TENDENZE
Uno chef sui camioncini da strada
È la rivoluzione dei "bustaurant"
La crisi ha fatto perdere il lavoro a molti cuochi di livello negli Usa. Alcuni dei quali hanno deciso di ripartire dai furgonicini trovando la risposta del pubblico. Con sviluppi del tutto inattesi
dal nostro inviato ANGELO AQUARO

NEW YORK - Che cosa succede quando si incontrano la domanda e l'offerta? Lo spiega una legge dell'economia: si determina un prezzo di mercato. E quando si incontrano due offerte? Per le economie di tutto il mondo sarebbe la paralisi: provate a immaginare un pianeta in cui ci sono solo ristoranti e nessuno disposto a pagare per mettersi a tavola. Beh, il miracolo poteva avvenire solo nel paese dell'eterna nuova frontiera. In America? Di più. In California: l'ultima frontiera.

La recessione aveva portato alla crisi della ristorazione e tanti chef si erano trovati a spasso. Ma la recessione aveva portato alla crisi anche di quella particolare ristorazione che qui in America è sempre andata fortissimo e si chiama cibo da strada: perché c'erano sempre meno impiegati e operai da servire al volo per la via. Così i camioncini dei rivenditori di pizza o hot dog erano rimasti a marcire in garage. E gli chef a marcire a casa. La caduta della domanda ha fatto calare le offerte: e su quei camioncini in svendita si sono tuffati i cuochi prelibatissimi che naturalmente hanno abbassato le loro pretese - dal conto al guadagno. D'altronde già erano a spasso: almeno stanno dietro ai fornelli.

L'avventura di Le Truc, per esempio, è nata così. Che cos'è? Orecchio al nome: Le Truc è la traduzione naturalmente maccheronica e naturalmente in francese, lingua madre della cucina, del "truck", il camioncino anglosassone. E Le Truc è il primo "bustaurant" di San Francisco. Un bus ristorante. Se Maometto non va alla montagna è la montagna che va da Maometto: su quattro ruote. Lo chef Hugh Slick prima di mettersi su strada aveva referenze d'altissimo bordo: all'Istituto culinario d'America aveva studiato con la maga della cucina italiana Marcella Hazan. Poi aveva prestato la sua arte a raffinatissimi ristoranti e curiosi padroni- come il giornalista e scrittore Christopher Hitchens. Ora s'è messo in strada anche lui.

Del resto basta fare due conti. Aprire un ristorante vero qui in America ti costa dagli 850 dollari al milione e mezzo: tra affitto, dipendenti e avviamento. Andare su strada ti costa al massimo 200mila dollari: anche meno se magari il ristorante, pardon, il camioncino è usato, e non ti costa più di 90mila dollari. Il sacrificio principale in fondo adesso è proprio l'avviamento: che, come si sa, è anche un termine motoristico. Certo se vuoi lanciarti nell'alta cucina non ti basta il vecchio camioncino con cui servivi salsicce e kebab. Quelli di Le Truc fanno cose prelibate. Agedashi tofu. Foie Gras. Mica roba che puoi cucinare con i camioncini che noi vedevamo alle sagre di paese - e alle feste dell'Unità. Così un'azienda specializzata in forniture da cibo da strada, la AA Cater Truck di Los Angeles, adesso s'è rispecializzata nell'allestimento supplementare. Finisce che un camioncino che prima costava sui 124mila dollari ora ti costa anche il doppio: 240mila. Ma evidentemente l'investimento vale: l'unione delle due offerte sta generando una crescita di domanda.

La metamorfosi dei camioncini racconta dal New York Times è emblematica. Ma il successo del food truck lo spiegano tanti altri esempi. Prendete proprio a New York la The Tavern On The Green. Strangolato dalla recessione lo storico locale di Central Park ha chiuso. Il comune proprietario dell'immobile ha trasformato la struttura in una specie di ufficio del turismo. E là dove c'era il giardino del famoso restuarant ora svernano i camioncini del cibo da strada. Affollatissimi anche con la neve. D'altronde da cibo dei poveri lo street food è diventato di moda. La metropoli di Jean-George e Lidia Bastianich ha inaugurato il Truck Food Festival dove i camioncini di Go Burger sfidavano gli infiltrati di The Krave - che saranno anche buonissimi ma vengono dalla confinante Jersey City che per i newyorchesi è dire peggio dei baluba. Non solo. Ormai Wafel and Dinges è un marchio che se la batte con Starbucks. E Jiannetto Pizza Truck non sfornerà le prelibatezze di Saraghina però è parcheggiato a Midtown e ti risparmia la trasferta a Brooklyn.

Insomma il fenomeno è tale che c'è perfino, e ti pareva, un'applicazione per l'iPhone, FoodTrucker, che ti segnala grazie a Twitter dove sta passando il tuo camioncino del cuore (e del tuo fegato): il servizio è disponibile su Austin, Boston, Cincinnati, Los Angeles, Portland, Seattle, Washington e naturalmente San Francisco e New York, che del cibo da strada sono le capitali. Josh Tang, un imprenditore non per niente di San Francisco, parla non a caso di "piattaforma mobile", un termine finora usato solo per i telefonini, per definire il nuovo trend. E il nuovo business. Lui ha tirato su addirittura un'impresa, Mobi Munch, con cui mette a disposizione fino a mezzo migliaio di camioncini in tutt'America. È una specie di franchising, con contratti rinnovabili di mese in mese, e una cassa computerizzata che fa confluire da ogni angolo degli States la sua parte di incassi nella sua azienda laggiù in California. Certo, c'è appunto quel piccolo particolare: più la cucina si specializza, più lo chef sbarca sul food truck, più il camioncino si deve adattare. Qui va il grill per il poulet roti. Qui vanno i fuochi per il teppanyachi. Per fortuna si risparmia su altri costi: a cominciare, e mica è poco, dalle toilette.
http://www.repubblica.it/esteri/2011/01/16/news/camioncini_usa-11293755/?ref=HREC1-12
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