Ciao Giampiero, la tua domanda si riferisce utilizzando il frigo o facendo tutto a TA?

io prenderei la 270/320 nel caso di procedimento a TA, e la 330/370 nel caso di procedimento con il frigo...

ovvio che è solo la mia idea....

ciao

COPPI

 Grazie Coppi, avevo pensato cio'....ne faro' una prova e ti faccio sapere......Grazie di nuovo

Sicuramente eviterei la prima, più adatta ad una maturazione entro le 10/12 ore. Io proverei la seconda, la terza mi sembra troppo forte.

Ti allego una tabella di massima del rapporto tempo/forza delle farine (presa da qualche parte in questo forum purtroppo non ricordandomi dove) è chiaramente indicativa considerando che ogni farina a poi la sua caratterizzazione peculiare:

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore

Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore

Chiaramente per un impasto tipo di queste proporzioni rispetto al peso della farina per una cottura in forno a legna per una pizza tipo napoletana

ACQUA 62,5% 

SALE 3% (3,5% in estate) 

LIEVITO DI BIRRA FRESCO 2% (1% o meno in estate) 

Sale sciolto in acqua 

50% della farina fino a formare una crema

resto della farina a pioggia

inserimento del lievito a 75% della farina

Marco

 Grazie Marco, scusa la mia ignoranza ma quelle percentuali sono in base alla farina o all acqua?

Ti ringrazio

 Scusa Marco, volevo accennare anche che lascerei l'imoasto fuori per tutta la notte.....Sbaglio?

 Le % sono ripetto alla farina.

Se per fuori intendi la tua Temperatura Ambiente (TA), che in questo periodo (viste le nevicate) dovrebbe aggirarsi intorno ai  19°C / 20°C circa, dovrebbe andare bene. Se usi il frgorifero, o se la tua TA è molto più bassa, come ti suggeriva Coppi, devi cambiare farina e andare su quella più forte. O in alternativa allungare i tempi a 30 e oltre ore.

Io ti consiglierei di fare delle prove con la o le farine prescelte, partendo da un impasto/maturazione standard provare a sperimentare e modificare, chiaramente devi considerare tutti gli aspetti, temperature ingredienti, ambiente ecc. Io mi sono fatto una scheda excel e un database, e ogni fine settimana faccio un paio di impasti da sperimentare. 

Marco

 Ti ringrazio di cuore!

 Mi sapete dire ( ne sono certo ) perche' avvolte mi capita a meta' serata, anche se il forno sembri a temperatura, la pizza non cucina sotto. Un po prima di sfornarla, la devo spostare in una posizione diversa per far imbrinire il di sotto.....Vi assicuro che quando succede il forno va a manetta.

Grazie

per limpasto da usare il giorno dopo va bene mangiami ancora cmq le farine Alimonti sono delle ottime farine in passato le ho usate.

Gianni