Da quello che spieghi deduco che l'impasto era poco idratato ecco uno dei motivi della fastidiosa crosticina in superficie.

Inoltre penso a mio modesto parere che lo staglio dovevi farlo qualche ora prima tipo verso le 14:00, così facendo, in considerazione della quantità di lievito usata,  la pasta avrebbe avuto + tempo per rigonfiarsi e snervarsi e certamente sarebbe risultata + estensibile e lavorabile in fase di lavorazione.

Magari la prossima volta prova con 5 o 6 grammi di lievito e un maggiore tempo di riposo dopo lo staglio e vedi la differenza.

Infine la Manitoba è sempre quella che tende a rendere l'imapsto + robusto e difficile da lavorare, puoi al limite dimezzarne le dosi e aumentare la farina normale.


Ciao
pizzamike

con la finestra aperta evidentemente c'era un eccessivo passaggio di corrente che ti ha asciugato la superfice della pasta in quanto lo strofinaccio lascia comunque passare un pò d'aria, suppongo che il panno l'hai messo asciutto altrimenti in 18 ore si sarebbe asciugato(aiutato anche dalla corrente proveniente dalla finestra aperta) e si sarebbe incollato alla superfice dell'impasto. invece di stagliare l'impasto con la crosta potevi bagnare la superfice con la mano,chiudere ermeticamente il contenitore e dopo una decina di minuti la crosta assorbendo acqua si sarebbe riammorbidita e la superfice dell'impasto avrebbe riavuto la sua "faccia" originale oppure avresti potuto mettere un panno bagnato sopra per quanlche minuto e sarebbe sparita lo stesso.
un impasto molto asciutto fa la crosta più velocemente di uno molto morbido con più acqua, però questo non vuol dire che un impasto asciutto debba fare la crosta,si deve sempre creare la situazione che permette di farlo,quindi è un errore del pizzaiolo lasciarlo scoperto(anche di poco) facendo evaporare acqua dalla superfice permettendo che ciò avvenga. naturalmente uno morbido ci mette più tempo, una leggera fessura nella copertura ti frega lo stesso se resta per tante ore, un passaggio eccessivo di corrente accelera sempre questo "fenomeno", altre volte invece far asciugare leggermente la superfice può essere d'aiuto,come per esempio in giornate molto umide e con impasti molto morbidi utilizzando tavole di plastica...(senza far fare mai la crosta però), un panetto molto bagnato sai quanta farina assorbe dal banco durante la stesura?
per l'eccessiva corda(disco che tende a restringersi) credo che il tuo impasto fosse troppo asciutto per la farina usata(manitoba) tenendo presente che hai usato anche una percentuale alta di sale(60g x litro) che già di per se ti da una pasta più elastica se poi metti la manitoba e magari ,forse, anche un eccessivo impastamento e un impasto asciutto....se vuoi fare impasti a lungo riposo con staglio poche ore prima dell'utilizzo non devi incordare la pasta, credo che il tuo era un impasto adatto per essere stagliato subito,perchè quando stagli dopo tante ore ridai forza al glutine e il tuo non ne aveva proprio bisogno...la prossima volta usa meno farina americana e meno sale, se poi ti risulta ancora incordato regola il tempo d'impastamento, dopodichè quando sarai entrato bene nel meccanismo inizia a scendere anche con la quantità di farina.
usare 5 o 6 grammi di lievito per un impasto a 22 ore di temperatura ambiente sarebbe un suicidio,andrebbero bene per 22 ore di frigorifero(in questo caso la percentuale più alta di lievito aiuterebbe anche la maturazione che col freddo rallenta) ma i panetti una volta fuori dal frigo durerebbero davvero poco(col frigo l'impasto deve essere molto più morbido,diciamo che puoi esagerare).
ok?
ciao.

naturalmente se questa farina che usi ha già un w alto(260-300) ti consiglio di non aggiungere manitoba.

Innanzitutto grazie per la risposta,
Il mio problema era appunto quello di non poter scegliere l'orario di staglio poichè ero al lavoro..
Per questo avevo aumentato le dosi di manitoba, pensando di avere una lievitazione più rallentata e quindi più lunga..
Sicuramente proverò ad attuare il tuo consiglio in qualche giornata in cui non lavoro, e quindi posso stagliare prima..

Grazie ancora.
Ugo.

Ebbene si, lo ammetto.. lo strofinaccio era asciutto..
Comunque lo strofinaccio non era a contatto della pasta, poichè la pasta la lascio abitualmente nella ciotolona e lo strofinaccio su di essa.. Sbaglio?

Ottimo il suggerimento sul bagnare la pasta e chiudere ermeticamente.. se mi dovesse ricapitare seguirò alla lettera 🙂

la prossima volta in cui pizzificherò infrasettimanale farò sicuramente come dici, meno sale, meno manitoba 🙂

anche io avevo pensato la stessa cosa del lievito, per questo ne avevo messo solo 2 grammi.. sono felice di aver avuto una intuizione giusta 🙂

Ti ringrazio per la pazienza e per i consigli..

Alla prossima puntata 🙂
Ugo.

se metti meno sale devi diminuire anche il lievito.
il contenitore se è piccolo potresti coprirlo anche con un piatto.
ciao.

Ciao,appena letto il post,ero gia' pronto a scrivere il perche'in pizzeria si usano cassetti sovrapponibili privi di luce,cioe'ermetici che appena letto le risposte dei miei cari amici posso solo aggiungere......Felice anno nuovo!!!!Auguri!!!

Grazie anche a te caro Fiocco..

E che l'anno nuovo sia buon anche per te e per i tuoi cari.

Ugo.