Carissimo il tuo impegno,è davvero lodevole.Bravo incominci a sapere la strada.Comunque il consiglio che ti darei personalmente,è di fare il bordo leggermente piu' piccolo,ma questi sono naturalmente pensieri personali,la cosa importante è che tu capisca cio' che piace al cliente,e nello stesso tempo
devi essere in grado di poter lavorare con svariate tecniche.Complimenti.

Salutoni massimo
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Ciao ho visto le tue foto davvero notevoli bravo...
PS: xchè non scrivi un post passo passo con tutti i passaggi con relative varianti..farebbe comodo a tutti.. [18]
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Be maxy se dovessi stare dietro a quello che piace al cliente,qua in svizzera mi annoierei a morte,Non ci capiscano niente sono troppo contadi,io la prendo come formazione professionale cerco di essere il piü autodidatta possibile guadagnado qualche soldino(non so se mi capisci) comunque sei i meglio grazie ancora......

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mi fa piacere che tu sia contento e le pizze hanno un bel cornicione sviluppato,complimenti. A mio gusto personale presentano difetti di bolle e bruciacchiature che non gradisco per niente, in questo sono perfettamente d'accordo col disciplinare della verace napoletana che indica una pizza che ne sia priva. Mi piace invece la puntinatura ma non rigonfia e non  bruciata, con un colore delicatamente caramellato.
Però devo dire che in questi giorni ho avuto per le mani un forno ggf e purtroppo portandolo al limite pure a me è uscita qualche puntinatura rigonfia e nera tipo la tua, nonostante il mio impasto a 9-10 ore,non sono riuscita ad evitarle del tutto  [6] . Evidentemente ad elevate temperature qualcuna è quasi inevitabile che scappi.
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non capiro' mai cosa contribusice a formare quelle bellissime macchine sul cornicione, perchè in alcune foto del tuo album, alcune pizze le he anno e altre no (veramente ottime tutte le pizze comunque), vorrei sapere cos'è quel fattore che fa si che ci siano quelle macchie sul cornicione.
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sono d'accordo con gipizza...dacci una dritta del tuo impasto perchè le tue pizze sono favolose....
mi colpisce sopratutto la pizza con impasto senza olio:stupenda.
ciao e grazie
gabriele
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GRazie a chi mi ha fatto i complimenti e a chi mi a fatto notare le lievi imperfezzioni, Pur troppo oggi non ho tempo ma domani sicuramente elenchero tutti i miei passaggi,..........................Ringrazio ancora chi mi ci a fatto arrivare a questo punto. [24]  [39]
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Carissimi quelle bollicine nere o punti,o macchioline nel cornicione,sono dovuti ad un'ottima maturazione,e al forno a legna che deve essere bello
fiammeggiante.

Salutoni massimo
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Allora bolle e bruciacchiature e similari:
http://www.video.google.it/videoplay?docid=3527298901888342949&q=p


Il disciplinare stg:

http://www.pizzanapoletana.org/immages/file/disciplinare_stg.pdf




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ciao
visto la foto della pizza chiamiamola alla tigre;)
bel lavoro..
ti posso solo dire (visto l'impasto che fai a 72 ore non e' facile)
fai si che risultino appena appena" meno " macchie..

la morbidezza e fragranza non posso dire nulla virtualmente ..

la mozzarella cerca di bruciarla meno non saprei dirti visto che non conosco che tipo usi...

a me piace e le facevo cosi anche per i clienti (o questa o niente ) ehehhe
la forma la rotondita del disco 😉 le mie erano molto irregolari perche le stendevo un attimo sul tavolo e poi tiravo la pasta...
ottimo lavoro il tuo ..fatt paga chiu assai eheh
ciao e b. lavoro con le svizzerotte;)
b.vacanze a tutti

151.28.239.197

lasciando stare il fatto che ho detto che è un mio gusto personale che come tale va rispettato,lasciando stare che qualsiasi alimento bruciato può contenere sostanze cancerogene e comunque dannose allo stomaco e alla salute,il disciplinare 1997 che ho scaricato tempo fa ed è presente proprio nel sito che hai linkato forse per cercare ancora una volta di screditarmi facendo intuire che dicessi stupidaggini ,recita testualmente:
"La pizza a fine cottura presenta un cornicione regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico di pane; la parte centrale risulta morbida (in quanto il condimento ostacola l'evaporazione).
    La pizza è agevolmente ripiegabile su se stessa (a libretto o a portafoglio)."
come vedi parla il disciplinare di un cornicione privo di bolle e bruciature,non mi invento niente...
ovviamente il disciplinare non è il vangelo e perciò ho detto che in quel caso ero d'accordo...
tra l'altro mentre le pizze di mike personalmente non mi piacciono perchè a mio gusto bruciacchiate e bollose,la tua nella foto a parte una bollona che ci può stare tranquillamente, mi sembra ben diversa più con una puntinatura molto piacevole che piena di aria scoppiata e bruciata,per cui nessun riferimento era rivolto a te,che tra l'altro per tua ammissione non fai la napoletana. la quale non è una puntinatura e men che meno la bruciacchiatura,ma un sapore ed una consistenza, in quanto come hai ben detto la puntinatura dipende dalla maturazione e quindi tutte le pizze possono averla,mica solo la napoletana. E TUTTE LE PIZZE SE FATTE BENE HANNO LA STESSA DIGNItà ,QUESTO è OVVIO E NON SI DOVREBBE MANCO RAMMENTARLO,L'IMPORTANTE è NON CHIAMARE cESARE CHI SI CHIAMA MARCELLO, è UN FATTO puramente logico.
detto questo non capisco questo tuo porti polemico nei miei confronti,qui ognuno dice ciò che pensa e le ricette che fa,ma i miei gusti ,le mie dosi e il mio amore per la napoletana e per alcuni maestri sembra darti molo fastidio,probabilmente ti do fastidio io. visto che la cosa mi fa stare male e ci ho quasi pianto perchè sono una deficiente e mi affeziono facilmente alle persone,se vuoi mi piacerebbe chiarire questa situazione ovviamente privatamente perchè non sono cose che interessano lo scopo di questo forum. se vuoi lasciami la tua mail.


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Carissima il fatto di farti rimanere male è l'ultima cosa ,anzi,non volevo proprio causare questo,e appunto per questo ti chiedo scusa,lo so sono un po provocatore a volte,ma è solo discussione,ma certo non volevo certo farti male,pero' una cosa sul disciplinare te la devo dire,non puo' essere del 97 come tu hai detto,perchè è datato 2004 con decreto legge sulla gazzetta ufficiale,e non trovo quello scritto,ma queste sono fesserie che lasciano il tempo che trovano.Un'altra cosa,io la napoletana la faccio,e cerco di farla con tutti i crismi,certo non tutti i giorni,anche perchè qui non va tantissimo,ma la faccio perchè ho come clienti vari estimatori tra cui vari Napoletani trasferiti qui,e proprio l'altro giorno ho avuto a cena due coppie di Napoletani in vacanza e guarda caso avevo un impasto di napoletana.
Mi fa piacere darti la mia e-mail  bosco.massimochiocciolaalice.it
Ps la foto del tuo avatar,e la scelta di averla messa in coppia col tuo post per me,è davvero bellissima,non scherzo.

Salutoni massimo
87.16.94.229

meno male,mi dispiaceva troppo che tu ce l'avessi con me  [6] , all'inizio che ci siamo conosciuti mi eri sembrato subito molto simpatico.
Riguardo alla pizza, ero certa che sapessi fare la napoletana,io intendevo dire che tu hai detto che normalmente al lavoro fai una pizza che rispecchia di più i gusti dei tuoi clienti e che non è napoletana,probabilmente il comunicare virtuale facilita i fraintendimenti. D'altronde i complimenti per le tue pizze e le tue conoscenze già te li ho fatti diverse volte e come avrai intuito non sono il tipo che fa lusinghe se non le pensa veramente.
Sul disciplinare però ti devo tirare le orecchie  [3], tu che sei supertecnologico con forni rotanti e palette spaziali,ti perdi in un sito...
http://www.pizzanapoletana.org/chisiamo.php   qui c'è il link al pdf da scaricare sul disciplinare 1997 , c'è anche quello sgt che non ho, magari me lo scarico,ma sono contraria agli aggiustamenti successivi di solito sono accomodamenti. Come avrei potuto inventarmi addirittura un disciplinare! Per punizione ora mi dici dove prendi le foto di goldrake che io faccio collezione delle foto che mi piacciono,ho quasi intasato il pc  [2] , speriamo ci sia pure venus.
Grazie per la mail,visto che ci siamo chiariti evito di romperti,ma me la memorizzo così se c'è occasione ti sfruculeo un poco...
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Carissima,dunque per me il disciplinare è uno solo,quello per cui tanti dei tuoi conterranei si sono fatti il mazzo per far si che la pizza napoletana venisse riconosciuta in tutto il mondo come specialità tradizionale garantita,poi aggiustamenti quelli avvengono su tutte le cose,sai per es.che Marco del forum,se non ricordo male,scrisse al ministero proprio per apportare delle modifiche che riguardano l'utilizzo del lievito naturale...Comunque...
Invece vorrei proprio che tu mi scriva,di modo che io ti dica due paroline [2]
in privato,così chè tu potrai meglio capire.
So benissimo che ora molti amici vorrebbero essere delle fibre ottiche per
poter sentire quello cui devo dirti,ma solo tu avrai il privilegio [2] .
Ti prego di non prendere questo mio scritto con tono nemico perchè non lo ha. A presto.


Salutoni massimo
87.16.94.229