Quello che conta veramente e'......(il solito procedimento)Se invece di 4 gr di lievito ne metti 5,se invece di 50gr di sale ne usi 40,e cosi'via per la farina il risultato del prodotto finito e' percepito solo da pochi,ma il metodo di impastazione sia a mano che in macchina e'basilare al fine, usare poi il filo d'olio per staccare la pasta dalla ciotola se detto da un maestro che tiene corsi mi pare...comico.Ciao
87.2.226.254

...mmmmm ma per il resto concordi con lui??
Il filo d'olio può essere solo una comodità per molti... non penso che pregiudichi le capacità di un Pizaiolo..
Concordo con te pienamente per quel che riguarda il "procedimento" che ho descritto in un alto 3d

Ma mi spiegheresti perchè dici che il sale... (30..40..50 gr.) non conta tanto.. e così dicasi per il lievito?? (si passa dal consigliarne 1gr x kg a 4 gr. x kg... mi sembra che ci sia differenza)

Ed in ultimo... come si fa ad avere un impasto NON insipido??

ciao e saluti
84.221.177.125

Forse dimentica che l'acqua del rubinetto e' molto diversa da acquedotto ad acquedotto.
Le differenze, soprattutto in durezza, possono essere tali da pregiudicare all'origine i risultati, quindi l'uso di un'acqua con valori conosciuti (come una acqua oligominerale) e' sicuramente preferibile.

Molto vero, come ho sempre detto anch'io, e' l'uso di acqua fredda per aiutare ad avere a fine impasto una temperatura corretta.

L'impasto e' sicuramente la cosa piu' importante nell'intera sequenza di operazioni per produrre la pizza. Il punto di pasta raggiunto a fine impastazione e' fondamentale per le successive fasi di puntata ed appretto.

salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Dovresti raccogliere l'ironia di Fiocco quando sottolinea le indicazioni  che dai, l'olio serve per staccare l'impasto dalla macchina,questo maestro vanifica l'importanza di un prezioso elemento (l'0lio)vitale per la riuscita di un buon impasto,infatti olio sale se usati in dosi errate producono un impasto pessimo.
Direi che la ricetta che indichi non è male ma non esagerare con l'olio visto che la farina ha un w alto,il sale va bene ed anche l'acqua fredda visto che il fine è quello di produrre un impasto per l'utilizzo del frigo(prima si fredda meglio è)non usarlo prima delle 48 ore se vuoi un risultato eccellente.
Mentre per il lievito non devi mai scendere al di sotto dell'1% sulla farina se utilizzi il freddo.Come consiglio personale ti vorrei dire di non usare farine di forza eccessiva per un'ottima pizza puoi usarne benissimo una che non vada oltre i 280.(Meno corre e meglio è!)
82.59.61.137

tu dici che l'olio è fondamentale... ma allora perchè tantissimi non lo citano nei loro impasti??

E poi quale sarebbe la dose ideale per kg/farina?
ed in ultimo cosa intendi con "errata dose di sale?"

ciao e saluti
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Io ho sempre saputo che l'olio sere per dare anche fragranza e sapore all'impasto  e debbo dire che l'ho constatato piu' volte. Non bisogna comunque esagerare altrimewnti sa di olio di oliva.
Io comunque uso sempre olio extra vergine e per un kilo di farina massimo un 20 cc di olio. Nella rinomata pizzeria di michele usano olio di semi 8c'e' un post nel forum che ne spiega le motivazioni, io non sono pienamente d'accorod sull'olio di semi)
per l'acqua va bene fredda in particolare d'estate per non far salire troppo la temperatura a fine impasto.
la variazione minima delle dosi alla fine incide anche in funzione della farina, temperatura, lavorazione impasto
saluti
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Ciao,ho letto tutti i post e vi faccio un sunto a modo mio.La pasta e'affascinante perche'dominarla e produrla identica anche se solo il giorno dopo e' veramente difficile.Dice bene l'amico che mi conosce citando l'ironia,infatti quando da ragazzino impastavo a mano aggiungere il filo d'olio alla fine mi facilitava la pulizia delle mani e mi faceva luccicare e lisciare la pasta al punto....che gonfio in petto esclamavo;Auzz che meraviglia!!!Ma poi il tempo e l'esperienza mi fecero capire che alla pasta tutto questo non serviva,le pizze piu' buone che sfornavo erano frutto di un impasto orribile,povero di sale,elastico all'inverosimile e appiccicoso come non mai.Da maestro,non lo sarei tale se riducessi la ricetta a grammi da trasferire al mio allievo,l'acqua si sa'non deve essere buona....leggera come da sorgente per intenderci,ma il clima esterno,interno,la cadenza del tempo,dall'impasto,alla puntata,lo staglio,l'appretto,e'importantissimo come dato di fatto,il pizzaiolo deve essere in grado di rapportarsi con gli insiemi dei fattori e adeguarsi con metodo.Tutto cio'nasce sempre dal primo passo,cioe'....(cosa si vuole fare????)La maestria nasce e si manifesta quando si riesce a centrare o almeno rasentare il progetto preso di mira.Allora io direi in primis al mio allievo:Se si vuole ottenere una pizza sottile croccante,di codesto diametro con questo gusto e retrogusto,con la faccia superiore brillante o meno,laddove la digeribilita'si avverte all'istante ecc..ecc...avere insomma la fotografia mentale delle pizze che si andranno a sfornare in seguito,e questo passo io normalmente,(non prendetemi in giro)lo eseguivo appena sveglio!!!Si,uno dei miei primi pensieri appena sveglio al mattino era,visionare da casa i miei frigoriferi,prevedere la mole di lavoro che andro'ad affrontare e preparare la tecnica da usare per privilegiare la qualita'o la velocita'a seconda delle esigenze.Quindi per concludere non mi sento di liquidare chicchessia se voglio definirmi maestro usando marche,pesi e misure,cio' che ho scritto e' solo un esempio,il campo e' talmente vasto che sono smisurate le peripezie da affrontare,ma il bello e'proprio questo,dire metti un filo d'olio alla fine...senza sapere o spiegare a cosa serve.Saluti
82.52.150.86

ciao, avresti voglia di scrivermi le prime nozioni pratiche ed indicazioni che dai ad un tuo alievo?
Cosa usare... in che ordine .. cosa NON fare ed eventuali piccoli accorgimenti...
ciao e grazie
84.220.156.66

Non mi risulta da nessuna fonte che nella Pizza Napoletana si mettano grassi in impasto, anzi a me risulta che questa pratica sia proprio una di quelle da cui i fautori della tradizione napoletana si dissociano maggiormente.
Credo che le informazioni a cui Ti riferisci siano relative al condimento in farcitura. Dappertutto e sempre ho visto letto e sentito che i Pizzaiuoli napoletani ribadiscono sempre che l'impasto della Pizza Napoletana é fatto solo con acqua, sale, lievito e farina ( solo raramente ed occasionalmente ho letto su questo forum informazioni su aggiunte di patate lesse alla pasta ).
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Infatti!!!!!

Elimina anche il "credo"!  l'olio nell'impasto napoletano non ci va! assolutamente no!!!!

E ancora si continua a confondere la gente su questo punto...

La morbidezza della pasta napoletana é data da altro, non da grassi o altro....


80.43.28.56

Io e' da sempre che dico che nell'impasto napoletano l'olio assolutamente non ci va.

Evidentemente si confonde sempre il giro di olio sulla pizza come farcitura con l'olio inserito come ingrediente nell'impasto.
L'olio nell'impasto e' richiesto per le focaccie e per le pizze in teglia che hanno l'esigenza di mantenere una morbidezza nel grande spessore di mollica, nulla a che vedere con la pizza napoletana.

Che poi l'olio aiuti la pulizia della vasca e' vero, ma e' cosi' importante la autopulizia della vasca da rinunciare al giusto impasto ???

I filmati relativi alla pizzeria Da Michele fanno vedere l'uso dell'olio di semi sulla farcitura non nell'impasto.

Esiste invece un filmato su un sito di videocorsi per pizzaioli che fa espressamente vedere l'inserimento dell'olio nell'impasto (aggiunto nell'impastatrice). Questo non vuole dire che sia giusto farlo, almeno non e' giusto per la vera pizza napoletana, poi in giro per l'Italia e per il mondo di pizze se ne vedono di tutti i colori.

Viva la tradizione, un buon risotto alla milanese, una polenta bergamasca, una vera pizza napoletana.
Diamo a Cesare quel che e' di Cesare, il gelato al gusto puffo e la pizza alla nutella io li lascio 'gustare' volentieri a chi li (durante un incubo notturno) ha pensati.

Salutoni.

Pixior

87.15.210.202

Per quanto riguarda l'olio negli impasti non so chi non lo cita ,ma ti assicuro che nella stragande maggioranza chi  fa  come me questo  mestiere lo usa.
Specialmente con l'utilizzo del freddo usare olio extra vergine d'oliva (nell'impasto) a fine impastazione rappresenta un grande senso di responsabilità e rispetto della salute di chi andrà a mangiare il prodotto finito, in quanto esso oltre ad emulsionare la pasta tiene lontano le muffe
è un vero e proprio conservante.
Un eccessivo dosaggio andrà a disturbare la lievitazione,quasi bloccandola, poichè l'olio rafforza la maglia glutinica, quindi va usato nelle giuste dosi specie con farine forti come quella che ai citato.
In quanto al sale se poco avrai un impasto colloso se troppo rallenterà la lievitazione ecc..........ecc.......
Ingredienti che vanno usati con parsimonio,. quindi direi che 1.800gr. di farina che andrai ad usare, dovrai mettere 50 grammi di sale. 20 grammi d'olio per litro d'acqua.

87.3.117.192

ciao a tutti.. se posso  ti dico anke la mia...
allora sikuramente nn va olio nell impasto napoletano... ma mettere olio nell impasto nn e' neanke sbagliato...ke sia di semi.. uniko.. o d'oliva extra.. sinceramente una pizza cotta nel fornetto elettriko senza olio ... adesso nn so bene le temperature ke riesce a raggiungere... appena si fredda un po',diventera' abbastanza dura.. . La differenza tra olio e nn olio lo vedi li.. quando la pizza si sta freddando ... kon olio resta piu morbida , senza a pizza fredda risultera' difficile tagliarla .
ps. domanda... perke' ostinarsi a fare pizze alla napoletane ke  se ti manka la materia prima,,, e cioe' una bella fiamma.. nn raggingerai mai il risultato sperato ?? ?
ppss  prova a fare un impasto kon farine nazionali.. 220 W  a 5 .6 ore di lievitazione senza usare amerikane e frigo.. allunga il piu possibile la puntata..quando vedi ke l impasto sta per cedere forma le palline.. "apretto" aspetta ke lievitano di nuovo e vaii. impasto ben idratato se riesci anke 60% acqua su un kg farina..se ti resta difficile inizia dalla farina  e aggiungi piano piano acqua, rikordandoti di fermare ogni tanto l impastatrice per 10 minuti, sale ... da 35 a massimo 60 g per litro. logikamente se ne metti 35 ottieni un  tipo di pizza se ne metti 60 un altro. meno sale resta piu krokkante biscottata  piu sale  impasto piu elastiko saporito  e se nn ben lievito e maturo .. gommoso. piu sale aiuta anke la kolorazione della pizza..

prova e facci sapere !!!
ciao ciao  MARIO .

87.6.71.61

Ciao,le prime nozioni che insegno ad un allievo sono:stare dietro al bancone con me'in una pizzeria vera,pomeriggi dedicati alla cura conoscenza e tecnica nel trattare gli alimenti che vanno dal pomodoro iniziale all'olio finale,egli dovra'tramite  il suo occhio registrare tutto cio' che accade intorno valutare,analizzare e pormi domande,quante piu' domande sapra' pormi,tanto sara'forte la sua predisposizione al mestiere,egli diventera'in pochi giorni capace di cuocere una,poi due e via via piu' pizze contemporaneamente,fino a raggiungere la qualifica di palista e ottimo cucinatore di pizze,mio compito e'fargli capire le reazioni giornaliere della pasta e le correzioni necessarie per mantenere costante la qualita' delle pizze,dopo alcuni giorni iniziera' a prepararsi personalmente la sua pizza,in base alla sua predisposizione naturale sara'mio compito correggere errori nella stesura,mostrando le diverse tecniche e le ragioni che inducono il pizzaiolo a variare la pigiatura del disco a seconda dello status pasta.La creazione di un impasto e' l'ultimo passo importante,quando riuscira'a impastare iniziera'il suo viaggio nel mestiere,che andra'a concludersi con la velocita'di esercizio e allenamento della mente per il procedere correttamente nello smaltire il  lavoro come tempistica e privilegio sala....asporto.A mio avviso questa e' l'unica scuola valida che possa trasferire il mestiere e i tempi vanno a seconda dell'allievo da un minimo di sei mesi a un anno.Saluti
87.8.205.6