Ciao Pixior,
è da tempo che non ci si sente.

Colgo l'occasione per chiederti un'opinione circa la seguente ricetta sulla focaccia genovese.

Ho trovato tale ricetta in un file su internet (contenente altre molte ricette di panificazione).
Dovrebbe trattarsi di ricette "abbastanza" professionali.

Innanzitutto, in questo file c'è una premessa riguardo alla biga e al poolish.

Poolish

Ingredienti

Farina 1000 gr
Acqua 1000 gr

Lievito di birra 30 gr 1/2 ore di fermentazione
15 gr 4/5
5 gr 7/8
3 gr 10 /12
1 gr 14/16

Numero fisso 70
meno t° ambiente
meno t° farina
= t° acqua

Impastare tutti gli ingredienti coprire con pellicola e lasciare lievitare a seconda delle necessita dei tempi, dosando il lievito. Temperatura di lievitazione 20/22°C


Biga (18/24 h)


Ingredienti

Farina
Acqua  44%
Lievito 1%

Numero fisso    55
meno t° ambiente
meno t° farina
= t° acqua

Impastare tutti gli ingredienti coprire con pellicola e lasciare lievitare.



FOCACCIA GENOVESE

Ingredienti

Poolish matura 2000 gr
Farina 2000 gr
Acqua 650 gr
Olio extra vergine 210 gr
Lievito di birra 80 gr
Sale 60 gr
Malto 60 gr

Impastare. Lasciare riposare l’impasto per 15 min. Pezzare (1100 gr per teglie 40x60)
Far puntare per 30 minuti poi stendere nelle teglie. Trascorsa mezz’ora ricoprire con la salamoia ( olio acqua in ugual misura e sale) praticare gli “ombelichi” e terminare la lievitazione per altri 60 minuti. Cuocere a 230°C




Ho eseguito la ricetta col poolish a 7-8 ore di maturazione (utilizzando metà manitoba e metà barilla, poichè il supermercato qui vicino non vende più alcuna farina per pizza  [22]).

La focaccia è venuta molto molto buona, era fragrante, aveva un sapore buonissimo (leggermente dolciastro, profumata di pane).

Avrei tuttavia qualche domanda da porti.

Il risultato ottenuto secondo te è dato dal poolish oppure dall'utilizzo del malto? E' la prima volta che lo utilizzo, ho provato ad assaggiarlo e oltre ad essere dolce presenta un sapore diverso dal semplice zucchero.
Il malto influisce sulla fragranza? Oppure la maggior parte del risultato ottenuto è dovuto al metodo indiretto?

Altra cosa che mi chiedo è: se si utilizza il metodo indiretto, come mai nel successivo impasto si aggiunge una cospicua dose di ulteriore lievito di birra? Nei panifici si utilizza lo stesso un gran quantitativo di lievito per la preparazione delle focacce?

Inoltre pur essendo stato molto soddisfatto del sapore e della fragranza della focaccia, ho notato che la consistenza non ha niente a che vedere con le classiche focacce dei panifici.
Nel senso che la mollica non era molto spumosa...era fragrante, sì, ma tende cmq alla biscottatura piuttosto che alla sofficità! Anche quando preparo focacce più alte, la mollica non è soffice come quella delle focacce dei panifici.
Io penso che ciò, per il 90% sia dovuto alla cottura. Nonostante le focacce si cuociano a 250 gradi circa, penso che il forno casalingo sia tuttavia inefficace (soprattutto il mio, a gas, economico e piccolo).

Scusa per la lunghezza dell'intervento.

Salutoni

Tritone








93.42.58.77