Ciao Beppe,a mio avviso quando una persona si presenta nelle sue vere vesti che,come nel caso tuo partono da un introspezione precisa,da cui hai ricavato, all'insegna dell'umilta'la tua scarsa conoscenza in materia....non sussiste ignoranza,tutt'altro e a mio avviso e'un elogio alla categoria non solo nostra ma generale!!!Io conosco moltissimo di questo mestiere,e mi piace scrivere molto,e a quanto pare sono anche molto apprezzato,ma il culmine della mia soddisfazione lo ottengo solamente quando dinanzi ad una domanda precisa,io non so'rispondere!!!Riguardo al tuo impasto non conosco le grammature e i pesi ideali,comunque se vuoi migliorarti sperimenta,prova e riprova rileggendo le innumerevoli ricette che puoi trovare in questo forum!!Una curiosita';chi eri il 21 Novembre 2004?????Nel senso professionale naturalmente,e poi;Questa pizzeria,ti e' venuta a cercare.....oppure l'hai trovata tu'?????Saluti

Anche se è poco attinente alla pizza ti rispondo...
Sono un ragazzo di 21 anni, data la mia passione sfrenata per i motori studente di ingengneria meccanica all'università di firenze...da circa dieci anni a questa parte vivo con mia sorella di 14 anni e mia madre che dopo travagliate ricerche di lavoro decide, con il mio totale appoggio, di rilevare un bar pizzeria... ed eccomi qua...
non sono un pizzaiolo, sono uno che produce pizza, questa sottile differenza purtroppo conta tanto!!!
sono almeno due mesi che saltuariamente seguo questo forum e, ti devo dire la verità, mi sono sempre vergonato di farvi delle domande, perchè sento che non appartengo a questo mondo, questo mondo fatto e mandatov avanti da "appassionati" come voi e non da pizzaioli improvvisati come me!!
Quello che non riesco a capire e che mi fa incazzare è come, io, pur non avendo neanche la più pallida idea di cosa voglia dire la maggior parte delle cose di cui parlate possa gestire e mandare avanti una pizzeria da quasi quattro mesi!!
Abbi pazienza...ma mi sento proprio una merdaccia!!

CIAO BEPY, SONO DARIO DI NAPOLI, SE HAI BISOGNO DI UN PIZZAIOLO SERIO E COMPETENTE ECCOMI QUA, DEVI SOLO PROCURARMI UN ALLOGGIO , POTREI VENIR A LAVORARE DA TE, SE TI TROVASSI IN DIFFICOLTA', IL MIO E' 349.7396733. ORA ATTUALMENTE SONO LIBERO. CIAO

studente d'ingegneria meccanica, quando sarai laureato ti chiameranno dottore, a soli 21 anni mandi avanti una pizzeria e ti senti una merdaccia? e ragazzi che non sanno nemmeno pi....are cosa sono allora. ci sono tante persone che questo mestiere lo fanno da una vita poi aprono una pizzeria e vanno sotto sopra dopo un paio di mesi e tu ti senti una merdaccia?
fai tutte le domande che vuoi ,facci vedere tutte le foto che hai ,troverai sempre qualcuno che risponderà. la tua azienda deve andare avanti e tu devi sentirti orgoglioso di quello che fai.
se devo darti qualche consiglio devo stravolgere tutto il tuo modo di lavorare e non mi sembra il caso,però piano piano...per iniziare usa solo la farina con w 180, metti i 4 litri d'acqua sfreddata nell'impastatrice(non deve essere fredda ma nemmeno calda,giusto una via di mezzo), 160g di sale fino marino, sciogli bene poi aggiungi 40g di lievito di birra che scioglierai direttamente nell'acqua dell'impastatrice metti in moto e versa 7 kg di farina una sassata alla volta, una dietro l'altra di continuo, facendo cadere la farina dall'alto con la mano che ti trema,versa senza fermarti, aspetti che sia riassorbito tutto, appena la pasta avrà un corpo solo(sarà diventata una massa unica) conta 2 minuti e fermi l'impastatrice(suppongo a spirale).
alza l'impasto e mettilo in un recipiente,anche di plastica,lascia riposare per un' ora in un posto dove ci sono circa 20-25°(quindi dove puoi stare a mezze maniche ma non direttamente vicino al forno o fonti di calore tipo termosifoni o altro). passata l'ora versa sul banco e fai le "palline"(staglia i panielli), lieviteranno nei cassetti(tavole) per altre 4-5 ore sempre nello stesso posto dopodichè ti ritroverai una pizza sicuramente migliore di quella che fai adesso e avrai un impasto asciutto, facilmente manipolabile e di facile esecuzione, non sarà un impasto fenomenale ma ho fatto in modo che tu possa avere una pizza migliore di quella che fai ora tenendo presente quelle che possono essere le tue difficoltà di manipolazione, col tempo potrai mettere meno farina e fare più ore di lievitazione(sarà SICURAMENTE meglio,molto meglio),usando magari una farina con w200-250, ma credo che nel frattempo tu debba fare pratica con le cose facili facili. se i panielli (palline) ad inizio serata sono troppo gonfi tipo palloni diminuisci leggermente il lievito. ciao.

ciao bepy, l'ignorente non è chi non sa, ma chi pensa di sapere. tu hai fatto il meglio che si potesse fare ( hai afrontato la situazione con le conoscenze che avevi e poi hai cercato di imparere ).  In 20 anni che faccio pizze ho incontrato tanti ''pizzaioli'' che facevano degli obrobi e pansavano di essere campioni del mondo. Quelli offendono la categoria
non ti do consighi quelli che ti ha dato ciro sono validissimi

Consiglio da neofita:
Ogni sera oltre al tuo impasto "base" fai 2 o 3 piccoli impasti di prova, non necessariamente da dare ai clienti, ma tanto per capire come si comporta la pasta cambiando le quantita' di farina, lievito , sale e tempi di lievitazione....cuoci e poi trai le tue conclusioni.
Una volta che hai trovato l'impasto che rende meglio (sia alla vista che al palato) invita una decina di amici SINCERI e chiedi il loro parere.
E non stancarti mai di fare delle prove!!!

Ciao Anon

P.S. la primissima prova io la farei proprio con l'impasto descritto sotto da Ciro

Da quello che ho letto,mi sembra di capire che il tuo biglietto da visita sia sono un ignorante e mi sento una merdaccia in questo contesto,dopodichè illustri un tuo modo di fare l'impasto domandando se c'è qualcosa che non va',
secondo me quello che non va' e il tuo atteggiamento di autocommiserazione in quanto credo che il rischio che tu vada incontro, sia trasmettere ai tuoi clienti questa tua insicurezza.
Saluti

Apprezzo molto il tuo metodo, ma poi sono d'accordo anche sull'argomento ore di lievitazione. Io adotto il sistema di impasto indiretto da più di 5 anni e ora ho raggiunto un livello che mi permette di avere il prodotto sempre costante. Consiglierei già da subito anche ai dilettanti di procedere nel modo di lievitazione lenta e controllata in cella. Io su un impasto di 20 litri di acqua metto circa 15 grammi di lievito secco, faccio lievitare la pasta direttamente in cella (non ventilata) e uso una farina di W 380, che mi sono fatto fare appositamente daun mulino della mia regione, la LEADER di SIMEC. Questo mix di grani, tra i quali un buon 60% di manitoba, è arrichito di glutine per raggiungere il giusto equilibrio tra resistenza e elasticità anche dopo 5 giorni di lievitazione. Il risultato ottimale è però di 48 ore,perchè la pallina faccia in tempo sia a lievitare, che a maturare, evitando che si disidrati troppo per una prolungata lievitazione. Forse il mio metodo si allontana troppo dalla tradizione napoletana di impasto diretto?