Questo forum ha iniziato a funzionare soltanto dal febbraio dello scorso anno, quando tu hai cominciato ad intervenire. Io ho cominciato dopo circa un mese, e in questo anno è stata una vera e propria malattia... con l'ansia di trovare messaggi e risposte alle mie e alle altrui domande.

Ho migliorato enormemente il mio lavoro, anche a costo di serate allucinanti per impasti sbagliati, causa la mia poca esperienza. Per quanto mi riguarda, sei stato il mio vero maestro, seppur a distanza. Migliorando il mio lavoro ho capito quante persone se la menano alla grande, credendosi bravissimi. Andando avanti con le conoscenze sull'argomento riesco ormai anche a capire dalle domande o dai consigli degli altri quanto piccoli siano, napoletani e non. Che possono impressionare soltanto chi la pizza la fa a casa o qualche altro pizzaiolo con ancora meno esperienza di me. Posso dire veramente che non ho mai trovato un messaggio di altri che mi facesse pensare di trovarmi di fronte a qualcuno che se la intende veramente. Nessuno, nemmeno di coloro che ultimamente hanno distrutto lo spirito del forum, che sarebbe dovuto essere appunto quello di scambio di informazioni. Che poi questo scambio di informazioni è stato comunque sempre minimo, in quanto nessuno a parte te ha le conoscenze necessarie per dire qualcosa di utile per far capire agli altri... è tutto un altro discorso, ma comunque l'intenzione c'era.

Io credo che nel forum tu hai dispensato soltanto le briciole di quello che sai sui modi di fare le pizze, ma stava anche a noi fare le domande giuste per ottenere le risposte giuste. E le risposte le hai sempre date. Qualche sapientone avrebbe anche potuto farti domande più interessanti delle mie, ma non lo ha fatto semplicemente perché sapientone non è. Basti pensare a chi afferma che un impasto è morbido con 1650 o 1700 0 1750 grammi di farina con una w 300. Persino il sottoscritto è in grado di dirvi che con una farina di questa forza devi scendere sotto i 1600 grammi per fare un impasto veramente morbido. E mettendoci anche l'olio (particolare che forse a qualcuno è sfuggito, ma forse non capiscono nemmeno perché questa precisazione)

Poi ci sono gli interventi spiritosi, o presunti tali, di gente che non sa nemmeno perché respira e vuole dare lezioni. Questa è gente che ha poca voglia di migliorarsi e di imparare, convinta di fare pizze strepitose.

Però è strano che tutti questi galantuomini poi si vanno a leggere tutti i messaggi passati del forum. Perché non si sa, se hanno deciso che questo è un forum per piccoli chimici. O forse si sa, hanno paura che poi tanto bravi non sono.

Io ho sempre presente una cosa quando lavoro, e cioè che uso 220 grammi di pasta per dare un qualche volume alle pizze. E tu ne usi 180. Una differenza abissale, ma forse questo passa inosservato, quando soprattutto si parla di 250 o 280 0 300 grammi per fare una pizza. Qualche volta, spesso, non mi piaccione le pizze che faccio. Qualche volta mi riescono proprio di una categoria superiore, che ci metterei la firma e non la scambierei con nessuno a scatola chiusa. E questo è merito dei tuoi consigli, non certo degli spiritosi o degli incazzati del forum. Del resto queste persone al massimo paragonano una napoletana fatta bene ad un cartone, e non sanno, per non averla mai assaggiata, che esiste un altro tipo di pizza veramente poco diffusa che richiede però una sapienza, un'esperienza, una accortezza nel saperla fare veramente ad un livello superiore. Altrimenti succede quello che succede a me, inesperto, che ti esce fuori un prodotto scadente. Perché è più difficile una lunga lievitazione o addirittura un indiretto che un normale impasto, come fanno i più. E infatti io ho dovuto rinunciare (ma solo per qualche tempo) all'indiretto, perché è difficile da gestire. Rimane il fatto che comunque un poolish adesso so farlo, mentre altri non riescono ad andare oltre qualche oretta di lievitazione (e con diretti a media lievitazione la gestione è molto più facile, anche la manipolazione e altro, qui sarebbe da fare i chimici per spiegarlo... ma è inutile, non ti credono, anche perché non lo sanno fare)

Il forum è stato anche divertente. Dopo il lavoro, passare qualche minuto al computer di notte, anche per rilassarsi un attimo, quando tutti da tempo hanno già lavorato e magari sono anche venuti in pizzeria come clienti. Da qualche tempo invece è diventato una ripicca continuta, merito di qualcuno che non nomino ma che tutti conoscono. Mancanza di cultura, voglia di fare i grandi... tante cose messe insieme. Anche io ultimamente non ho voluto più intervenire, ho diradato le mie visite, e penso di lasciar stare. E se le cose continuano a questo modo condivido la tua scelta.

Tutte queste polemiche però mi hanno rafforzato, nel senso che ora non penso più di essere l'ultimo dei pizzioli. Merito dei galantuomini che lo stanno distruggendo, che però non possono insegnarmi proprio un bel miente... lo capisco da parole gettate qua e là all'interno di messaggi apparentemente interessanti. Capisco da quelle parole che non sono proprio all'altezza del livello a cui si credono. Forse altri invece rimangono impressionati. Tu certo no, e comincio a seguirti anche su questa strada.

Mi dispiace che non ci conosciamo, non sono potuto venire quella volta a Firenze. Non andrò di certo a Napoli nel caso organizziate veramente qualcosa. Mi farebbe piacere scambiare qualche parola a viva voce, quindi se mi dai il tuo numero di cellulare al mio indirizzo di posta, sarò lieto di fare una chiacchierata, sperando poi di incontrarci al più presto da qualche parte. Se non sei restio, e ti capirei perché io ho fatto l'errore di dire dove lavoro, sono disposto anche a prendere la macchina e venire da te in pizzeria, altrimenti potremmo incotrarci dalle tue parti ma non sul posto di lavoro.

Per finire, sto ancora cercando di capire perché qualche volta le pizze mi escono ottime... adesso mi sto concentrando sui tempi di impastazione... l'altro giorno ho fatto un impastino con un poco di soia... e su quello ci avrei messo non una firma ma due. Sicuramente non sarà la pizza migliore del mondo, ma mi accontenterei pure così. soprattutto perchè sarei sicuro che qui a Roma sceglierebbero quella piuttosto che la migliore napoletana del mondo. A 180 grammi non ci arriverò mai, ma ho deciso di accontenarmi. Grazie di tutto.

Adesso aspetto le risposte piene di stizza. Ma se non rispondete mi fate un piacere. Ho voluto scrivere questo messaggio soltanto per manifestare pubblicamente la mia riconoescenza AD UN VERO MAESTRO nell'arte di fare la pizza, non per sentire un coro di belati.