Ciao stefano,

vorrei evitarti una grossa cavolata che ho fatto io. Ho speso parecchio per lampade e gestione di esposizione (vetrine etc) perche le vetrine gia fatte erano costossissime. Poi alla fine ho spento tutto. La teglia alla romana ossia un impasto ben idratato (60-90%) cotto a 300 gradi per circa 10 minuti deve andare sul banco a temperatura ambiente. STOP.

Alla richiesta o meglio alla proposta di chi sta dietro il banco si puo riscaldare per 30 secondi sempre a 300 gradi. Maxy il oramai quasi dio di questo forum parlava mi sembra anche di di 6 ore, ma lui idrata di piu. La legge francese parla di 2 ore di temperatura ambiente, portogallo non lo so.. Solo che ho notato che per prodotti di cultura francese o per lo meno del nord a base di burro o crema messe a 65 gradi la temperatura "legale" per il cibo venduto caldo succede un casino dopo qualche ora, invece quelli del sud a base di pomodoro "acido" la conservazione e buona anche a T ambiente. Un signore dell'igiene con il quale sono in contatto mi ha detto "dimostramelo" ed e proprio quello che tentero di fare in questi giorni, almeno per due tre ore di esposizione e non un ora e mezza-due come lui vorebbe. Scontro di culture .....

Sto affrontando questa problematica proprio in questo momento perche mi stanno proponendo di vendere i miei prodotti fuori del mio locale in un supermercato In caldo (+ 65 gradi) e anche in freddo (3-4 gradi)...Tieniamoci aggiornati !!

In riassunto niente lampade, ne calore, si riscalda nel forno a richiesta !!

Cari saluti a tutti del forum

Ciao Simone,

ti ho ringraziato privatamente ma desideravo farlo anche pubblicamente, per la disponibilità che sempre dai a condividere la tua storia affinché possa essere d'aiuto ad altri, con tutta l'umiltà di una persona consapevole di aver iniziato da poco.

Il mio dubbio, in ogni caso, era più tra freddo e temperatura ambiente. La settimana scorsa sono stato in Italia, a Torino, e guardando in giro ho visto solo pizzerie al taglio con piano esposizione di pietra e STOP, né caldo né freddo.

Qui mi sono informato tramite l'assoc. ristoratori che dialoga direttamente con l'ente per la sicurezza alimentare, e secondo loro ci andrebbe la refrigerazione. Ma non é che ti dicono "ci vuole!", ti dicono "noi pensiamo che ci voglia"! Quindi molto probabilmente metteremo solo un bellissimo piano di pietra e basta. Se mi vogliono multare beh vorrá dire che son stupidi perché stanno solo ad ostacolare persone che hanno il coraggio di mettersi in gioco facendo muovere un po' le cose.

Comprare un banco prefabbricato manco a pensarci perché son tutti uguali, farsi fare un bancone con l'insersione di una vetrina refrigerata ha prezzi esorbitanti. Quindi...

Settimana prossima dovrebbero partire i lavori, lo spero davvero sennó la meniamo troppo per le lunghe... ma questo è un po' inevitabile non avendo esperienza.

Un abbraccio,

Ciao Stefano,

Ti ringrazio per il tuo gentile messaggio. Con tutto quello che ho ricavato da questo forum, aiutare come posso  chi inizia lo stesso tipo di avventura mi sembra un minimo. E mi sembri una persona valida che ce la mette tutta in quello che fà.

Sai che cosa ? Ho aperto lo stesso tipo di argomento nel forum "materie prime" per vedere se trovava piu riscontro, ma e stato un "flop" tremendo. Mi dispiace perche proprio in questo momento sto trattando con persone imortanti per vendere pizza fuori del mio locale e avrei proprio bisogno di argomenti per far capire ai miei interlocutori come viene esposta la pizza nel modo giusto, non a 65 gradi, e che puo rimanere piu di un ora e mezza senza problemi (3 o 4 ore secondo me, plastificata subito).

Io nel mio locale ho 2 ore di apertura dalle 11 alle 13H e dalle 18H alle 21H, tre ore dunque la sera di esposizione massima, la meta piu o meno visto che le teglie le rifacciamo a meta servizio.

Mi preparo a mandare pezzi di pizza in un laboratorio per fare "une etude de vieilissement" sarebbe uno "studio di invecchiamento" per capire cosa succede con le baterie, con la temperatura ambiente e il prodotto. Ovviamente la qualità delle materie prime e determinante.

Io se fossi in te non aspetterei multe eventuali a cercherei di andare in fondo al problema.

Se per caso hai altre informazioni su cosa succede in Italia a questo proposito, fammi sapere, io se ho informazioni dal laboratorio ti faro sapere.

E se ci sono professionisti della pizza al taglio che vogliono aiutare due poveracci inesperti, beh siete i benvenuti

Salutoni a te e a tutti gli amici del forum

Simone