Gli elementi che conpongono il processo di panificazione non sono perfettamenti noti. Così anche i libri che lo trattano non sono mai completamente esaurienti, perché spesso danno indicazioni molto standardizzate, non tenendo conto delle tante variabili che ogni operatore si trova a dover affrontare. Libri specifici sulla pizza, che trattino l'argomento dal punto di vista dei processi di produzione e non semplicemente dal punto di vista storico ne conosco soltanto uno: Evandro Taddei, "Il pizzaiolo", Editrice Media Print, pp. 160. Anche in questo libro troppe pagine sono dedicate alla storia della pizza o alla composizione del chicco di grano, cioè a quelle nozioni facili da reperire, sostanzialmente certe e sperimentate, che però non aiutano nella fase di produzione. Mentre altri fattori, che devono essere considerati primari, quali il metodo di impastazione, non vengono trattati. Più sostanzioso è il libro di Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia, "Panificando", Lucisano-Zanichelli, pp. 288. Però si tratta di un libro sul pane. Nonostante questo introduce con un linguaggio chiaro nella conoscenza dei meccanismi che regolano il "sistema impasto". Ovvio poi che molte cose sono riferite al pane e valgono solo fino ad un certo punto per la pizza. Ma si può dire che molto probabilmente è il migliore per i nostri scopi. Di testi sulla panificazione poi ce ne sono molti in lingua inglese, basta una ricerca su internet per trovarli. Devo dire che, a patto di conoscere l'inglese, potrebbero risultare molto interessanti. Il problema è che costano un'occhio della testa, e senza poterli sfogliare prima di acquistarli, si rischia di farseli spedire dagli Stati Uniti o dall'Australia pagandoli 150 euro e poi potrebbero rivelarsi una bufala. Non perché siano fatti male in sè, ma per il problema di prima, cioè che potrebbero contenere nozioni molto precise sulla chimica dei cereali, ma non utilizzabili a livello artigianale.
Eiste ancora un altro libro, "Cresci -l'arte della pasta lievitata" di Iginio Massari e Achille Zoia, che non ho letto ma che dovrebbe essere molto interessante, anche se anch'esso non specifico per la pizza.


Diciamo la verità: questi libri servono molto per le informazioni di base, ma poi non riescono ad indirizzare il lettore-pizzaiolo quando si tratta di districarsi nella grande quantità di variabili che si incontrano lavorando. Non tanto variabili nel senso che ogni giorno qualcosa cambia, ma nel fatto che anche tenendo ferme le condizioni di lavoro, ambiente, ecc, queste variano da operatore a operatore, e dunque alla fine si dovrebbe scrivere una appendice ad ognuno di questi libri che riguarda la singola pizzeria o il singolo panificio artigianale. Basti pensare all'enorme influenza che ha un tipo o l'altro di impastatrice sull'effetto finale, e poi ancora la durezza dell'acqua, il tipo di lievito, la temperatura ambientale, i batteri presenti sul luogo di lavoro, e così praticamente fino ad investire tutte le componenti del processo di produzione. Ovviamente restano saldi i principi di base, e appunto questi libri trattano di tali principi, dunque non possono che far bene per una maggiore consapevolezza dei quello che avviene tra le proprie mani quando si fa una pizza o un filone di pane o una crostata o una maionese (come per un libro uscito da poco, di un francese, che tratta della "matematica in cucina", cioè della spiegazione scientifica dei processi che avvengono in cucina - purtroppo questo libro è stato appunto scritto da un francese, dunque tutto verte sulle preparazioni tipiche francesi, e ovviamente alla pizza non c'è nemmeno un accenno).
Però voglio ribadire che alla fine, se uno cerca spiegazioni più dettagliate, e non semplicemente sapere come il lievito (per fare un esempio) produce anidride carbonica, allora ci si rende conto che anche i grandi esperti si bloccano e soprattutto, anche se loro sanno come fare, non lo sanno spiegare a te pizzaiolo o panificatore tenendo conto delle variabili possibili. Allora, a mio avviso, bisogna in primo luogo individuare da sé i punti critici del proprio lavoro, e dare una spiegazione personale quanto più possibile in accordo con i principi teorici che vengono esposti in questi libri. Se poi la spiegazione non è perfettamente aderente alla realtà è un altro conto; l'importante è che sia valida per il maggior numero di casi. Se poi accade di tanto in tanto qualcosa che la contraddice, beh... pazienza: ne troveremo una, di spiegazione, che sia più difficilmente attaccabile alla prova dei fatti. E così di seguito. Purtroppo o facciamo i pizzaioli o facciamo i ricercatori. Per descrivere scientificamente un impasto bisognerebbe prima di tutto avere conoscenze molto ampie di fisica, chimica e quant'altro, e poi magari disporre di un bel laboratorio dove condurre i propri esperimenti. Ma le cose non stanno così, noi dobbiamo fare cose da mangiare invece che far pubblicare i nostri risultati su qualche rivista di chimica dei cereali. Allora il mio invito è quello di individuare punti salienti: caratteristiche del glutine, forza del lievito, energia di impastazione, qualità dell'acqua, periodo di puntatura, eccetera, e porsi domande su ognuno di questi punti nodali, cercandone le relative risposte o attraverso il ragionamento personale, sulla base di quello che si sa, o ponendo domande a chi ne sa di più o cercando tra una riga e l'altre di altri articoli o libri. Sappi che molte cose sono state dette su questo forum e non credo che troverai qualcosa di più esauriente in italiano sulla rete. E sappi anche, però, che tra una discussione e l'altra, sulla scorta di quindicimila messaggi e più, se volessi fare una summa delle cose veramente importanti non riempiresti una paginetta o solo qualcosa di più. Questo per dire che è anche difficile esporre ciò che si sa agli altri quando nemmeno chi lo fa si rende conto del perché lo fa. Allora ci potrebbero essere piccoli particolari, che ogni pizzaiolo mette in campo mentre lavora, ma di cui non riesce ad individuare l'esatta portata: potrebbe essere qualcosa di importante o potrebbe essere qualcosa di inutile. Magari alcuni dei punti nodali di cui dicevo non ti verranno in mente non subito. Infatti il problema non sta tanto nel dare una risposta, questa più o meno facilmente può venire quando si conoscono certi principi basilari. La cosa veramente difficile è individuare i fattori critici. E stai sicuro che pochi veramente li conoscono. Come tu dici, la gran mole del lavoro è affidato quasi sempre alla ripetizione inconscia dei gesti, non alla consapevolezza di essi. Questo spiega anche il motivo per cui l'impasto non è sempre facilmente controllabile, e una volta viene in un modo, una volta in un altro. Questo non dipende tanto dalla difficoltà di controllare le variabili, quanto dal fatto di saperle riconoscere, intervenendo così in corso d'opera per riuscire a stabilire infine uno standard più o meno sempre simile. Questo è il grande difetto di ogni luogo di discussione o di ogni libro: non riuscire a determinare i punti critici. Facile è descrivere i vari rivestimenti di un chicco di grano, per tornare all'esempio precedente, ma questo serve più al molino che all'artigiano pizzaiolo. E così di seguito. Se ti vai a leggere questi libri, vedrai che molto è dedicato a nozioni di tal genere, che basta prendere una enciclopedia e c'è scritto tutto, invece altri punti (per esempio la funzione del sale o quella dell'olio) sono trattati in due righe. Per il semplice fatto che non si sa molto di queste cose, anche a livello di esperimenti di laboratorio. Prova a collegarti a questi due siti, se conosci un poco di inglese, e vedrai che le cose stanno proprio così:

www.aacnet.org/cerealchemistry/search.asp
http://food.oregonstate.edu/

o a questo per quanto riguarda i libri in inglese.

www.woodhead-publishing.com (unon di questi titoli, a giudicare appunto soltanto dal titolo, potrebbe essere diverso dagli altri, perché parte dai problemi da risolvere e non dai principi: - Backing problems solved
  Stanley Cauvain and Linda Young
  Woodhead Publishing (2001)
Credo che un libro ottimo sulla pizza dovrebbe proprio partire dal concetto di "risolvere i problemi", perché i problemi che nascono  sono appunto direttamente collegati alle variabili ambientali, individuali di ogni pizzaiolo.

Forse ti ho deluso dicendoti che non esistono libri specifici sulla pizza di un qualche spessore. Comunque ripeto che i due libri di Taddei e Giorilli forniscono comunque un valido apporto, anzi indispensabile per chi voglia saperne qualcosa sui meccanismi che regolano l'impasto, la sua produzione, evoluzione, trasformazione. Poi sta a noi discernere tra ciò che è ovvio e ciò che è realmente rilevante.

Grazie della riflessione e del grande impegno espresso nella risposta..
Mi trovi totalmente d'accordo nelle tue considerazioni "più ampie", come quella che alla fine ci sono dei punti critici da individuare personalmente, caso per caso....E che, alla fine, o si sta in laboratorio o la si fa la pizza!...Cmq.grazie ancora anche per i testi menzionati..
CIAO, e BUON LAVORO !