Ciao Davide,
Argomento scottante... e complesso. Il discorso é lungo, potrei tentare una risposta parziale, perché di schifezze ne ho mangiate tante. Poi se mi vengono in mente le aggiungo...
In questo post Ti racconto a modo mio la categoria 'Pizze che arrecano offesa all'Arte Bianca in generale'.
'Pizza tosta' il peggio che puoi trovare, é la brutta copia della pizza cracker che già non é proprio un capolavoro, farine di scarsa qualità, impasti durissimi poco idratati, molto lievito, fermentazioni rapide, uso di cella, mattarello o schiacciadischi con molta farina, forno elettrico o a gas non riscaldato a dovere. Bordo marrone ondulato tipo raviolo, orribilmente pastosa sotto la farcitura comunque bruciacchiata, non si taglia ma si spezza usando una certa forza, ti si attacca ai denti ed é un mattone sullo stomaco.
'Pizza copertone': con farine forti, impasti poco idratati, maturazione da breve a media. Gommosa, spesso bianca con bruciature, senza alcuna crosticina o fragranza superficiale, la pasta é tutta una plastica, difficile da tagliare, si piega ma se provi a strapparla tende ad allungarsi. Anche in bocca difficile da mordere, alla masticazione però é comoda, dura tipo chewing gum e si passa più tempo a tavola :-). Una variante da asporto é molto diffusa in piccoli locali, a volte gestiti da stranieri con la particolarità ulteriore di una farcitura altrettanto gommosa, ottenuta forse secondo me con paste filate 'vulcanizzate' 🙂 utilizzate su pomodoro particolarmente asciutto ( pasta di pomodoro semidisidratata? ).
'Pizza guasta': deriva spesso dalla pizza di cui sopra, il cui impasto é fatto proprio per... durare, anche oltre i limiti accettabili di conservazione di una pasta normale. Unisce a tutte le caratteristiche precedenti una bellissima crosta con evidenti crepacchiature, spessa e coriacea ed una mollica compatta senza quasi traccia di alveolatura. I denti, lottano con la crosta nell'inutile speranza di trovare sotto qualcosa di commestibile ed alla fine della lotta trovano solo plastica acidula. Spesso la farcitura, preparata insieme all'impasto presenta analoghe caratteristiche, con la particolarità che oltre all'acidità ed al pomodoro disidratato, si ha anche la pasta filata disidratata, che brucia rapidamente formando una ulteriore crosta maleodorante.
'Pizza immatura gastrotossica': Deriva da impasti non sufficientemente maturati, ma spesso correttamente lavorati ed idratati ed anche sufficientemente lievitati ( non si può dire in questo caso correttamente fermentati ). Spesso e' prodotta per esigenze "logistiche", dove é necessario ridurre al minimo i tempi di lavorazione. A volte si può parlare di 'pizza brutta sorpresa' poiché in alcuni locali, dove di solito si può mangiare una buona pizza, può esserci l'uso, a causa di impasti temporaneamente insufficienti ( ma spesso dovuto ad un sottodimensionamento della pasta per l'esercizio allo scopo di evitare rimanenze e relativi costi ) di impasti di emergenza a brevissima maturazione. Per fare una pizza così spesso é necessario essere più abili e preparati che per fare una pizza buona. Consistenza ed aspetto possono essere anche buoni. Le bruciature sono strane, derivano proprio da micro combustioni e non dalla normale coloritura in cottura dei componenti dell'impasto; per colorare é necessario bruciare, l'impasto immaturo non colora. Aroma quasi assente, solo un pò di puzza di bruciato, ma non tutti ci fanno caso. Gusto leggermente amaro, sapore di farina, nessuna sfumatura... Alla digestione, senso di sete, rumori gastrici, bruciore ed aria sullo stomaco, insonnia.
Colgo l'occasione di questo post per ringraziare a nome di tutti i consumatori di pizze gli abili commercianti che sono riusciti ( per una volta  almeno - "una volta si gabba la vecchia" 🙂 ) a servirci una queste meraviglie 😀
Saluti e simpatia
Francesco
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