Ciao Willow,

innanzitutto grazie per i complimenti. Mi piacerebbe pero' molto riuscire a ottenere il tuo risultato con un forno elettrico...Se non ricordo male il procedimento (o una parte di esso) te lo aveva indicato Ennio. Me lo rispiegheresti p.f. (una volta mi avevi già dato qualche indicazione ma ho perso l'appunto...).

La questione da te sollevata (appretto cortissimo) rappresenta per certi versi un mio cruccio.

Infatti mi domando da quanto tempo i pizzaioli preparino le cassette con i panielli e se vi sia stata un epoca in cui prelevavano semplicemente la qta' di pasta necessaria dalla massa...Io credo che la svolta sia stata per lo piu' dettata da praticità: aver preparato i panielli prima velocizza il lavoro.

Io non ho mai fatto appretti di 1 ora siccome maltrattando parecchio la massa dopo la puntata, questi abbisognano di piu' tempo per distendersi e lievitare...

In ogni caso per noi pizzettari domestici la difficoltà piu' grande consiste nel riuscire a ottenere un risultato stabile. Non basta saper realizzare una pizza perfetta una volta o due, bisogna riuscirci in ogni momento dell'anno, anche e soprattutto con condizioni ambientali ballerine. In cio' sta la sfida piu' grande.

Salutoni.
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E gia la costanza che ci manca,
comunque io ho notato se prima dello staglio la massa si presenta gonfia ma non esplosa ,allora puo dare ancora molto,
il fatto che io inforno un panello tenace che allargo poco per volta,nonostante sia idratato,il fatto che cuoce prima,prende colore,e gusto incredibile...

Un esempio io preparo il pane con Lm poi lo lascio tutta la notte gia divise le pagnotte,se io prendo uno dei pani e poco prima di infornarlo lo comprimo un pochino,in forno lui spinge di piu,di uno che metto direttamente senza comprimerlo...
La stessa cosa con i panelli,mentre in pizzeria hanno bisogno di panelli rilassati ,perche hanno inanzi tutto un forno da 450 gradi ,ed anche un paniello senza lievito tenderbbe ad alzarsi,in un forno casalingo devi dare la forza al panello in un altro modo,il risultato e molto simile te lo giuro,
sopratutto dopo la pizza che ho realizzato nell'avatar,mi si sono aperte nuove porte che non credevo......
C'era una ragazza del forum :bollicina,ho notato nel suo album pizze fatte con forno casa,molto belle......
se non sbaglio anche lei stendeva il paniello poco per volta .....


Ciao Napoli72
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Quanto tu dici a proposito del comprimere i panielli e dell'effetto crescita nel forno è molto vero.

Io preferisco comprimere energicamente la massa e non toccare i panielli (prima mi capitava di rigenerarli, ma è un lavoro palloso e ottengo risultati meno strabilianti).

Voglio comunque provare a fare un appretto piu' corto cosciente del fatto che saro' confrontato con maggiore elasticità residua. Pero' credo di guadagnarne ulteriormente in alveolatura e puntinatura.

Stiamo a vedere
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Salutoni
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