Ok per la focaccia, a lunedì.
Per curiosità, anche dalle vostre parti in questi tempi di carnevale fate i calzoni di porri, di carne e di formaggi?

Ne ho sentito parlare, ma comunque da un amico che ha origini della Basilicata ma che vive a Lecce. Per quanto riguarda Lecce città direi di no, magari nelle zone a nord verso Brindisi Ostuni, forse si.

TI allego intanto mia versione delle focaccia "barese". Lo so che i peperoni non si mettono, ma spesso nelle mie zone li aggiungono e poi a me piacciono troppo !

Come vedrai l'impasto utilizza nella prima fase il metodo polisch, che a me è quello che tra tutti ha dato più soddsfazioni.

FOCACCIA BARESE

Nota bene. Tutte le misure qui indicate sono un po’ ad occhio. Nel senso che una volta la cosa è andata bene con questi ingredienti e quantità, la settimana successiva ho dovuto leggermente modificare le quantità di acqua e farina in quanto c’era un’umidità diversa nell’aria  e via dicendo.
Sembrerà incredibile ma la volta successiva ho dovuto aumentare la farina Manitoba di quasi 100 grammi , aggiungere un po’ di acqua e poi darci un paio di mani leggere di farina “gran mugnaio” tipo 00 per ottenere lo stesso effetto di pasta con la morbidezza che volevo .
Credo che un po’ il trucco sia nel capire al tatto che tipo di punto di pasta si stia cercando.
Unico consiglio che mi sento di dare è che in caso di aggiunta di farina conviene aggiungere della 00 normale invece che altra Manitoba, in modo da assorbire l’acqua ma non aumentare troppo la consistenza dell’impasto. Quello che viene alla fine è un impasto molto morbido e leggermente, ma solo leggermente appiccicoso. Sembra quasi burroso ma morbidissimo.

Comunque ecco quello che per me è andato bene. Poi è la ripetizione e l'esperienza che ti fanno capire le modifiche da apportare.

Ingredienti

500/550 gr farina “0” di Manitoba (es. marca Favola LoConte)
circa 450 gr semola rimacinata di Grano Duro DeCecco
circa 480 gr. Patate
480 gr. acqua minerale naturale a temperatura ambiente
20 gr. Di acqua da tenere a parte per sciogliere il lievito, a 38-40 gradi
3 grammi lievito secco attivo a lievitazione lenta per pizza Es. Bertolini
40- 45 gr. Sale marino fino (assaggiare l’impasto per capire se metterne di più o di meno, a me sono bastati 42 grammi ! )
1 cucchiaio di olio extravergine
1 peperone giallo abbastanza piccolo oppure olive nere snocciolate
origano
pomodorini ciliegini o di pachino

Ciotola molto molto grande in quanto l’impasto si gonfia molto !


Impasto

1° fase (temperatura ambiente sempre 21 gradi)
versare i 480 gr. di acqua nella ciotola e cominciare ad aggiungere lentamente la farina tipo 0 a pioggia nella ciotola girando l’impasto sempre nello stesso verso.
Quando si è giunti a circa metà farina, sciogliere 2 o 3 gr. di lievito secco attivo  in circa 20 gr. di acqua calda a 38-40 gradi. Versare lentamente il lievito sciolto, nella terrina e continuare a girare.
Aggiungere la rimanente parte di farina tipo 0 Manitoba, e continuare a girare finche l’impasto non sembra aver assunto una forma liquida e amalgamata.
A questo punto coprire la ciotola ad esempio con un piatto grande o con un panno bagnato ma ben TESO  lasciando comunque uno spiraglio per l’aria e lasciare nella stanza sempre a 21 gradi.

2° fase, dopo circa 10-12 ore dalla 1° fase
Nella ciotola adesso si dovrebbe vedere una massa piena di bolle che ha avuto una specie di “collasso” al centro.Praticamente la massa, se avete avuto modo di osservarla si è gonfiata verso il centro aumentando anche di volume e poi quella curvatura al centro è collassata su se stessa. Io l’ho tenuta sempre a 21 gradi, lontano dal termosifone e c’era un panno umido che copriva la ciotola e che naturalmente non toccava la pasta, o si sarebbe attaccato tutto !

Lessare le patate, con la buccia..
Sbucciare le patate e macinarle con la grattugia-patate.
Sciogliere i circa 40/45 gr. di sale nelle patate amalgamando a mano. In questa fase si può aggiungere l'olio all'impasto di patate oppure aggiungerlo alla fine come ho fatto io. In entrambi i casi a me è andata bene. Se lo metti nelle patate riesci forse a sciogliere meglio il sale.
Sempre lentamente cominciare ad aggiungere le patate lesse grattugiate e la semola di grano duro rimacinata. “Spruzzare” con le dita i circa 1 o 1,5 gr. di lievito secco attivo “mastro fornaio” con la punta delle dita nell’impasto che si sta formando.
Continuare a girare sempre nello stesso verso e lentamente aggiungere la semola e le patate. Ad un certo punto la pasta non sarà più lavorabile nella terrina e sarà un pò dura. Quindi girarla sul tavolo e continuare ad aggiungere le patate lessate e la semola al centro, e girarla e piegarla su se stessa tipo fazzoletto con un certa forza ! Verso la fine l’impasto dovrebbe nuovamente essere abbastanza idratato ma molto meno appiccicoso, eventualmente aggiungere un altro poco di semola e quando ormai siamo in fine versare al centro dell’impasto l’olio e.v. di oliva(se non lo avete fatto prima). Continuare ad impastare un pò per distribuire bene l’olio nell’impasto. Dovrebbe essere pronta una pallozza di dimensioni considerevoli, molto morbida e idratatata, leggermente ma solo leggeremente appiccicosa , ma non troppo,comunque molto morbida. Fare rotolare la pallozza su un piccolo pugno di semola per fare attaccare la semola in modo che non si incolli nella terrina oppure la stessa operazione su un pò di farina 00.
A questo punto metterla in una terrina e lasciarla nella parte bassa del frigo a 4 gradi almeno altre 10 ore, coperta con un panno leggermente umido.

3° fase MOZZATURA PANETTI.
dopo 10/12 ore nel frigo dovrebbe esserci un BAMBINO di notevoli dimensioni.
Buttare pochissima farina meglio se 00, sul tavolo e buttarci sopra la pallozza tolta dal frigo.
Con le mani cercare di dividere l’ impasto in 2 parti uguali come si fa con le mozzarelle. Una mano stringe a metà l’impasto e l’altra con due dita stringe e lo spezza. Poi chiudere bene il buco rimasto, magari rivoltandolo dentro l’impasto stesso. Se si stringe con la punta delle dita e qualcuno vi aiuta a tagliare col coltello non dovreste neanche perdere aria in quanto a me si chiudeva benissimo la zona della mozzatura.

STESURA TEGLIA
Ora dovete avere a disposizione 2 teglie. Le cose da fare sono speculari per entrambe le teglie.
Mettere burro ovunque nella teglia ed eventualmente pochissimo olio, specie al centro teglia.
Buttarci dentro il primo panetto di pasta e stenderlo, lentamente magari prima con le mani e poi anche con matterello fino a coprire l’intera teglia. Bisogna stare attenti a far muovere l’aria dal centro pasta verso l’esterno, altrimenti quando cuoce in forno si gonfia al centro e rimane bassa ai lati.
L’impasto sopra dovrebbe avere una specie di strato sottilissimo che poi è la maglia glutinica, per cui nello stendere cercare di non romperla o esce tutta l’aria !
Intanto tagliare a metà i pomodorini tipo “ciliegino” e sistemarli con il lato tagliato nella pasta a piacere, premendo un po’ altrimenti non entrano. Se ai lati della teglia la pasta tende un po’ a ritirarsi, in quanto ha comunque un po’ di forza, sparateci ad ogni lato i pomodori, che si comporteranno come fossero delle puntine da disegno !
Aggiungere su tutta la pasta una leggerissima ma proprio leggerissima spruzzata di sale grosso,  poi origano, poi peperoni gialli tagliati a strisce sottili oppure al posto dei peperoni per renderla più leggera, solo qualche oliva nera snocciolata ed infine spruzzare dell’olio a pioggia con uno spruzzino oppure passarlo e stenderlo a mano. Ma pochissimo….
Io a volte metto olive nere e peperoni ma esce leggera lo stesso !
Lasciare ancora almeno 40 minuti o 1 ora circa la teglia con il suo impasto a temperatura ambiente (20 gradi) e dovrebbe vedersi la pasta nuovamente alzarsi un poco sopra il bordo teglia.

INTANTO accendere il forno a 220 gradi.

Quando si è leggermente gonfiata dovrebbe essere passata già mezz’ora o 40 minuti , infornare , passare la temperatura a 250 gradi ,con la teglia abbastanza ma non troppo vicina alla resistenza superiore del forno (a 10 cm di distanza almeno) , ed attendere almeno 20-30 minuti. Verso la fine accendere la resistenza superiore del grill, che dovrebbe dare all’impasto la doratura superiore, per max 5 minuti. Se si sta dorando troppo, spegnere immediatamente la resistenza.

N.B.
MAI aprire il forno, al massimo lo si apre prima di accendere il grill per abbassare la temperatura e capire come è dentro l’impasto con una forchetta o facendo un leggero taglio in un’angolo per vedere la pasta all’interno. Certo lo so so che non è il massimo dello stile, ma per chi ha un forno scadente da 80 euro come il mio si fa quello che si può ! Anche a me riuscirebbe meglio se avessi il forno coi contro***i ! Vi posso assicurare che seguendo il metodo poi ogni fine settimana avrete gente a casa che ne vuole un pezzo .

Ciao da Mex

Ciao ho letto la tua ricetta e ti rigrazio per averla resa pubblica ,
sapresti dirmi gentilmente che caratteristiche da l'aggiunta di patate lesse all'impasto.
Ciao da Manuel

Ciao Manuel,
beh diciamo che naturalmente parlavo della focaccia barese, e la ricetta non è assolutamente da utilizzarsi con pizza, anche se a volte si sente che qualcuno aggiunge una patata alla pasta per pizza e sulla tal cosa ho i miei dubbi. Inoltre tieni presente che viene utilizzata anche la semola rimacinata di grano duro (io uso quella della De Cecco che è ottima).

La focaccia barese, o meglio pugliese in quanto poi in Puglia a seconda delle zone le varianti sono tante, per quello che l'ho vista fare io aveva sempre delle patate nel suo impasto appunto in quantità quasi uguale a quella della farina 0. Mi ricordo delle signore anziane che la facevano. Era un prodotto molto usato quando ad esempio ci si doveva portare la "colazione" per fare la pausa durante i lavori mattutini nei campi, e quindi doveva essere moooooooolto sostanziosa. Inoltre ti posso assicurare che il meglio di se stessa lo produce proprio quando è fredda in quanto si riescono a sentire meglio tutti i vari sapori dati dal mix tra pomodorini olive e tagliuzzi di peperoni.
Ricordati di prendere le olive nere snocciolate e tagliarle a metà.
Come tutti i prodotti provenienti dalla tradizione contadina come vedi utilizza quelli che erano i prodotti poveri ma altamente nutrienti della propria "terra". Immagino che almeno inizialmente essendo le patate più abbondanti e meno costose della farina, queste fossero appunto un ripiego per compensare l'impossibilità di utilizzare la farina per tutto l'impasto. Credo che comunque volendo cercare di ricalcare la tradizione, possa essere un "sacrilegio" non usarle.

Se vuoi cambio la foto e ti faccio vedere la focaccia condita prima però di essere infornata. Fammi sapere.

Ciao.
L'unica, se così si può dire, variante che ho utilizzato è quella di far maturare meglio l'impasto di farina 0 di MAnitoba usando il poolisch e devo dire che infatti il risultato è stato molto soddisfacente, tanto che adesso tutti i miei amici e colleghi preferiscono questa focaccia alla pizza che facevo prima. (ahimè !)
Se la vuoi un pò più croccante potresti arrivare a 50 gr. di sale, ma fai attenzione in quanto poi come vedi , bisogna dare una pizzicata di sale grosso sulla superficie e rischieresti di salarla troppo.
Inoltre se hai pazienza e rispetti le varie temperature ed il tempo di riposo nella teglia ti usciranno delle alveolature pazzesche con delle belle bolle grandi mischiate a bolle normali, uno spettacolo  !

ciao

Sei un'artista, non ho il tempo per risponderti, lo farò in seguito.
Ciao Lino