Secondo me, nel secondo caso, le pizze risultano biscottate per la cottura prolungata.
Prolungata rispetto al primo, non perchè non cuociono, ma tardano ad assumere il colore giusto.
Per avere risultati ottimali, con il fornetto in questione, consiglio un impasto BEN maturato, realizzato con farina di media forza, con l'aggiunta di un pò di zucchero, o miele, o malto, ( per accelerare la colorazione) ed un filo d'olio a fine impastazione.
Un 'altro piccolo consiglio che mi sento di dare ai "ferraristi" è quello di usare, contrariamente a chi usa forni più potenti, impasti leggermente più "duretti", ( 1 d'acqua X 1,7 di farina circa) in quanto la minore quantità d'acqua permette una più rapida e colorita cottura... 
E' fontamentale infornare quando la resistenza superiore è accesa.
Saluti Falcon
85.18.12.242

MITICO... grazie mille proverò con la seconda ricetta aggiungendo un cucchiaino di zucchero (al brodo iniziale) e 10 cc di olio alla fine... ti farò sapere...

ciaoooooo
84.220.171.189

Ciao,

Il latte non andrebbe usato nell'impasto della pizza.
Lo mettono tipicamente i panettieri per ottenere una maggiore morbidezza anche nel prodotto freddo da vendere a pezzi.

Per aumentare la morbidezza il metodo alternativo accettato da molti pizzaioli professionisti e' quello di mettere una patata lessa nell'impasto.

Anche la patata non andrebbe messa, pero' funziona se vuoi a tutti i costi una morbidezza 'innaturale' della pizza.

Io ti consiglio di usare il malto invece dello zucchero o del miele.
Il malto da colore, aiuta la maturazione e non dona troppo dolce all'impasto.
Va bene anche quello in barattolo tipo melassa che si trova nei negozi di alimenti dietetici.

Salutoni.

Pixior
87.15.149.224

grazie del chiarimento Pixior, ma il malto che dici dove lo trovo? e poi è in polvere? e in che quantità su un kg di farina?

mille grazie ancora.

p.s.
Ho bandito la parola latte dall'impasto... e non ho il coraggio di provare la patata lessa...

ciao e grazie ancora
sky

84.221.138.197

Poiché in un altro post si discuteva di zuccheri con Pixior, mi sembra quasi normale intromettermi qui per sottolineare ulteriormente il mio vecchio vizio di trafficare con vasetti appiccicosi...
E' tipo miele in barattolo, anche io ne ho sempre un pò a casa ( 2 o 3 Kg. tra miele e malto non mancano mai 🙂 ). Per il pane e per i dolci si usa parecchio. Si trova nei biomarket ed erboristerie con reparto alimentare, ma anche in alcuni supermercati. C'é di grano, di riso, di orzo e così via. Io preferisco quello d'orzo per vari motivi più psicologici che altro, ma molti panificatori con la farina di frumento preferiscono giustamente il malto di frumento. Ha altri effetti sulla maturazione oltre al semplice apporto di zuccheri, quindi va usato con giudizio e parsimonia, pena prodotti color "testa di moro" e dolciastri. In molti impasti ( non di pizza però ) io esagero con le quantità di malto e miele, ottenendo a volte maturazioni... prepotenti. Oltre certi livelli di quantità però, il solo malto tende a... devastare l'equilibrio della lievitazione naturale, credo che inibisca alcune famiglie di fermentanti con vantaggio di altre ed i risultati diventano molto aleatori.
Una volta lo usavo anche al posto dello zucchero per il latte e le sue composizioni liquide con caffé, cacao ecc. Per il mio gusto il caffellatte ed il cappuccino con il malto sono nettamente superiori. Purtroppo un piccolo scompenso metabolico scoperto qualche anno fa mi ha costretto a rinunciare all'intensivo uso personale :-).
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ti ringrazio ma volevo sapere se devo usarne un cucchiaino come per lo zucchero.... di meno o di più....
cercherò quello di frumento.

ciao e grazie ancora
84.221.138.90

Per la pizza, il meno possibile o meglio niente secondo me. Il mio massimo, per impasti particolari da "aiutare" molto é stato un paio di cucchiaini piccoli da the su 800 cc di acqua. Ma quasi sempre ho preferito fare metà miele più o meno selvatico e metà melassa di malto.
Per i panini all'olio ed altri alimenti gioco per bambini più o meno cresciuti anche mezzo barattolo alla volta! 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

lo spezzi con il miele?? a che pro??
è per caso meno dolce??

mi spiegheresti il motivo ?

ciao e grazie
84.220.167.90

Motivo empirico, puramente empirico. Per la pizza li uso soltanto per _forzare_ lieviti ed impasti in casi particolari e combinando metà malto e metà miele _non pastorizzato_ o almeno trattato il minimo possibile ho ottenuto risultati più... robusti. Penso, ma non ho dati a sostegno di questa ipotesi, che zuccheri e molecole più o meno attive presenti nei due per i miei lieviti ed i miei impasti possano avere azione coadiuvante complementare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

anche io ho il miele non pastorizzato... farò così:
se non trovo il malto di frumento userò al posto dello zucchero (SOLO per il Ferrari) un cucchiaino di miele...

concordi?

ancora ciao 😉
84.220.167.90

Ok,
attento con il miele, alcuni sono così enzimaticamente e zuccherosamente esplosivi che in dosi non minime ti può capitare di ritrovarti stramatura "una pezza" una W 220-240 in 10-12 ore a 22-23° con 3-5 g di lievito di birra ( già successo 🙂 )
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149