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Tutti noi abbiamo in mente il profumo del pane di Altamura,e di Melfi,di Orsara,diLaterza,ecc......Perche?Ok il forno a legna,ok il lievito naturale,ok l'acqua,ma non pensate che sia il grano(DURO),sempre lo stesso da sempre(o sbaglio?),a trasmettere qesto sapore,e profumo? La storia del mediterraneo,e delle sue genti,ha sempre avuto il grano,la vite e l'ulivo come prodotti di grande valore economico,religioso e sociale.Cosa dire del vino?Ricerche pluricentenarie su cloni differenti di medesimi vitigni hanno portato ad adottarne certi in alcuni territori e certi in altri;dalla Spagna alla Grecia si susseguono vini fatti con uve comunque tradizionali,capaci di raccontare il territorio dove vivono;la grande tecnologia moderna ha sicuramente standardizzato i vari prodotti,ma gli imput dati dalla terra sono rimasti vivi(e si e' sempre piu' sensibili a questo).E l'olio?In Italia ci sono(se la memoria non m'inganna) piu'cultivar di olive che nel resto del mondo.In ogni angolo d'Italia si grida al migliore olio della nazione,si vincono concorsi e si ricercano le migliori tecnologie possibili per ottenere prodotti sempre piu' buoni,ma mai si perde il rapporto con il territorio. Perche' non succede lo stesso per la farina di grano tenero?Bastano solo le propieta' tecnologiche per soddisfare i nostri palati?Quando venne la fillossera in Europa tutte(o quasi)le viti vennero innestate su piede americano(resistente al parassita),e' possibile qualche cosa del genere per resuscitare i nostri antichi grani teneri italiani?Forse sentiremo di nuvo il profumo del pane che sentivamo da bambini unito a panificazioni tecnologicamente accettabili per uno stomaco moderno................un saluto a tutti,ciaoooooooooooooooooooooooo
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Pubblicato : 20/07/2003 06:31
I profumi di una volta e il pane cotto con il forno a legna c'è ancora se vuoi ti porto io dove le tradizioni sono rimaste inalterate
e dove la pagnotta di pane viene cotta per 2 ore e mezza ed ha un potere antiraffermamento anche di una settimana senza miglioratori....
certo che al nord ormai si contano sulle dite di una mano... nella mia zona Crema-Lodi c'è un solo panificio che adotta ancora questo metodo di panificazione.
Siamo troppo legati al tempo e fare un pane leggero e veloce allo stesso tempo bisogna usare miglioratori e macchine tecnologiche e la soffiatura da una parte fa il resto del danno; queste
vanno ad intaccare il sapore del vero pane
genuino e naturale.
Oggi come oggi se vogliamo riassaporare
il vecchio caro pane bisogna rimboccarsi le maniche e farselo da soli.
Buon lavoro
Saluti Teo
Pubblicato : 20/07/2003 07:04
Ma con grani Italiani sono mai state fatte farine forti?
O forse il clamore della pizza perfetta lo dobbiamo solo all'oltremare?
Pubblicato : 20/07/2003 08:39
Mi pare di aver sentito che esiste una specie di grano italiano che si chiama "Manital" (ovvio il riferimento al Manitoba Nord-americano) e che si coltiva al Nord in una zona ben delimitata (forse della Romagna o del Veneto, non so). comunque, a quanto ho capito, le varietà italiane anche del passato non sono e non erano all'altezza dei grani esteri, ed io credo che la tecnica tipicamente napoletana dell'ossigenazione dell'impasto risponde proprio alla necessità di aumentare la forza della farina ( mi pare che proprio Teo abbia affermato questo, ma non ci giurerei). Se così fosse, è evidente che grani di forza non sono mai esistiti in Italia (anche perché una qualità del genere dipende anche dal tipo di terreno in cui il grano viene coltivato). Io, tra l'altro, ho l'impressione che la cultura del buon pane sia ancora viva in altri paesi europei, dove non credo che tutti abbiano a disposizione grani eccezionali, o comunque non sempre, e dunque molta della bontà del pane la si deve al metodo di panificazione.
Pubblicato : 21/07/2003 05:57