Grande MARCO,

lo dici solo, cavolo se mi va di approfondire il discorso.

Il tuo pane è decisamente superiore al mio si vede perfettamente dalla mollica, bellissima eccezionale.

Sono tutto orecchie, spara pure.



Ciao
pizzamike

A proposito oggi ho comprato il MALTO di Riso, quello ho trovato, in barattolo di vetro sotto forma tipo miele morbido.

Ma va bene per migliorare l'impasto, visto che lo trovo spesso citato come ingrediente in diverse ricette???

Il Malto d'orzo e migliore o peggiore???

Ciao
pizzamike

Se non fossi sposata (come te d'altronde)...saresti da sposare.
Il tuo pane è eccezionale. Nelle ultime settimane anche io sto sperimentando la panificazione artigianale (con lievito naturale fatto da me). Proprio ieri l'altro ho fatto il pane di semola di grano duro ed era molto buono. Ho letto che tu usi fare il poolish e non vedo l'ora di provare. Ti farò sapere. Vedrò anche di imparare ad inserire qualche foto (sono negata).
A presto e complimenti.... sai che coppia saremmo, entrambi con la passione per la cucina!

Meglio che sto messaggio non lo faccio vedere a mia moglie se no altro che pane mi fa fare.





Cmq grazie i complimenti e la stima, sono la linfa vitale che ti permette di adoperarsi tanto e ti spingono sempre a ricercare cose nuove.




Ciao
pizzamike.

Ciao
anche io avrei piacere che Marco ampliasse il discorso siamo interssati,
propio l'altro ieri fo fatto unma panella nel forno elettrico di casa con
farina di semola,mettoanche una foto cosi potrai dirmi come va il lievito
e' sourdo camaldoli.
Vi saluto tutti
Paciussi

Ciao Fiocco

Piú che la plebe si indicava cosí la gente dei paesi della provincia di Napoli.

Pane Cafone o Pane e casa (perché fatto dalle massaie nei paesi, mentre a Napoli cittá esistevano  fornai "di mestiere" dai tempi dei romani) sono sinonimi dello stesso tipo di pane.

Hai detto se non mi sbaglio, che la prossima estate ti recherai a Ischia?

Bene li puoi forse provare l'esempio piú buono di questo tipo di pane. Lo trovi a Ischia ponte, giusto vicino al castello. Chiedi a chiunque quale sia il panificio famoso della zona, e poi fammi sapere...

Altri posti dove il pane cafone é ottimo sono Montevergine (AV), Montecalvo (AV, fatto con grano duro Saragolla, Fermenti sai vero...?), Frattamaggiore (NA),e San Sebastiano al Vesuvio(NA).

P.S. Quella della fune l'avevo sentita, ma non ho ducumenti per provarla...

Ciao Mike

Dalla mollica si vede che la lievitazione non é avvenuta in modo ottimale.
Premetto che é una caratteristica del lievito naturale, avere una alveolatura varia (a causa della fermentazione diversa di batteri e lieviti), ma nel tuo caso la differenza é enorme, e dove ci sono parti di mollica molto compatta, si alternano in diversi punti, grossissime bolle.

Potrebbe essere stato causato dal lievito stesso. Il lievito potrebbe non essere di una buona qualitá, ma cancello questa possibilitá perché l'aroma ed il gusto c'erano.
Alloro potresti averne messo troppo o non al punto di forza o ancora, il lievito era diventato troppo acido.

Da quelo che vedo in foto, e dal metodo da te descritto, suppongo che il problema sia stato proprio l'aciditá raggiunta.
In una ambiente semiliquido, come il poolish, il lievito naturale tende a produrre piú acido. Questo é un fattore positivo nel rinfresco della pastella che conservi in frigo perché l'aciditá protegge il composto da possibili contaminazioni. Ma quando l'aciditá diventa eccessiva, come nel caso del preimpasto poolish, poi ne blocca la lievitazione. A questo potresti ovviare in due modi. Se rinfreschi la pastella prima di aggiungerla all'impasto finale, non hai bisogno di fare il poolish. Altrimenti aggiungila direttamente dal frigo, senza rinfreschi, e riprova con il poolish.

Io comunque, ne metto circa il 15% sul peso d'acqua, con impasto diretto. Circa 10 ore di lievitazione di tutta la massa, poi formo le panelle o i filoni, e lascio lievitare sino a quando sono raddoppiati in volume.

Se voglio ottenere una mollica piú compatta, aggiungo tutta la farina insieme, e lascio riposare massimo 5 ore prima di formare le panelle.

Riprova seguendo i suggerimenti e fammi sapere.

Ciao


P.S. Il preimpasto con il lievito naturale (BIGA)  veniva usato quando per fare il pane in casa, si doveva rinfrescare il lievito naturale della settimana prima (tenuto a temperatura ambiente avvolto in un panno o sotto la farina nella madia).

La foto non é messa a fuoco bene, ma il lievito sembra ok.  Per il pane hai mai provato "L'Ischia"? Risulta in sapori ancora superiori....

La cosa che mi lascia perplesso é la crosta esterna...?????

Dopo una veloce consultazione su internet, ti copio quello che ho trovato:

Cafone

E’ sorta una disputa tra amici sull’esatta etimologia del termine «cafone». Io sostengo che cafone è la versione italiana dell’espressione napoletana «c’a fune» (con la corda), riferita ai contadini che trasportavano in città le derrate agricole, collocate sul dorso dei muli o degli asini, che essi tiravano appunto c’a fune.
R.P.,Livorno


La sua tesi sull’origine di cafone (che compare nella nostra lingua come sostantivo nel 1861 e come aggettivo nel 1892) è persuasiva, ma i dizionari etimologici danno un’altra versione, anche se non sicura. La voce, usata a Napoli e più in generale in Campania, è presente anche in Abruzzo, in Calabria e in Sicilia, prima di diventare nazionale. Deriverebbe da Cafo-Cafonis, «nome di un centurione seguace di Marco Antonio, che da lui ricevette con dubbia legittimità terre nell’agro campano nel 43 a. C.» (Cortellazzo-Zolli). Il personaggio è ricordato più volte da Cicerone.


cafone, per lo Zingarelli e il DISC etimologia incerta o ignota; per il Devoto forma dialettale osca corrispondente al latino cabònem accusativo di cabo -onis « cavallo castrato », probabile incrocio di cab(àllum) « cavallo da lavoro » e capònem « cappone ». (La derivazione di « cafone » dall'uso di venire dai campi « con la fune » è una tipica etimologia popolare, o paretimologia

Ciao a tutti,premetto che per me'il discorso pane vale solo se si tratta di utilizzare la pasta pizza,strutti,malto,miglioratori,semole ecc..per me' sono out!!!Detto questo,non posso che concordare sull'analisi fatta da Marco riguardo la mollica del pane di Mike,che presentava quei fori piu' larghi rispetto alla compattezza naturale,a mio avviso esiste un altra,possibile motivazione,pasta ben riposata,preparazione del filone di pane molto soft,con intento mirato a non rompere la lievitazione,di conseguenza filone arrotolato appena su se' stesso,e cotto a temperatura leggermente piu'allegra.Un procedimento del genere tende a mantenere compatta la mollica la'dove le dita hanno inciso di piu'mentre i vuoti con incorporo d'aria vengono a creare quei fori di maggior diametro.Infatti,se io volessi una mollica estremamente compatta,romperei di proposito la lievitazione,le donerei non piu' di mezzora di riposo,e infine infornerei i filoni ad una temperatura forno inferiore.Per il pane,da profano quale io sono, penso che la gradazione del forno incida parecchio,e solo una conoscenza precisa del proprio forno a legna consente di ottenere pane dalle caratteristiche desiderate.Saluti

Ciao pizzamike...
sto provandoa seguire il tuo procedimento per fare il crescito...

ho iniziato sabato mattina ed ho proceduto secondo le istruzioni...ad oggi ho notato quanto segue:

si è formato, sin dall'inizio, un velo d'acqua in superficie, che chiaramente scompare ogni volta che reimpasto e che mi ritrovo regolarmente al reimpasto successivo...è normale?

A che temperatura deve stare il composto? In casa, a parte alla sera quando arrivo dal lavoro, ci sono normalmente 16-18 °C...va bene?

Ad oggi il composto non ha ancora le bollicine e nessun profumo/sapore acido...


saluti a te e tutto il forum

...ancora una cosa...

l'acqua va bene quella del rubinetto o è meglio quella naturale? e a che temperatura la devo aggiungere?...

rigrazie e riciao a tutti