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Ecco la ricetta della Genovese, così come la preparo io, una vera goduria per i palati raffinati amnti dei sapori decisi.
Grande ricetta tipica Napoletana, il nome indurrebbe a credere ad origini Liguri, in realtà sembrerebbe che il cuoco che creò tale antica ricetta si chiamasse GENOVESE. Questa riportata di seguito è una mia rivisitazione arricchita di qualche ingrediente, comunque rimanedo abbastanza fedele all'originale. La salsa va usata per condire i maglifici PACCHERI del mio paese (Gragnano) e la carne usata per secondo piatto, magari accompaganata da verdure miste.
500 gr. Carne di Manzo adatta alle lunghe cotture;
1 Kg. Cipolle (preferibilmente rosse di Tropea);
1 Carota (piccola);
1 Gambetto di sedano;
2 Cucchiai di concentrato di pomodoro (oppure 200 gr. di polpa di pomodoro);
40 gr. Olio d oliva e.v.;
25 gr. Strutto;
500 gr. Bordo vegetale;
1 bicchiere di vino binco secco;
50 gr. Lardo pancettato a fettine (oppure solo lardo);
1 Cucchiaino di Paprika dolce;
1 Cucchiaino di Curry dolce;
1 Cucchiaiono di prezzemolo secco;
Sale - Pepe nero macinato
Mettere l'olio e lo strutto in una capace pentola, preferibilmente di terracotta, aggiungere la carota e il sedano a tocchetti piccoli piccoli, fare rosolare 3/4 minuti poi aggiungere il lardo pancettato e far andare ancora 3/4 minuti quindi unire la carne tagliata a cubettoni e far rosolare per altri 5 minuti, unire adesso le spezie (paprika-curry-prezzemolo).
A questo punto aggiungere tutte le cipolle affettate finissime e far stufare lentamente per altri 5 minuti(attenti a non far bruciare) le cipolle devono solo sudare, il fuoco deve lento.
Adesso aggiungere il brodo che deve sommergere la carne, portare ad ebolizione e far cuocere per circa 30 minuti, quando il brodo si e abbastanza ritirato aggiungere il pomodoro e far cuocere ancora per 1 ora circa, regolare di sale e pepe e controllare la cottura della carne che si deve tagliare con la forchetta e la salsa deve risultare come una crema.
Condire i PACCHERI con un grattatina di Parmigiano.
Buon Appetito
Ciao
pizzamike
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Pubblicato : 21/12/2004 17:45
Ottima, mia madre la prepara spesso quando vado a magiare da lei;
però senza paprika, senza strutto, e senza curry solo un pò di peperocino ( 'o cerasiello).
Saluti e auguri, Falcon
Pubblicato : 21/12/2004 18:22
Non a caso ho detto che la mia è una versione leggermente rivisitata.
Cmq se ne deve mettere solo un cucchiano per parte, giusto il profumo.
Ciao
pizzamike
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Pubblicato : 21/12/2004 18:48
Grazie,per la ricetta,1kg di cipolle di Tropea ovvero un quinto della carne,significa una cosa sola........sapete bene,come andarvi a cercare il sapore,veroooooooo!!!!Appena posso,me lo preparo,anche se mi sembra gia'di avvertire gusti e retrogusti,Salutissimi!!!
Pubblicato : 22/12/2004 08:26
Ho omess di dire che quando la carne è ben rosolata e prima di mettere il brodo, bisogna far sfumare con il vino bianco.
Ciao
pizzamike
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Pubblicato : 22/12/2004 14:11
Se e' per questo,hai dimenticato pure il consiglio principe......
Una volta che la carne e' ben rosolata dovrebbe essere croccantina come non mai,quindi bisognerebbe quatti quatti,farne sparire alcuni tocchetti,e mandarli giu'nello stomaco all'insaputa di tutti!!!!!!Ciao!!!
Pubblicato : 22/12/2004 17:30