Ciao Paolo,mi trovi daccordo solo in parte,è vero che spesso si dicono un sacco di fesserie, a volte si tergiversa inutilmente e non si danno risposte dirette a domande secche ecc....Ma è pur vero che spesso si dialoga con  persone capaci preparate che sanno bene fare il loro lavoro,non voglio fare l'avvocato difensore parlo da comune e umile dilettante che all'occorrenza ho trovato sempre gente educata disponibile nelle risposte e capace a risolvermi alcuni problemi durante il mio cammino nel mondo dei lievitati,pane o pizza che sia......
Certo ci sono pizzaioli capaci come te, che non hanno la minima idea di cosa sia la forza di una farina oppure l'estensibilità ecc...Ma ci sono pure tanti pizzaioli che ci fanno mangiare pizze di gomma solo xchè come hai sottolineato pure tu arriva un rappresentante e ti propone una determinata farina ma non sanno cosa stanno impastando ecc....
Sono quindi convinto che sì, la propria esperienza conta,ma la teoria o meglio la conoscenza abbinata ad essa donano al prodotto finito l'eccellenza,sopratutto quando si diventa padroni del proprio impasto e la mano esperta, anche con l'aiuto della teoria sa in anticipo come sarà la propria pizza in tutte le situazioni,con temperature che variano, con tempi di lavoro diversi, con diversi forni ecc...
Ciao Paolo  [41]
87.6.153.156

Vai avanti pure cosi come sempre,la pizza é buona!! i clienti contenti!!! Allora non cambiare niente...ho provato ad ascoltare qualche consiglio dei super professionisti pizzaioli,ma i risultati sono stati pessimi...l'impasto é uno solo,ed esiste dai tempi di mio bisnonno,nonno...importante é anche la cottura,la temperatura del forno e si avrá un eccellente pizza....
87.163.95.129

Ciao e grazie per la cortese risposta.
Anche io penso che parlare con gente che ne sa di più aiuti, però ho l'impressione che, sotto sotto, tanti cercano di promuovere un prodotto.
Ho letto tantissimi post in cui, guarda un pò, alla fine si consiglia una farina particolare, non una farina con X resistenza o proteine, ma proprio QUELLA marca, o QUEL forno...
Ed è proprio per quello che ho accuratamente evitato di citare la farina che uso... però è buona.
Inoltre, ho conosciuto tanti colleghi pizzaioli che fanno l'impasto a occhio, e non va bene... ma secondo me anche perdersi in tanti dettagli non va bene.
Penso che il segreto sia ingredienti di qualità e cura nella preparazione. Ah, si, anche un buon maestro ci vuole.
A prestissimo.
Paolo
78.15.121.139

Scusami ancora non voglio essere ne polemico ne invadente,daccordissimo con Paolo quando magari si pubblicizza un prodoto ecc....Ma mi chiedo che consigli ha chiesto l'amico mittenwald?Se ha chiesto consiglio vuol dire che qualcosa non andava oppure voleva solo migliorasi......o sbaglio?

Divergendo un pò dall'argomento volevo solo aggiungere un'altra considerazione;E' vero che l'impasto esiste da sempre ma quello che oggi è cambiato sono le farine e i gusti della gente,voi che siete professionisti da una vita avete mai osservato la gente che compra soddisfatta tranci di pizza in quelle pizzerie in franchinsig,pensate che in italia circa il 6% delle pizze è congelato,Pizza Hut poi,la la quale non si dovrebbe nemmeno chiamare pizza fattura milioni di dollari nel mondo......La mia era solo una riflessione a voce alta,chiedo umilmente perdono se ho fatto storcere il naso a qualcuno.

Viva la pizza buona e genuina  [42] [41] ....
87.6.153.156

Non ho chiesto consiglio perché la ma pizza non é buona,ma sentendo tutte le varie chiacchere,tra impasti diretti,non diretti,molecole etc.etc. ho pensato che forse potevo avere una pizza ancora piú buona,ma dopo aver appreso qualche consiglio,ho visto che non ne vale la pena...il mio impasto é semplice acqua sale lievito e olio extra vergine,viene fuori un eccelente pizza e i miei clienti son contenti e felici,m é anche importante anzi importantissimo conoscere il forno e saper tenere la temperatura per poter fare una buona pizza,ma ho notato tra tutti i pizzaioli che ho avuto(e non c'é ne uno che non si sente il piú bravo al mondo) che usano fare vari impasti,sanno essere acrobatici quando stendono,ma quando arriva il momento della cottura,nessuno ma proprio nessuno é stato capace di capire,conoscere,tenere il forno alla giusta temperatura,e fare una signora pizza...o troppa asciutta,secca,biscotto,o cruda gommosa...i vari impasti saranno di sicuro piú che buoni,ma bisogna dare anche la giusta cottura con la giusta gradazione...questo é ció che ho notato fino ad oggi,con i vari pizzaioli avuti...Saluti e buon fine settimana
87.163.95.129

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87.8.219.61

ciao,
non posso non intervenire a questa discussione...
allora facciamo ordine perche' qui si confonde la
cultura con l'ignoranza e l'esperienza con con la praticita'...
quindi nessuno dice che la conoscenza rende un pizzaiolo
piu' esperto ma lo rende piu' completo e piu' pronto alle
problematiche...
sta di fatto che chi ha conoscenza ha una piu' rapida
apprensione dell'esperienza...
certo che per tentativi
ci vuole piu' tempo mentre attraverso l'insegnamento
di qualcuno che ha piu' esperienza e allo stesso tempo
piu' conoscenza.
Una cosa e' certa l'esperienza viaggia a braccetto
con la conoscenza...
considerate che e' un nostro dovere sapere cos'e' una biga,
un appretto, una puntata, un poolisch.
Sta di fatto che da sempre ho consigliato agli amici pizzaioli
che si sono presentati su questo forum di non cambiare niente
nel caso che i clienti fossero contenti.
Poi se qualcuno vuole fare delle prove sulla propria pelle
non puo' addossare la colpa a chi ha cercato di dare un consiglio...
perche' l'utilita' di questo forum e scambiarsi le proprie
opinioni e le proprie esperienze e soprattutto la propria
conoscenza...
mi pare che all'inizio di questo forum c'erano di quelle foto
sulle pizze che sembravano la brutta copia di pizza Hot ma
adesso qualche foto di pizza decente la si vede...
quindi vuol dire che questo forum e lo scambio della
propria conoscenza e' servita a qualcosa.
I tempi sono cambiati e non si puo' pensare di poter essere
competitivi solo con l'esperienza...
ci vuole qualcosa in piu' e questo qualcosa in piu' te lo puo'
dare la conoscenza dei mezzi e della materia.
Saper fare una buona pizza non vuol dire saperla vendere...
per vendere devi avere la conoscenza della materia..
il che vuol dire spiegare al cliente perche' la tua pizza e'
piu' buona e perche' e' diversa ma se tu non sai che il tuo forno
viaggia a 485 gradi, che usi lievito madre, che usi una farina media
nazionale.....
come puoi venderle queste cose????
una volta bastava il passa parola e bastava dire che la tua pizza
e' piu' buona e finiva li ma adesso devi dare delle ragioni
esaurienti ai clienti.
Concludo che non si finisce mai di imparare anche chi
ha tanta esperienza sulle spalle...
conoscendo si impara.


Saluti Teo



70.192.129.104

Parole sante Teo,te lo dice un'umile pizzettaro casalingo,ringrazio questo forum per avermi dato la possibilità di apprendere qualche nozione sulla pizza, difficilmente aquisibile sul campo in così breve tempo,grazie ragazzi e non abbandonateci mai  [36]  [41] .....
87.6.153.156

Biga: antico mezzo di trasporto romano
poolish: mah? (pool: stagno)
  [27]  [14]
78.15.118.138

appretto: fase della stiratura delle camicie
puntata: scommessa di denaro in alcuni giochi, tipo poker o roulette

78.15.118.138

Ciao Teo,parole sante ma..opinabili;A me sicuramente la conoscenza appresa in questo forum..terminologie e tecniche,reciproci scambi di informazioni ecc..non hanno fatto altro che accrescere la mia cultura,che strettamente legata al mio amore verso il mestiere ha fatto sicuramente bene.Vi sono state serate che nel colloquiare con diverse persone..e usando termini espressi in valori,processi,procedimenti..resero la serata....affascinante,l'attenzione prestata era certamente di livello..ed il risultato finale e stato che sono stato etichettato quasi come un guru.Non posso pero'biasimare l'amico che ha intitolato questo trand..e cosi'difficile fare la pizza??Ne converrai,parole sante anche queste.Tutto cio'che il forum mi ha dato..non ha migliorato di una virgola quel che gia'sapevo fare nella mia antecedente ignoranza quotidiana.Puntata...la chiamavo riposo.staglio...fare le palline,appretto..lievitazione delle medesime.La biga era poi chiamata palla forte,il lievito madre..lievito naturale,il poolisch..impasto riposato liscio.La tecnica del freddo poi e sempre stata utilizzata per recupero e praticita'e mai per mira precisa,e ricordo ancora le facce nostre strabiliate..quando constatavamo..che le pizze erano decisamente piu'buone e profumate..con dicesi pasta vecchia,questo accadeva nel lontano 1974.Ora come gia'scritto in passato,se ci mettiamo nei panni di chi armeggia alle prime armi,e visita il nostro forum...leggendoci,la prima cosa che gli verra'in mente dopo qualche post sara'....Io non ce la faro'mai!!Oppure..azz ma e cosi'difficile???Oppure..ci sara'qualcuno che accettera'la sfida affascinandosi e iniziera'una sperimentazione senza fine.Il rischio..sta'che l'inesperto vada in pieno marasma,confusione tale da non raccapezzarsi piu'..per chi invece la pizza e'... mestiere quotidiano, e ha dalla sua una certa esperienza, puo'come detto sopra visualizzare a mente l'esatta reazione pratica..ad ogni singola parola letta.. e metodo consigliato.Come ben sai..se il fine e'; donare leggerezza,volume,note acide,sviluppo e succulenza..ci si puo'arrivare in diversi modi,non quindi necessariamente una biga,o lievito madre, poolisch e impasto a due ore,ambiente o frigo.Arrivarci...non importa come ma arrivarci, lo si puo'fare tranquillamente... e ne' il mio, oppure il tuo.. metodo puo'erigersi ad unico processo sistematico alla finalita'.Unico punto fermo nel mio caso...resta la fedelta'alla pizza, pizza.. intesa come ben sai io prediligo,assottigliarla,biscottarla,asciugarla,farcirla con tutto cio'che esula dal mio profondo concetto pizza...significa per me..offesa alla vera pizza.Il mio ultimo vaff...l'ho indirizzato ad un cliente poco tempo fa'..stavo gustando una trippa con fagioli fatta ad arte,avevo appena finito di depositare alcuni crostini di pane,un giretto di olio pugliese verace,una macinatina di pepe fresco..una pietanza d'altri tempi..e il tipo come risposta al mio educato...vuol favorire..disse:Si grazie!!!La assaggerei volentieri su una margherita....inutile ribadire che la mia risposta fu'...rifiuto totale e un vaff....tacito ma ben indirizzato!!Saluti
79.17.212.252

Ciao Fiocco,come và?
Non vorrei farmi mandare a quel paese,quindi la butto la così....
Sempre a proposito di trippa,io la mangio una volta l'anno da mia suocera, fa uno spezzatino fatto con uova,carni bianche ed agnello,non sono un'estimatore della trippa solo xchè a casa mia non la si mangiava mai,sai benissimo che ogni paese ha le sue tradizioni e la trippa non rientrava tra le tradizioni ne del mio paese ne tanto meno della mia famiglia,comunque proprio la scorsa settima,un mio caro amico ed estimatore della pizza decantava proprio una pizza con la trippa,mangiata nei pressi di Melfi (Potenza in Basilicata)quando ne parlava gli si luccivavano gli occhi.......Posso dirti anche che a differenza di me che mangio quasi sempre la margherita lui fa le pizze in tantissimi modi,ma la pizza che ha mangiato con la trippa non se la scorda più.
87.6.153.156

Ciao,mandarti a quel paese??Non mi permetterei mai..i miei vaff..sono taciti!!!!! [26]  [26] Scherzi a parte giustappunto usare il disco sacrale,per -------PORCI------- [26] sopra tutto quel che la gastronomia offre...per me e blasfemo,da Tarantino doc consiglia pure al tuo amico di farsi fare una...PIZSCIA [26] Con sopra la paella tarantina,ovvero riso cozze e patate gratinate,vedrai che dimentichera'subito la trippa.Che dire...sigh [11]  [11] Se la direzione  e questa, il pizzaiolo del futuro potra'stendere contenitori..e diventare al piu'presto un abile chef,la cosidetta linea verra'fatta sui fornelli invece che su banco,questo..se almeno ci si avvale di coscenza,poiche'altrimenti....il mercato offre congelati che con i famosi quattro salti in padella avranno a che ungere le loro creazioni...Ahime'qui non c'e'piu'trippa per gatti...ma per pizzaioli!!! [26] Comunque ho deciso e focalizzo;io ti battezzo blasfema e contorta storpiatura..nel nome di..PIZSCIA,e che la storpiatura se a da essere..lo sia anche nel nome.Amen!!!Ciao
79.40.215.20

Non capisco perchè continui a cambiare pizzaioli uno più incapace dell'altro dai tuoi messaggi si capisce chiaramente che molto modestamente affermi tu di essere il migliore e che il tuo impasto non si batte  [25] .
Non farti il sangue amaro continua a farla tu la pizza invece di sti incapaci esosi [26] cosi almeno finirà la fila di professionisti da 1000 euro che sgomitano per accaparrarsi questo po po di occasione di carriera nella soleggiata Germania [42]  [32]

80.104.237.34