Ciao Mario, penso che il tuo boss faccia perte di quel 95% di pizzaioli che che fanno la pizza cos'ì tanto per guadagnare... ma con poca o nulla passione... che si accontentano del loro risultato e non intendono per nullla cercare di migliorarlo...  Rispetto però il lavoro altrui... ma io non ne condivido le modalita d'impastamento... Non resta che giudicare tu... è buona sta pizza? ...
il suo impasto è  un impasto che noi qua chiamiamo expres... il sale lo mette subito o per che usa una farina di bassissima forza... o perche  ""cosi gli hanno insegnato e cosi fà".

Resta  però sempre un professionista da cui puoi trarre dei vantaggi... se non dall'impasto (che io personalemte non copierei mai) ma magari come gestione della pizzeria è ingamba. resta a te valutare... o meglio.. se la pizzeria è frequentata vuol dire che perlomeno la pizza è discreta e la gestione è buona...

Anche qua da me c'è un pizzaiolo che fa tipo il tuo boss... la sua pizza è sottile come un creaker... ne dovrei mangiare 2 per essere appena appena appagato dalla fame.... ma ben che la pizza lasci motlo desiderare... sa gestire ottimamente il locale... è molto veloce e organizzato... e se vai da lui il sabato... il locale è pieno.. la pizza ti arriva dopo 10 minuti e quindi la maggioranza delle persone è soddisfatta.

Se ti chiede di fare l'impasto il prossimo sabato ti consiglio di fare come fa lui... cosi capisci bene il suo impasto...  non serve a niente che ti metti li a cercare di fare un impasto come quelli consigliati qua nel forum.... perche lui ti vede come un alievo... e dagli alievi non si impara... quindi probabile che qualsiasi impasto tu gli tiri fuori per lui non vada mai bene.


Saluti Sindik



[16]
82.112.213.213

ciao,mi permetto di intervenire per dare un parere sul metodo e modo di preparazione da semplice pizzaiolo;
inanzitutto,è buona regola pesare sia farina che tutti gli altri ingredienti
così da ottenere sempre,un impasto uguale,non si può insegnare il lavoro senza un metodo preciso,poi durante l'impasto che nel tuo caso
è un impasto diretto (breve lievitazione)si devono mecolare gli ingredienti in un certo ordine,mai il sale deve venire a contatto diretto con il lievito,perchè il sale distrugge la maggiorparte dei microorganismi del lievito,togliendo la forza a quest'ultimo..poi una volta finito l'impasto,è regola farlo riposare almeno 20minuti coperto,prima di formare le palline,in modo che tutti gli elementi si adagino e l'impasto si compatti.per il resto l'esperienza sicuramente del tuo "boss" fà
la differenza,ma è necessario capire e spiegare le fasi di lavorazione
perchè non tutti possono carpire il metodo  o il segreto di una operazione,tipo l'impasto,la lievitazione,la formazione delle pallline
ecc ecc,per il caldo ti confermo che è un lavoro veramente stressante d'estate,poi senza aria condizionata!...

io impasto con modo indiretto 24 ore di maturazione poi preparo le palline che rilievitano per altre sei ore cosi ottengo un impasto fragrante e leggero..
uso 10 grammi di lievito su 14 kg di farina.

un saluto amichevole!
lamberto
87.10.240.191

Ciao Lambypizza,
potresti dettagliare un pò il Tuo metodo? Soprattutto per la parte _indiretto_, il tipo di farina, l'acqua, il sale, le eventuali varianti stagionali e tutto il resto... [5]
C'è qualcosa che mi risulta familiare e qualcosa meno...  [5]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao venom..
kome era il prodotto finito?
il sacco della farina hai detto arancione ?'
conosco la farina e nn e' male.. solo ke l arancione se nn sbaglio e' un tantino forte per quel tipo di prodotto ??
anzi decisamente forte..
quella ke ha tirato fuori dal frigo nn la si puo' kiamare pasta acida da riporto ma e' un semplice riporto..
casomai era meglio se la lasciava fuori dal frigo.. tanto per dargli la giusta quantita' d acidita' per l impasto..
cosi e' solo un riporto..

concordo nel fatto ke e' sempre buona regola pesare gli ingredfienti..
sale lievito.. poi fare un eccezzione nella farina.. ma ci vole un po piu d esperienza...
io sono del parere kontrario..
cioe' si ti dai l opportunita' di provare ad impastare .. fagli vedere la differenza tra un buon impasto ed un ottimo impasto...
kiedi la forza della farina ke usi per prima cosa...
kiedi ke tipo di prodotto vuole ottenere.. e in base a quello ti regoli...
voi una pizza estrensibile altina e stesa a mano ??
allora procedi kome sai..
krema e dopo meta' impastazione vai una sesola alla volta...
nn mettere riporti .. e giusta dose di sale.. 50/55g ci stai..
vuoi un prodotto piu sottile e krokkante ..
allora poi anke aggingere il riporto e la farina la versi quasi tutta subito e accorci i tempi d impastazione...
se fai tutto a temp ambiente anke 15 minuti di puntata vanno bene..
kon il kaldo i tempi ri accorciano...se voi piu krokkantezza allora allunga anke il tempo a 30 minuti anke 40 di puntata.. il riposo dell intera massa...

vedrai.. ke anke se nn lo dara a dimostrare  ma gia il fatto ke gli kiedi la forza della farina  lo fara' riflettere..
se e' una persona intelligente vedrai ke poi sara' lui a kiederti qualkosa..
per il sale lo poi mettere anke all inizio.. pero' se ho kapito bene quella ke vai ad usare e' una farina di forza.. e quindi molto meglio metterlo alla fine..
ciao
mario's

87.21.65.21

Infatti son curioso di sapere come giudichi il suo prodotto finale.

81.208.36.88

ciao francesco,non ho problemi a dirti il mio metodo,anzi,ne sono felice
e non è certo la prima volta che racconto la mia esperienza,ho una pizzeria e in 20
anni ho formato un discreto numero di aiutopizzaioli,alcuni dei quali,hanno
avuto piu successo di me!(sorriso)..

inanzi tutto parto dalla farina io uso una farina forte 280 350W per lunga lievitazione(assorbono circa il 65/ 75%del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria e rendono l'impasto piu resistente e tenace
impasto mettendo la meta del peso in acqua , 10kg di farina 5 litri di acqua anche se a seconda della stagione(inverno estate) tendo a aggiungere piu o meno acqua
Per quanto riguarda il lievito da poco uso un  lievito secco attivo, che è ottenuto da ceppi diversi e poi essiccato e disidratato,ho trovato un miglioramento enorme dal lievito di birra fresco che è molto deperibile.
su dieci kili di farina in inverno uso 15 grammi di lievito,in estate quasi la metà
l'olio sempre su 10kg di farina ne metto mezzo litro,io per scelta mia metto olio extravergine
ma va bene anche d'oliva,
sale 200 gr,una volta impastato 18minuti a forcella,lo formo sul banco,e lo metto in un sacco per alimenti,
lo depongo in frigo per 24 ore a maturare a 5/6 gradi
poi lo tolgo un'ora prima di fare le palline,infine,una volta fatte lievitano una seconda volta
nei cassetti,fino all'uso.in tutto 30 ore,piu o meno.

spero di esserti stato in parte utile,e ricambio i tuoi saluti!
con simpatia
lamberto  [9]
87.10.240.191

Grazie mille Lamberto,
mi era sfuggito l'uso del frigo, comunque a rigore mi pare anche questo un metodo diretto in due fasi, e non indiretto. Infatti dalle dosi che avevi dato e dal fatto che riferivi un indiretto mi era venuta non so come ( cioè lo so, a causa della mia curiosità da impiccione domestico ) l'idea che Tu facessi un lievitino... luvuatina in dialetto... una cosa territoriale, tipo un piccolissimo polish, che sto cercando di approfondire.
La Tua disponibilità e simpatia denota chiaramente i Tuoi 20 anni di esperienza ed il successo dei Tuoi aiuti non può farti che maggior onore.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao francesco,
L'impastamento può avvenire unendo da subito tutti gli ingredienti, oppure con il cosiddetto metodo Poolisch, che prevede un primo impastamento di 1/3 - 1/4 della farina con tutto il lievito e una parte dell'acqua necessaria, dopo una prima lievitazione si aggiunge il resto della farina e dell'acqua, e il sale, e si procede con l'impastamento finale
io impasto invece tutti gli ingredienti insieme,
uso il lievito come miccia,per innescare una lunga lievitazione,quindi indiretta, mentre l'impasto diretto usa la sola forza del lievito nella giornata(6/8 ore)

riuscire ad avere la costanza di usare il poolisch o pastamadre sarebbe il massimo,ma sono pigro! [9]
comunque l'impasto è una vera e propria reazione chimica,riuscire a imparare un buon metodo di lavoro,e mantenerlo nel tempo uguale è di per sè una bella impresa.

con simpatia

lamberto
87.10.240.191

Ciao carissimo,mi viene in mente la mia infanzia,quando mio nonno mi chiamava per aiutarlo fuori nel giardino,doveva fare l'impasto di cemento,e io tutto contento,un sorriso così.Arrivavamo sul posto,io prontissimo,e lui:
ecco siediti li,....ma nonno mi hai detto che ti dovevo aiutare??? E lui: certo
guarda e impara...E io sempre col broncio,ma non mi allontanavo un momento,è stato un grande insegnamento. [28]


Salutoni massimo
87.16.92.179

Mi imbarazza dovere esprime un giudizio.
Comunque da semplice avventore devo dire che il prodotto finale mi ha molto deluso.
Il cornicione non si è sviluppato molto e anche se il sapore della pizza non era male non mi è sembrata nè fragrante nè tanto meno digeribile.
Mi è tornata a gola tutta la notte e mi sembrava di avere la cavalcata delle valchirie nello stomaco.
Anche a dire del boss l'impasto non era venuto bene ma lui ha dato la colpa alla mandata di farina poco buona.
Una domanda per MARIOS: mi hai detto 50/55 grammi di sale, ti riferisci al litro di acqua o mi sbaglio?
Comunque se mi da la possibilità vorrei provare a preparare il mio impasto e magari chissà possiamo fare entrambi dei miglioramenti.
La pizza che solitamente preparava il mio boss era molto ma molto più buona dell'ultima che ho assaggiato.
Non so, ho avuto una sensazione strana, come se fosse demotivato.
Inoltre è l'unico pizzaiolo che conosco che non mangia la pizza, dice che non gli è mai piaciuta, mah?
Ah un'altra cosa, di recente ha ristrutturato il locale ed oltre a cambiare il fornitore della farina ha anche cambiato il forno.
Udite udite, non usa più il forno a legna ma un Valoriani a gas.
Che ne pensate?

Saluti,

Mario
82.53.66.133

ma un pizzaiolo a cui no piace la pizza...non so a cosa paragonarlo.
81.208.36.88

Mario, il mio boss usa senz'altro una farina di bassa forza, da quello che mi diceva il fornitore aveva indicato 4 max 6 ore di lievitazione.
Il prodotto che dovrebbe ottenere è una pizza non altissima, da queste parti va la pizza bassa, ma con un cornicione bello gonfio.
Mi ha deluso comunque perchè, alta o bassa che sia la pizza deve secondo me essere buona e digeribile, cosa che purtroppo non è.

Salutoni,


Mario
82.53.66.133

.....ad un' ape che è allergica ai pollini.......Ciao Roberto [26]
82.48.129.213

CIAO MI RIPETI LA MARKA ? DELLA FARINA KE USI?
PASINI MI SEMBRA ?
STENDI A MATTARELLO O A MANO ??
PER ESSERE PIU PRECISI !!
FAMMI SAPERE CIAO MARIO'S
79.9.71.106