del mondo ma poi la mia pizzeria vende 10 pizze a sera,non sono proprio nessuno meglio cambiare mestiere,questo non lo so fare, giusto? a napoli diciamo:"e maccarune regnen a panz"( i maccheroni riempiono la pancia),chiara la metafora?  io ho parlato sempre della tradizione della pizza napoletana in generale, perchè qui si pensava che dietro al mistero si nascondesse il classico "pacco" ,alimentato anche da persone che miravano a screditare a vantaggio di un qualcosa che in realtà non ha mai fatto storia. ho cercato di darvi delle "schiarite" in riguardo perchè stavate facendo solo confusione sull'argomento, correggendo dove stavate sbagliando, ho cercato di difendere tutti quelli che come me cercano di conservare e mantenere vive le tradizioni, perchè oggi a napoli saper fare ancora le pizze coi metodi della vecchia scuola napoletana è una fortuna, anche da noi c'è una miriade di pizzaioli improvvisati, ma perchè c'è tanta ignoranza in questo settore, non basta essere napoletani per essere dei bravi pizzaioli,bisogna dimostrare e si dimostra sul campo non sulla tastiera. però qualcuno ha pensato che volessi insegnare e mettermi a fare il professore, vero non ho fornito argomenti validi come quelli di teo, posso dare qualche consiglio a qualche appassionato che me lo chiede, ma spiegare la pizza napoletana da una tastiera mi sembra ridicolo, ma lo sapete che i migliori pizzaioli napoletani hanno fatto anni e anni di gavetta per imparare qualcosa? io sono il primo che sono cresciuto in pizzeria a spazzare,sbucciare le patate,fare i panzarotti,chiudere i contenitori,pulire l'impastatrice,infornare,anche se contemporaneamente andavo a scuola e studiavo regolarmente, per convivere con persone che la pizza la facevano dai tempi che s'impastava a mano e si usciva poi con la stufa a venderla per strada e nonostante tutto sto ancora imparando,ancora sbaglio a volte,ma è proprio quando sbaglio che poi miglioro, a napoli cari amici è tutto diverso,se non cresci in quest'ambiente e non fai anni e anni di esperienza non puoi mai essere pizzaiolo,ma proprio perchè non ci riesci materialmente, e non parlo di me ma di tutti i veri pizzaioli napoletani,qui il mondo della pizza è diverso dal vostro, non soffermatevi su quello che avete letto, compresi i miei messaggi, non rappresentano nulla rispetto alla realtà, ma provate a fare un'esperienza lavorativa in 5-6 pizzerie napoletane ,ma quelle che lavorano veramente, dove vi scuciono il c...lo, dove sono richiesti attribbuti e mestiere e capirete,se siete durati più di un paio di ore. e qui c'è chi dice che raggiungerà la perfezione e altri che leggono qualcosa che ho scritto e si permettono di parlare di acidità grammature sbagliate e slievitazioni senza vedere con gli occhi!!! ma siamo pazzi? forse devo ritornare indietro, alla mia infanzia perchè mi sono perso qualcosa....

la polemica è chiusa,solo che penso che non ci saranno mai foto da gettare in pasto ai pescecani e nessuna cena del forum nel mio locale perchè come disse un caro amico prima di abbandonare(cirobellanapoli) qui non credo che ci siano amici. per quanto riguarda te penso che tu sia un ragazzo molto intelligente,in fondo sei quasi laureato,quindi hai la mente più allenata per capire certe cose, riesci ad entrare in cose complicate con molta disinvoltura. tempo fa pensai di invitarti per un intero giorno nel mio locale in modo da farti assistere alla giornata lavorativa di una pizzeria napoletana che lavora con due forni accesi il mezzogiorno e la sera,compresa la preparazione, pensavo di far un bel gesto verso una persona che avrebbe sicuramente gradito e magari tratto beneficio, ma le tue ultime uscite mi hanno proprio fatto passare la voglia. poi voglio risponderti sui "richiami tecnici" che mi hai fatto per le bufalate che secondo te ho detto: non uso la farina w300 ,ma la caputo pizzeria che è 240-260,con il 15% di americana resta comunque una miscela media,va bene per lievitazioni da 9-10h in su.secondo me è un azzardo mettere l'americana nella caputo rossa(vedi makoto che lo fa abitualmente e poi ha vinto il pizzafest)ma ogniuno mangia come gli piace. non uso la farina americana per controllare la lievitazione,penso di esserne capace perchè d'estate quando si sfiorano i 40° l'impasto lo tengo anche 14 ore a temperatura ambiente senza buttare nulla, la cosa semplice sarebbe usare il frigo,solo così puoi dirmi che non sono capace,ma con il frigo diventa un'altra pizza. i panetti non sono attaccati perchè slievitati,quelli che dici tu sono i panetti "scellati",mentre quelli che non si attaccano e restano quasi intatti sono i panetti "pronti" darivano entrambi da impastazioni e dosaggi errati,non ti preoccupare li so riconoscere. non ho bisogno di acidità elevate,ho sempre detto che lavoro poco con il lievito,max 2g a litro per i freddi più forti,oggi ho messo meno di1,5g xlitro,ti sembra una quantità eccessiva? quando staglio l'impasto non ha ancora completato la sua crescita,quindi non la chiamerei proprio doppia lievitazione,specialmente d'estate non ritardo lo staglio per incordare la pasta.  ho detto di essere intorno a 1650gxl di acqua ma non ho spaccato il grammo,anche quando ho detto 1750 era indicativo e l'ho specificato,io parlo d'impasto morbido al limite della lavorabilità tenendo presente che per 12 ore non deve assolutamente vedere il frigo,solo se fai così puoi dire di saper lavorare una pasta "molle". con la farina che uso ,con l'acqua che abbiamo a napoli che non è dura come la vostra, con 45-50g di sale ,se metti meno di 1600g le pizze non le fai. poi se usi acqua molto dura,metti 60g di salexlitro e poi metti i panetti in frigo grazie che ce ne metti di meno. se usi farina forte lo so che posso metterci più acqua,comunque grazie per il consiglio lo stesso,ma non uso la farina forte.  il forno non sta a tremila per gonfiare le pizze,ma alla temperatura giusta per permettere all'impasto di cuocere(e solo un buon impasto cuoce in un minuto e pochi secondi) e agli ingredienti di non essere stressati oltre il limite sennò al cliente dai una suola delle scarpe,una pizza secca e morta. l'impasto quando lo lavoro non "soffia" come pensi tu,magari immaggini che il vento che fuoriesce sposta tutto quello che trova davanti,e il panetto poi non si sgonfia assolutamente sotto le mani,ma pensi forse che diventino palloni? senti le bollicine di aria e comunque lavorandolo senti che il panetto è regolare,non si sgonfia nulla,è gommoso come tu dici, cioè non elastico che si ritira

e non morto e ammosciato senza forza.quello che intendevo io è che l'impasto non è chiuso (l'impasto chiuso noi diciamo che è quell'impasto che non ha "sfogato") quindi hai la percezione che all'interno non è tutto chiuso ma ci sono le bollicine regolari,ma non è una camera d'aria. per esempio l'impasto che manipolate voi dal frigo è chiuso causa il freddo eccessivo,oppure un impasto durissimo,sarà sempre chiuso ,se poi lo bombardi con il lievito è un altro discorso, un impasto con troppo sale è chiuso, lo sfogo viene dal riposo che si da dopo impastato e da una bella lievitazione a temperatura ambiente,senza forzature(troppo caldo o troppo freddo). quei panetti che fanno fuoriuscire(soffiare) molta aria e poi si ammosciano si hanno quando metti molto lievito per una lievitazione molto corta,oppure se metti molto lievito e molto sale(pasta intofata).    infine per concludere se cuocio una pizza senza fiamma,a forno lento si alza lo stesso e non rimane attaccata al suolo,questa è la migliore prova per vedere se hai fatto un buon impasto. ciao.

Bravo Ciro

Perche' ancora una volta hai cercato di chiarire cose secondo me difficili da spiegare. Prendete nota.

Per la visita in pizzeria dalla mattina quando impasti, se non ti dispiace ci vengo a pasqua, ma non ti aspettare un aiuto perche' sono in vacanza :-))))).


Un saluto

Marco

Sono salvatore (totò come dici tu),ho dovuto cambiare il nick.Non è vero che non hai amici in questo forum,io ti sono amico.Inoltre la settimana prossima sono al paesello è ho intenzione di venirti a trovare.Ti scriverò chiedendoti il n° telefonico .Se me lo mandi prima di lunedì? Un abbraccio

ti ho risposto in privato.ciao

qualche giorno prima di pasqua andrebbe bene,perchè dopo siamo chiusi e sto a cattolica fino a martedi,fammi sapere mi farebbe davvero tanto piacere.ciao