Sono ultra contento che quella lunga chattata sul messanger sia servita a qualcosa.

E proprio bello, spero sia la consistenza che andavi cercando.

Al piú presto ti mando una foto di una mia cocchietta (con mollica molto piú ampia).

Ciao

Marco

Quel pane è splendido!!! Complimenti.
Quando hai un attimo di tempo spiegeresti anche a me come hai fatto? Che tipo di lievito naturale usi (fatto da te o comprato), come lo conservi, quante volte lo rinfreschi prima di usarlo per il pane, che farina hai usato e in che proporzioni con l'acqua e con il lievito e i tempi di lievitazione? Sono un sacco di domande, ma visto che anche io mi sto cimentando in questa impresa (panificazione casalinga) mi farebbe molto piacere sentire i consigli di chi ha fatto una così bella pagnotta.
Grazie in anticipo. A presto Cecilia

Ciao Cecilia,

la ricetta del pane raffigurato la trovi a:

www.pizzamike.it/pane.html

Il lievito l'ho acquistato da un panificio l'ho conservato in frigo fino al rinfresco.
Il rinfresco l'ho fatto con 200 lievito 200 acqua e 200 farina
Il tutto l'ho messo a risposare per 4 ore e la crema dopo le 4 ore era tutta piana di bolle (fermentazione) ho quindi prelevato una parte di crema (200 gr.) che conservo attualmento in frigo in un barattolo e con la restante parte ho aggiunto tanta farina per formare un panetto morbido.
Ho quindi tolto ancora 200 gr. di panetto e anch'esso conservato in frigo.

E con altri circa 250 gr. di panetto ho aggiunto le dosi della ricetta.

Ciao
pizzamike

Ho visto, grazie. Un paio di domande:
1) perchè il lievito lo mantieni sotto forma di crema? non sarebbe lo stesso rinfrescandolo con per esempio 200 di farina e circa 100 di acqua?
2) una delle cose che non mi riesce molto bene è formare la pagnotta. Ho visto che tu l'hai messo a lievitare sopra uno strofinaccio e poi l'hai trasferito su una teglia con carta forno. Domanda: hai capovolto la pagnotta? Da qualche parte ho letto che si usa fare così (anche se non ne conosco il motivo). Oppure dopo la prima lievitazione l'hai sgonfiata e poi arrotolata (come per il pane di Altamura)?
L'ultima volta che ho fatto il pane è venuto buonissimo di sapore ma....basso come una ciabatta. Le ipotesi che mi sono fatta sono o che ho messo troppa acqua, tipo pizza, e allora la pagnotta si è "seduta", oppure ha lievitato troppo la seconda volta. Mah!!! (dopo che ho visto il tuo pane, non posto la foto per la vergogna).
Mi rendo conto che sono una rompiscatole....ma ho visto che sei sempre molto paziente e allora ne approfitto.
Grazie e a presto. Cecilia

Non sei una rompiscatole assolutamente ........ peggio ..........
hihihihihihihi

Scherzo, naturalmente, vedi io sul lievito sto ancora sperimentando e imparando, soprattutto con i consigli di Marco, quindi questo è il motivo per cui ho fatto il lievito madre di due tipi, a crema e a panetto, poi col tempo capirò come gestire al meglio loa situazione.

Il procedimento che ho usato per il mio pane è questo:

Una volta finito di impastare ho avvolto la pagnotta di circa 2 KG. in un telo e l'ho lasciata li dalle 13:00 alle 07:00 del giorno dopo dopo come vedi con ben 18 ore di lievitazione.

Ho quindi aperto il telo (come si vede in foto) e delicatamente ho adagiato la pagnotta, oramai raddoppiata di volume, su di una placca da forno foderata di carta forno, ho quindi praticato del leggeri tagli in superficie e infornato a 240/250 g° in forno preriscaldato e dopo 10 minuti ho portato la temp. a 200 ° e proseguito per altri 40 min. circa.

Il mio impasto appena finito di lavorare nell'impastatrice risultava abbastanza morbido ben lavorabile, ma non attaccaticcio alle mani così come per la Pizza Napoletana.

Ciao fammi sapere e chiedi quello che vuoi che mi fa sempre piacere dare qualche suggerimento.
pizzamike

Scusa Carissimo

riguardo al lievito naturale Tu dici

1 Bicchiere acqua + 1 Farina + 1 Cucchiao yogurt

12 Ore di riposo poi  aggiunta metà acqua + metà farina
12 ore di riposo e idem

poi aggiungi farina manualmente fino ad avere un composto tipo impasto
(ne usi una parte diciamo circa il 30% sul totale farina giusto ?)

la restante parte la conservi in frigo sempre sotto forma di panetto ?

ma nel frigo non lievita ancora ?

poi quanto tempo prima lo prendi dal frigo per rinfrescarlo e utilizzarlo ?

e come Ti comporti con questo nuovo rinfresco ?

ammazza quanti ???????
non mandarmi .................
fai pure con calma
Grazie
Pizzocchero

Vistoche ancora non mi ci hai mandato, ne approfitto subito.
Ultima domanda. Se metti l'impasto avvolto in uno strofinaccio...... come fa a crescere? Non scoppia? Se ho capito bene non lo capovolgi prima di cuocere? Con 18 ore di lievitazione non c'è pericolo che l'impasto "scresciti" (parola inventata, non so come dire) o diventi troppo acido?
Attendo fiduciosa una risposta (sei quasi l'unico che mi risponda su questo forum, faccio un po la calimero della situazione, così t'impietosisci).
Cecilia

P.S. Hai visto la foto della pizza???? Non la commenti per non essere maleducato, vero???????

X CECILIA:
La foto della tua pizza è sicuramente meglio della mia fatta col Ferrari questo è certo.

L'impasto nello strofinaccio non scoppia assolutamente, anzi cresce lentamente e a me non si è scriscitatto per niente e poi si l'ho capovolto una volta adagiato sulla teglia.


X PIZZOCCHERO:
Ciao amico è da parecchio che non ci si sente, ti rispondo subito:

1) Il lievito che sto utilizzando me lo ha fornito il mio panettiere ed quindi senza jogurt, solo acqua e farina, che è sicuramente la migliore cosa;
2) Lo conservo in frigo sotto forma di panetto fino ad un massimo di 10 giorni, poi lo rinfresco con pari quantità di acqua  e farina in modo da ottenere una crema che faccio riposare direttamente nel cestello della impastatrice per 4 ore. Quindi mi ritrovo una crema fermentata piena di bolle e a questo punto aggiungo altra farina e incorporo fino ad ottenere un panetto non troppo duro che sarà la futura madre (150-200 gr.) e che conservo in frigo in una ciotola coperta di pellicola trasparente bucherellata con stuccicadenti (trucco di Marco);
3) Certo che nel frigo cresce ma dopo 3/4 giorni arriva al massimo e si ferma e si rilassa, poi quando ti servirà lo utlizzerai tranquillamente come sopra spiegato.
4) Ti consiglio se trovi un buon lievito di congelarne una quantità di 200 gr. che conservi per un max. di 3 mesi, non si può mai sapere.

A disposizione per altri chiarimenti vi saluto entrambi e alla prossima.
pizzamike