Riduci la dose delle uova e del burro nel secondo impasto ed eventualmente aumenta un pochettino il sale, ma poco.

Salutoni.

Pixior
79.0.162.113

Ciao GiPizza.

visto che mi hai tirato in ballo, ci entro. Proprio oggi ho rifatto i panettoni, perche i precedenti erano andati a ruba. Ne ho fatti di nuovo nove da 1 Kg. (è la misura che mi permette la mia attrezzatura)

Il motivo per cui li ho rifatti è che mi ero messo in testa di rimediare ad alcuni difetti della panettonata precedente, che erano:

a)- troppa lievitazione nella fase finale e quindi pochi zuccheri residui nel panettone finito.
b) -  meno frutta di quanto previsto in ricetta, perche non ne avevo di più.
c) -  nessuna aroma aggiunto perchè non li avevo.

Ora, essendomi procurato tutto, ho riprovato, lavorando anche con un LM meno forte. (Ho fatto meno rinfreschi di preparazione ed un poco più solido). Alla fine comunque, alla prima lievitazione, (12 ore a 24 gradi) se non mettevo una teglia sotto il mastello, mi andava tutto l'impasto a spasso per la cella. Da questo desumo che il mio LM è veramente potente e quindi va governato bene.

Ho comunque ridotto la seconda lievitazione a 2,5 ore ed a 29 gradi massimo, al termine delle quali, avevo già raggiunto il bordo del pirottino. Cottura splendida, crescita quattro dita sopra il pirottino e buon aroma. (Non tento più di mettere le foto in Forum perchè la settimna scorsa ho perso più tempo a tentare questo che a fare i panettoni. Foto inviate alla redazione per essere pubblicate non hanno avuto esito migliore)

Ho anche migliorato la fase di appesa a testa in giù, che la settimana scorsa era un poco improvvisata. Ora i miei nove nuovi panettoni sono in cellophane ed aspettano clienti.

Cosa posso dirti? Penso che, come ti ha gia detto Pixior, il problema sia più di giusta attrezzatura che di tipo di ricetta. Alla fine, poco uovo più, o poco meno, quello che conta è il giusto procedimento. (ed un buon LM naturalmente. Se il LM non fermenta bene, quell'impasto lì, pieno di grassi e zucchero, ti rimane giù)

N.B. - Ripeto, contrariamente a quanto anche io credevo, non occorre una farina eccessivamente forte. Io ho utilizzato una Grassi W 330 con un glutine robusto. Il libro sottocitato, (specializzato in prodotti da forno per pasticceria artigianale), non richiede mai (!!!) una farina oltre il W 330.

Io utilizzo una ricetta professionale di un libro di pasticeria da forno (si chiama "CRESCI. L'arte della pasta lievitata". E' poco diffuso, credo tra gli amatori dato l'alto prezzo) . Ma, ripeto, non differisce poi molto da quelle che girano qui nel Forum. Se vuoi te la faxo. (dammi il tuo No. di Fax) Alla fine però, senza una impastatrice professionale non ce la fai. E' la cosa più importante.

Per tutti gli altri, poltroni............... Perchè lavorare tanto???????? Avete mai provato a chiedere a qualcuno, depositario di grandi passioni, perchè fanno tanta fatica per raggiungere uno scopo che ad altri sembra poco utile? Chiedete ad esempio a MARCOLIN che è un alpinista, chi glielo fa fare di faticare ore e giorni, (ed anche di rischiare la vita a volte, purtroppo) per conquistare la cima di una montagna. Vedrete cosa vi risponde................Dove la mettete l'elevazione dello spirito..............???

Ciao KAKO. Ed ancora buon Natale a tutte le vostre famiglie.





151.28.254.169

Ciao Kako,

mi fa piacere leggerti quando parli del nostro grande panettone !!!!

Personalmente quello che mi ha piu' aiutato e' proprio la cella con temperatura e umidita' ben controllate.

Resta il problema che e' difficile raggiungere un buon compromesso tra il sapore dolce (marcato) e la lievitazione perfetta.

In generale i miei panettoni tendono quasi sempre un po' all'insipido.

Penso che la soluzione industriale sia quella di aggiungere dolcificanti che logicamente io non voglio mettere.

Comunque anche se un poco piu' insipidi di quanto vorrei i panettoni casalinghi sono di gran lunga migliori di qualsiasi panettone industriale confezionato.

Salutoni.

Pixior
79.0.162.113

amico caro....voglio assaggiare il tuo panettone in cambio ti mangi una mia pizza...QUANDO CI VEDIAMOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
Vieni in settimana dai.....ciao...
82.59.107.203

Ciao Grandi!, è da un po' di gg che non riesco nemmeno ad accendere il pc! e...prendo il messaggio dell'altro Alpinista e panettiere (-panettonista!) come occasione per un salutONE a tutti. Ho letto la discussione, come sempre interessantissima: i miei compliemnti.
Premetto: fare fatica ...per il panettone come per tutte le cose della vita...NE VALE LA PENA!!! Non posso non m,ettere una frase di un "mito", spiega tutto ...

« Il mio zaino non è solo carico di materiali e di viveri: dentro ci sono la mia educazione, i miei affetti, i miei ricordi, il mio carattere, la mia solitudine. In montagna non porto il meglio di me stesso: porto me stesso, nel bene e nel male.
(Renato Casarotto) »

Per il panettone ...ho ripprtato il LM al TOP già tre volte con l'idea di farlo ma...  [29] alla fine o per qualche dubbio sull'atrezzatura che ho a disposizione, o sulle difficoltà del procedimento stesso o sul tempo a disposizione... rimetto sempre gli animaletti in frigo. [7]
Adesso poi mi fate venire anche qualche dubbio sulla farina: io pensavo di usare almeno una 380 adatta, anzi...quella che avevo in mente di "rubare" ad un amico credo sia una 420. Ma se usassi una farina da biga tipo la Classica del Molino Colombo? Potrebbe andare cmq come P/L etc...? Per me sarebbe comodissima e non dovrei chiederla a nessuno, anzi...sarebbe già appoggiata all'impastatrice [27] .
Al max lo faccio per la befana, con i pezzetti di carbone al posto dei canditi [13]  [33]  [28]

x Kako: per la val di susa, come per il panettone avevo già messo qualcosina nello zaino ma...credo che dovrò aspettare il nuovo anno per il giretto in montagna. Ps: e per festeggiare in cima... [18]  [17] io penso solo al bere (tiglio col miele o caffè), ma per il dolcetto...
159.149.84.181

Si, Pixior, la soluzione sarebbe di aggiungere, in piccolissime quantità, un dolcificante non carboidratico, tipo "Aspartame" che è peraltro ammesso dalla legge e per giunta adatto anche ai diabetici, poichè poco calorico. Purtroppo a livello amatariale è difficile da trovare.

Però è meglio di no poichè qualche contriindicazione ce l'ha pure lui. (teniamoci il nostro panettone così che è meglio)


Anche le bustine di dolcificante che si trova in tutti bar sarebbe adatto. Quindi, volendo risolvere il problema (come peraltro fannno i pasticcieri) è possibile.

Io ho aumentato la frutta, la quale comunque, in parte, il problema lo aiuta.

ciao. KAKO
213.199.5.183