Bellissima complimenti, già hai  preso dimistichezza con "l'arnese"
Devo farti assolutamente alcune domande
1) Com'è di sapore?
2) Puoi descrivere il procedimento?
3) Per fargli venire quel colore lo zucchero c'è lo devo mettere per forza?
4) Ieri sera ho fatto il seguente impasto
    1 Litro acqua
    1550 Farina (90% Americana Lo Conte + 10% Farina Debole )
    40 gr Sale
    10 gr lievito
Finito di impastare alle 23 ho intenzione di stagliare alle 16 e fare le    pizze alle 20 (tutto a temp. ambiente 18-19 °C).
Secondo te "che ne esce fuori?" la mia paura è che l'impasto possa "scriscitare" visto che stamattina prima di andare a lavoro era già raddoppiato di volume.
Scusa le troppe domande , spero tu mi possa rispondere .
Ciao Felice

E´ troppo bella, mi verrebbe proprio voglia di prendere a morsi il monitor. E questo per giunta con un fornetto elettrico. Vabbé dai, diciamola com´é: tu saresti capace di fare una pizza simile anche col forno a microonde!!!
Tchus

Grazie per i complimenti,

noto nel tuo impasto un paio di cose che a mio giudizio non vanno:

1) 90% F. Americana assolutamente no
2) 10 gr. di Lievito per le ore che vuoi far riposare l'impasto sono decisamente troppi.

Suggerimenti:

30 % Farina Americana 70 % Farina tipo Barila, De Cecco ecc.
1 gr. Lievito.


Ti dico come ho fatto l'impasto ieri della pizza che vedi raffigurata:

1700 gr. Farina (Caputo BLU W 220 tipo barilla)
1000 Lt. Acqua
7 gr. Lievito
45 gr. Sale
20 gr. Zucchero

Impastato ore 12:30, stagliato ore 15:30 infornato le pizze alle ore 19:30.

Per i tempi così ridotti di riposo è perché fino alle 12:15 non sapevo se venissero ospiti a casa ecco il motivo dell'utilizzo di una W220...........solitamente uso una W280 con tempi più lunghi.

Cmq anzicché fare un impasto alle 23:00 lo puoi fare anke al mattino presto e stagli al pomeriggio verso le 16:00, se hai una temperatura interno casa tra i 19/22 g° usa 3 /4 gr. di lievito e vedi che ti troverai bene sicuramente......puoi ancke diminuire la % di Americana scendendola a 10%......... a me l'americana non mi piace proprio rende la pizza gommosa poi "i gusti altrui non si discutono" .


Ciao
pizzamike

Grazie tante è solo la passione e il piacere di vedere i tuoi ospiti apprezzare con gusto le preparazioni, che ti spinge a migliorare, anche quando pensi che non ci sia nulla più da imparare............. e soprattutto la pazienza di mia moglie che mi trova sempre con le mani in pasta e dopo qualche borbottio, mi lascia sempre fare.


Ciao
pizzamike

Si hai ragione è la prima volta che adopero così tanta manitoba, ho voluto provare cosi perchè non ho mai fatto un impasto con così tante ore di lievitazione (causa lavoro) e avendo come scelta Manitoba e farina debole ho usato queste dosi per avere più o meno un w di 300,

poi ho un'altra cosa da chiederti sul lievito , le dosi che ho riportato sono per litro d'acqua ,ma in realta tutti gli ingredienti andrebbero divisi per 3 ,poichè ho fatto la pizza solo per me e mia moglie quindi
330 acqua 520 farina 13 gr di sale e 3 di lievito di Birra
Usando tali partizioni il livieto deve essere comunque diviso o esiste una dose minima per l'impasto tale che al di sotto di quella soglia non ha più il suo effetto?
Mi spiego meglio con tali dosi con il tuo suggerimento quanto lievito dovrei mettere?
Grazie infinite per la disponibilità
ps Ho visto che sei di Gragnano ,conosci la pizzeria "tris" che ne pensi?

10 gr. lievito x 1 Lt. di acqua significa che per 330 gr. di acqua ci vanno +o- 3 gr..

Se decidi di usare 3 gr. di lievito per 1 lt. di acqua lo stesso lo devi dividere x 3 se usi la terza parte di acqua.

I calcoli si fanno sempre su di 1 lt. di acqua e poi diminiusci o aumenti in base alle tue esigenze. Lo stesso per il sale.


La pizzeria tris è gestita dai F.lli Malafronte dell'omonima famiglia proprietaria di almeno altre 5 pizzeria su Gragnano, il prodotto che offrono e di un livello medio/basso a mio personale parere.


Ciao
pizzamike

Grazie

Ciao Mike, ho visto la pizza in  foto, sicuramente è migliore della prima, ma  non è ancora perfetta ( il bordo ), chiariamo, non è assolutamente una critica, ma uno sprono  per farti raggiungere la perfezione.
Tu hai usato la Caputo blu, e sostieni che è tipo barilla, ma a quale barilla ti riferisci?
La barilla 00 normale avrà un w di circa 150
Io ho provato la caputo 00 e ho avuto ottimi risultati con il procedimento e dosi usate da te, tranne l'ora di impasto ( h. 9:00 e staglio ore 15:30), unico difetto, colore un pò pallido sopra;  ma dipende dal calore superiore scarso, io dopo tante prove,  ho deciso di intervenire sul fornetto sostituendo la resistenza superiore con una un pò più larga e più potente ( se la trovo). Infatti se notate, la resistenza superiore ha un diametro, almeno la mia, di 20 cm. , piccolo rispetto ad una pizza normale, ecco perchè il bordo non cresce. Provate a fare una pizza larga 20 cm.  con 150g. di impasto e vedrete che esce! 
Anch' io non faccio i salti mortali per la manitoba, ma se non hai la farina di w 220-240 ideale per la pizza, e vuoi fartela usando farina normale di w 150-160 devi per forza aggiungere manitoba nelle proporzioni giuste per arrivare ad un W di 220-240, cioè circa il 40- 50%. Ma poi, scusami , le farine x pizza Caputo, Spadoni, 5 stagioni ecc., non sono realizzate miscelando farine nazionali deboli, con manitoba?
Ciao a tutti Falcon