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Ciao a tutti,
volevo chiedere agli esperti , ai panificatori con quale modalità viene cotta la focaccia che si trova dai panettieri. Intendo quella alta, morbidissima con un alveolatura della mollica molto fitta. In genere non è unta come la Genovese salvo il fondo e ha almeno qui in Lombardia, un retrogusto dolciastro.
Viene cotta a bassa temperatura per un certo tempo o ad alta temperatura per breve tempo? e altri due dubbi che ho. Quanto olio si usa nell'impasto?in che percentuale ?
meglio una farina debole o media ?
Mi piacerebbe replicarla a casa per quanto possibile
grazie a tutti coloro che vogliono consigliarmi.
ciao
Topic starter
Pubblicato : 20/09/2013 13:17
[quote=Pizzaiolo_casalingo]Ciao a tutti,
volevo chiedere agli esperti , ai panificatori con quale modalità viene cotta la focaccia che si trova dai panettieri. Intendo quella alta, morbidissima con un alveolatura della mollica molto fitta. In genere non è unta come la Genovese salvo il fondo e ha almeno qui in Lombardia, un retrogusto dolciastro.
Viene cotta a bassa temperatura per un certo tempo o ad alta temperatura per breve tempo? e altri due dubbi che ho. Quanto olio si usa nell'impasto?in che percentuale ?
meglio una farina debole o media ?
Mi piacerebbe replicarla a casa per quanto possibile
grazie a tutti coloro che vogliono consigliarmi.
Prova questa: http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=4&t=135,poi ti metto anche quella con la biga,è un pò + difficile ma + buona,anche se la prima con il diretto,è anch'essa,ottima.
ciao
Pubblicato : 20/09/2013 13:21
Grazie Osvy,
proverò di certo le tue ricette e te ne darò un resoconto.
Pubblicato : 23/09/2013 08:18
La particolarità del dolciastro deriva sicuramente dalla patata lessa o in fiocchi disidratati . Prova ad aggiungere 25 gr per kg di farina ..
Pubblicato : 18/10/2013 17:51