D'accordo con Paolo. Tengo a precisare che non me la sento di affermare che il sale messo insieme al lievito migliori la pizza. O meglio potrebbe anche essere ma non posso averne la prova. Rispetto chi come Ennio non lo fa e gli do ragione. Dico solo che io lo faccio e l'ho visto fare da persone che ottengono prodotti più che ottimi, quindi ritengo che non sia poi così rilevante ai fini dei risultati che voglio ottenere. Non aggiungerei però ad esempio il sale nel poolish, perchè in quel caso non avrebbe una funzione. Paolo dice che per quantità e tempo di contatto minimi, non possano esserci conseguenze disastrose.. sono d'accordo. Forse potrei risparmiare qualche microgrammo di lievito aggiungendolo separatamente ma mi trovo bene così. M'interessa il risultato. Tanti sono i fattori implicati nella lievitazione in un laboratorio, anche le spore nell'aria.. Non mi piacciono gli scientisti della pizza; qualsiasi evento è sempre di più della somma delle fasi che lo conpongono.  Lo sanno bene anche gli scienziati quando applicano nella realtà le teorie delle esperienze fatte in laboratorio trovandosi di fronte fattori che non avevano considerato che mettono in discussione tutto. Quanto agli esperimenti e alla personalizzazione del metodo dico che sono ancora una volta d'accordo con Paolo. Ognuno deve sperimentare oltre le procedure degli esperti e dei manuali; c'è sempre da migliorare. Quello che noi facciamo oggi è il risultato di esperimenti più o meno volontari frutto anche degli errori di qualcuno del passato. Quello che conta è sempre il risultato
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io faccio una ottima pizza ho sempre avuto il metodo che mi fu insegnato e mi va bene cosi...squadra che vince non si cambia....io ascolto solo le parole e rispetto con immensa riconoscenza colui che mi ha insegnato.....pienamente d'accordo che alle volte qui si fa troppo "tatticismo della pizza" ma se non voglio mettere sale e lievito insieme insomma....C..ZI MIEI [25]  [24] " La pizza e' materia soggettiva....come dice Mastro Antonio:" Ennio Ognuno lavora a modo suo e crede di essere nel giusto...." Io mi trovo bene cosi...sono la dimostrazione vivente di" electa una via non datum recursum ad alteram" cioe' scelta una strada vado avanti per quella......e va bene cosi! grazie......Accidenti dove mi e' uscito sto parolone??? [26]  [27] Non mastico latino, sono ragioniere... [28] Con Simpatia per tutti ed amore per la pizza---Ennio
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Ohhh! Hai toccato il punto....mi si disse che non dovevo insieme...ho sempre fatto cosi.....e' diventato come un rituale...mi sono sempre trovato bene...perche' dovrei cambiare????non lo voglio nemmeno vedere la differenza...non mi interessa.....come hai detto conta il risultato...il mio, a detta dei clienti non presunzione mia, e' ottimo....e sono felice cosi! [42]
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paolo [25] hai espresso cio che intendevo io
ennio rivedi il latino che sarai bravo a fare le pizze tradizionali ma di lingua antica niente eh [26] dai scherzo diciamo che e' giusto e tra l altro anche io sono d accordissimo con te
saluti marcello
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Vedete ragazzi io faccio pizze da otre 30 anni e ne ho 45.

Quando mi si dice che basta un corso per saper fare la pizza , scoppio dal ridere per non incazzarmi !!!!!

I vs discorsi sono tutti sacrosanti !!!!

Ciò che dobbiamo tener presente è che l'arte della pizza non è scritta su un libro , e ne  tantomeno si può insegnare per sola teoria.
Ognuno di noi per fortuna alla pizza e come se mettesse un autografo :::
la mia e diversa dalla tua , la tua è diversa dalla sua , e cosi via.

Quando mi si dice che il sistema per fare una pizza è uguale per tutti ho dificoltà quasi ad ascoltare chi me lo dice.
E' come un rigetto non mi va di starlo a sentire  !!!!

Se non avessimo in noi quella differenza che basta per essre noi e solo noi , dando  una pizza qualitativamente diversa non sarebbe il mestiere
giusto per noi avremmo fatto altro nella vita.

Io ho scelto da giovanissimo di fare il pizzaiolo perchè era ed è un mestiere creativo.

Avrei scelto di fare altro se fosse stato divesamente.

Non ci allarmiamo se qualcuno di noi usa lievito abb.. oppure lo mette nell'impastatrice insieme al sale , oppure usa farine diverse dalle nostre , oppure da una breve lievitazione.

Tutto questo per noi che sappiamo cosa vuol dire potrebbe avere un significati (dico potrebbe per non dire altro) , per l'utente che viene da noi a mangiare la pizza non interessa.

Il cliente ci valuta il sapore la fraganza , ma soprattutto il prezzo che ci paga.

Ripeto ma pensate che il vostro o il mio cliente sa quello che sta mangiando????

Io sono convinto e lo sarò sempre di piu che il cliente ci ringrazia non per la tecnica di produzione che usiamo ---ma per ben altre cose sopra citate.


Qualcuno in passato mi accusava di essere molto commerciale,
mi auguro che abbia preso visione della realtà del ns settore ed abbia cambiato idea.

Peppe Lisi
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Ma infatti io sono un perfetto"latrino"  [26]  [26]  [26]  [26] Grazie per il bravo, diciamo che spero di avere capito qualcosa... [9] Un abbraccio, Ennio.  [41]
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ciao peppe.
Hai ragione, il lato econimico è importante per gestire le pizzerie, anche se spesso, persi nella nostra "arte", lo dimentichiamo.
Saluti e buon lavoro.
P.S. Se capiti a San Luca, mi faresti la cortesia di portare i miei saluti ai titolari?
Ciao e grazie

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Sono il primo a confermare che non esiste una scuola di pizzaiolo, ma esistono scuole di pizza ...che è molto diverso, nessuna scuola sostiene che con un corso si impara l'arte della pizza, in 30-40-60 ore si impara la manualità di base, argomenti teorici ecc. solo basi per iniziare.
purtroppo in poche ore non si può trasmettere l'esperienza di 2 anni di lavoro e tantomeno di 20.
Le scuole esistenti si limitano a soddisfare la richiesta di persone che vogliono iniziare un'attività in proprio e avere un minimo di informazioni teorico-pratico, per chi vuole crearsi una possibile alternativa di lavoro ecc.
Dopo un corso tutti consigliano un breve periodo di tirocinio, ma d'altra parte che fare ???
affiancarsi ad un pizzaiolo per 2-3 anni sarebbe senz'altro meglio, chi è disposto a mettersi a fianco uno per insegnargli ??? con le leggi di oggi poi !!! lo devi mettere in regola, haccp ecc. ecc oltre al rischio che quando va via ti denuncia (questo si è gia verificato)
mia figlia dopo 5 anni di giurispudenza mica è avvocato !! ha il titolo ma poi si deve fare le ossa, quindi uno che fa 40 ore di scuola pizza mica è pizzaiolo !! ha un attestato di partecipazione (per gratificazione personale) e una serie di informazioni.
La scelta non va fatta tra un pizzaiolo con esperienza e un corsista, ma tra uno che vuole aprire improvvisando e uno che fa un corso base.
E non è detto che l'ideologia proposta in una scuola sia indiscutibilmente la migliore, ma chi insegna deve avere una linea ben definita senò l'allievo va in confusione.  Quando vai alla scuola guida le braccia le devi tenere alle 10 e 10, e non devi superare 50 km orari, ma poi neanche l'istruttore guida così, però è stato appurato che quello è il metodo più consone, di seguito ognuno guida come vuole e alla velocità che vuole. -----
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Non capisco l'apertura di un post morto e' sotterrato....cmq in breve io faccio come mi pare...sperimento e come ritengo meglio cosi faccio in base alle mie esperienze....la fase della lezioncina di pizzeria stereotipata e' cosa che appartiene al passato.....cmq va bene cosi....ho avuto sempre tanti complimenti..squadra che vince non si cambia! ciao
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Concordo Pienamente...Ci sono dei corsi ridicoli tipo:Pizzaiolo in 15 giorni...e magari 3 ore al mattino....Ma cosa apprendi??come buttare l'acqua nell'impastatrice????a voi la riflessione finale...
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