Ciao Pixior avendo letto la tua dettagliata ricetta su come fare il panettone , avrei da porti alcune domande, partirei sul l'argomento lievito madre. Non avendo + tempo  oramai x farmelo da me, me lo procurerei grazie ad un forno vicino casa, ora ti chiedo se ho capito bene la procedura dei 3 rinfreschi , comprandone 200 gr  aggiungerei altrettanta farina ( una manitoba del supermercato va bene o conviene comprare in panetteria la loro ?) e 100gr di acqua dopo aver fatto riposare x 4 ore ( in frigo o fuori ?) scarterei l'esterno del LM x ottenere 200gr e rifarei come scritto sopra. Idem x il 3° ed ultimo rinfresco. E' corretto questo metodo oppure non ho capito nulla. Se da un rinfresco all'altro passa + tempo è un problema ?
Ho delle altre domande da farti x gli altri passaggi ma x ora preferisco fermarmi qui.
Grazie e ciao ancora.

Questa è la tua ricetta recuperata da vecchi post.




PROCEDIMENTO

Ingredienti primari :
1) lievito naturale (madre)
2) farina Manitoba con W elevato (380/400)



1° giorno:
Effettuare 3 rinfreschi del lievito madre per portare il LM a giusta forza.
(esempio : ore 8, ore 12, ore 16)
Alle ore 20 controllare se il LM ha triplicato il suo volume e procedere con il primo impasto:


(primo impasto)
INGREDIENTI
Zucchero gr 200
Acqua tipepida gr 100
Uova (tuorli) gr 200
LM gr 200
Farina Manitoba gr 430
Burro gr 270

Sciogliere il LM in circa meta' dell'acqua tiepida.
Mettere nell'impastatrice tutto lo zucchero + le uova e avviare.
Dopo che lo zucchero e le uova si sono ben amalgamate tipo zabaione mettere la farina.
Far andare l'impastatrice sino a che l'impasto diventa asciutto e si stacca dalle pareti dell'impastatrice.
Aggiungere meta' dell'acqua e fare impastare sino a che l'impasto diventa nuovamente asciutto.
Aggiungere tutta l'acqua rimasta e impastare ancora sino a raggiungere un impasto asciutto e liscio e che si stacca dalle pareti.
Mettere il burro (molto morbido, ma non completamente fuso).
Fare impastare ancora sino ad ottenere un impasto bello sodo.
Fermare l'impastatrice e lasciare lievitare per circa 15 ore a 20 gradi avendo cura di coprire la vasca dell'impastatrice con della pellicola trasparente, ma facendole qualche piccolo buchino per non sigillare il tutto (non si deve formare pressione all'interno).
Nota: Le operazioni di impastazione dovrebbero richiedere circa 1 ora.
A questo punto, prima di andare a dormire, mettere a bagno in acqua molto calda (80 gradi)200 grammi di uvetta (uvetta sultanina) e dopo circa 20 minuti metterla in un colino a scolare sino al mattino seguente.


2° giorno:

(secondo impasto)
INGREDIENTI
Farina Manitoba gr 110
Zucchero gr 40
Uova (tuorli) gr 50
Burro gr 60
Sale gr 15
Vaniglia 1 stecca
Canditi di Arancia e Cedro gr 420
(Uvetta gr 200 quella della sera prima) 


Procedura:
Togliere la pellicola dalla vasca dell'impastarice.
Aggiungere la farina e avviare l'impastatrice.
Fare impastare sino ad avere una massa omogenea.
Aggiungere le uova e lo zucchero.
Fare impastare sino ad avere una massa omogenea e consistente.
Aggiungere il burro (molto morbido).
Aggiungerela Vaniglia.
Aggiungere il sale.
Fare funzionare l'impastatrice per circa 20 minuti sino ad ottenere un buon impasto.
Nota: Le operazioni di impastazione dovrebbero richiedere circa 1 ora.
A questo punto aggiungere l'uvetta ed i canditi e far funzionare l'impastatrice il minimo necessario per ben incorporarli. (non eccedere con l'impastazione a questo punto).




Preparazione stampi:
Con le dosi sopraelencate si possono produrre 3 panettoni da circa 700 grammi ciascuno o 2 da circa 1.050 grammi ciascuno (peso panettoni finiti).
Quindi dividere l'impasto in 2 o in 3.
Formare per ogni panettone una bella palla liscia arrotolandola con la mano sempre nello stesso senso sino ad ottenerla perfetta e senza rughe, grinze o spaccature.
Lasciare le palle ottenute a riposare per una quindicina di minuti circa poi imburrare ogni palla con le mani (devono essere belle unte di burro) e posizionare ogni palla nel suo apposito pirottino (pirottone) di carta (bisogna assolutamente procurarseli giusti per il panettone).
A questo punto bisogna far lievitare a circa 30 gradi, ma con umidita' molto alta (circa 70/80%).
Questo e' il problema piu' difficile da risolvere in casa senza cella di lievitazione.
Si puo' procedere in diversi modi, ma il meglio e' creare una zona ricoperta da un foglio di polietilene dove si metteranno gli stampi ed una bacinella con acqua bollente da rinnovare ogni 30 minuti circa.
La lievitazione richiedera' come minimo 6 ore, quindi per tutto quel tempo si deve seguire la procedura con l'acqua calda nella bacinella.
Quando alla fine della lievitazione l'impasto ha raggiunto il bordo del pirottino fare due tagli a croce sulla parte superiore e mettere al centro dei tagli un pezzettino di burro.



Cottura:
Utilizzare un forno elettrico possibilmente statico (non ventilato).
Riscaldare il forno a circa 210°.
Infornare.
Dopo una decina di minuti aprire il forno e con molta abilita' e qualche attrezzo per non scottarsi allargare le orecchie al panettone molto velocemente.
Questa operazione e' molto rischiosa sia per le possibili scottature che per la possibile caduta dell'impasto (slievitazione) e puo' essere effettuata estraendo i panettoni dal forno, ma agendo con estrema rapidita' anche nel rimetterli subito in cottura.
Abbassare la temperatura del forno a 190/200 gradi.

Lasciare cuocere per circa 60 minuti (nel caso di 2 panettoni da 1.050 gr) o per 45 minuti (nel caso di 3 panettoni da 700 gr).

Alla fine controllare la cottura con il solito spiedino di legno come si fa con le torte.

Sfornare ed infilzare i panettoni alla base con 2 ferri da calza passanti ciascuno (metterli a circa 2 cm dalla base).

Capovolgere i panettoni e ad appenderli con l'aiuto dei ferri da calza in modo che restino sollevati e non tocchino nessuna superficie d'appoggio.
Lasciare raffreddare a testa in giu' i panettoni per circa 12 ore.

Trascorso questo tempo rimettere a posto i panettoni e sfilare loro i ferri da calza.
Mettere i panettoni a riposare per circa 2 settimane in sacchetti di cellophane non sigillati (non usare il polietilene).

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