Ciao Falcon,
purtroppo e dico purtroppo è tutto vero.
Questo è quello che mi disse tempo fa il pizzaiolo napoletano che fa pizze da 50 anni, e da cui vado spesso.
Lui mi disse, fammi tastare la farina, dimmi quando la vuoi pronta e te la faccio sempre uguale, anche in 1 ora. Però mi disse una cosa importante, e che tengo sempre a mente e cioè:
" su tutto si può lavorare per adattarsi alle condizioni di lavoro, ma se la farina non è buona...devo faticare molto di più e probabilmente esce una chiavica lo stesso".
Con lui avevo un pò discusso quasi animatamente sui tempi di lievitazione, digeribilità ecc...e anche lì, lui aveva insistito sull'acqua, tanta tanta e sulla farina. Le altre condizioni a lui non interessavano tanto, a lui interessavano acqua e farina, poi se la giornata era calda, umida, secca, afosa, ventilata, mi diceva che si aggiusta di conseguenza e così anche il lievito.
Certo 50 anni di pizze sono 50 anni....però permettimi di dire che 100 gr. di lievito...insomma preferisco aspettare di più piuttosto che mangiarmi 100 gr. di lievito, a questo punto è come scolarsi una birra !

Ciao
Mex

Ciao Mex, sono perfettamente d'accordo con te sul fatto di aspettare + tempo e utilizzare - lievito, ma a parità di risultato, però, se non addirittura meglio.
Ma la cosa che sembra impossibile, è che nessun impasto fatto fin'ora, con 12 e 20 ore di lievitazione, mi ha dato quei risultati.
Sarà stata la qualità della farina o chissà che cosa.
Saluti Falcon

Ciao,mi pare di capire,che la mia filosofia,le mie idee,il modo di pormi nei vostri confronti,sia stato perlomeno leale,e questa riflessione di Falcon,premia la mia narrazione in termini pratici,e non teorici.Il sale e il lievito che non devono andare...in contemporanea,impasti da utilizzare dopo due ore,ossia il mio impasto standard,lievito ininfluente in termine di peso,ma sufficente a garantire una sufficente risposta,un impasto cosi'congegnato,e'ottimo e gratificante,sposa la linea di Ciro,Pizzamike,che lavorano ad arte,senza usare decine e decine di ore lievitanti,e' vero anche che una pasta maturata sia meglio,ma solo per caratteristiche diverse,per fragranze,e profumi,ma questo non vuol dire che una pasta non maturata non abbia se pur in forma diversa caratteristica eccellente.Usare il tempo e la maturazione,richiede capacita'e conoscenze di reazione,ci si va' a complicare la vita,il forum e' pieno di post dove io ho espresso,questi concetti in tutte le forme possibili,ricordate quello dove una volta mi vidi costretto a servire una pizza con una pallina, creata da un impasto di appena mezz'ora,ricevendo complimenti a bizzeffe,che mi lasciarono avvilito???Quello fu'il punto di partenza!!!Creare una pizza favolosa e'semplice e sbrigativo,conservare la pasta e allungarne i tempi diventa problematico e difficoltoso,saluti!!!

Fiocco, non puoi trovare nessuno che può condividere il tuo pensiero come me!
Saluti Falcon

Carissimo Falcon perchè...........questa non me la dovevi dire....!!!!!!!!!!!

Sono mesi che mi scervello x estrapolare un discreto prodotto, con passaggi frigo no frigo ambiente + lievito - lievito, alzate mattutine (proprio da matto) sale prima e dopo, acqua calda no fredda no sfreddata W alto no W + basso, impasti 12 poi 24 poi 48 ore prima........ e Tu smonti tutto con un post così.

Che diavoleria è mai questa!!!!!!!!!!!!!!!

Ciao
Pizzocchero

Caro Pizzocchero, è proprio così.
Infatti stanotte, tanto per stare in tema, non ci potevo credere; a proposito ho raccontato a mia figlia ( 9 anni) delle nostre notti trascorse a pensare pizze ed impasti, sapessi le risate che  si è fatto, in particolare sul tuo user-name. " Pizzocchero" .
Non ci potevo credere,dicevo, questa cosa mi è stata confermata già dal caro Fiocco, da Mexpizza e pure da Pizzamike.
Sono anni che mi scervello pure io come te, e mi sa che a parte i problemi relativi alla conservazione dei panielli e alla loro necessaria e costante " prontezza", la via più semplice è la migliore.
Tu usi il fornetto, non mi ricordo, ma se lo usi, fai pure te la prova e resterai sorpreso, poi ne riparliamo.
Fai così: 1 kg. di farina con  w tra i 260-300, 600g. di acqua + o -,
sale 25g., lievito 1 cubetto da 25g. ( Se fa tanto freddo mettine 2)
Impasta bene, lascia al tiepido per 2 ore, fai i panielli e dopo 1 ora inforna.
La vita è bella perchè è varia, per cui variamo pure noi....
Ciao Falcon

Ciao,non penso che il tempo da voi impiegato con i passaggi in frigorifero e lievitazioni lunghe sia da buttare via,ripeto che e' questione di caretteristiche diverse,sfumature che possono soddisfare palati esigenti e votati ad un certo tipo di caratteristica,personaggi ad esempio come Stefano e altri ancora,credono in quel che fanno e amano sperimentare,e cio'e' positivo,perche'una continua ricerca nel campo,si traduce in forte passione e amore per quel che si fa'dando un senso,al proprio lavoro,che ti possa donare gratifiche,che non siano solo monetarie.Tutto puo' essere eccezionalmente buono,a patto che vi siano conferme da parte di terzi,io uso abbondante parmigiano che mi condisce i miei spaghetti alle vongole veraci,per il mio gusto prettamente personale,e'l'optimum!!Ma....se la mia professione e' distinguermi in cucina,e debbo accontentare persone di cui non conosco nulla,dovro'necessariamente seguire linee generali in ordine di gusto e confezionatura,cio'mi induce alla considerazione, che il parmigiano con le vongole e' proibito!!Pero'potrei su vie confidenziali proporre a qualcuno di provare perlomeno l'abbinamento,e cio' non esclude che potrei accattivarmi simpatie e illuminare qualcuno che uscendo da schemi definiti,accetti l'eccezione della regola,questo puo'tranquillamente tradursi in una parola....CREATIVITA'Essere creativi nell'arte culinaria e'solo per pochi,ma attenzione!!!Non si tratta di mixare alimenti e colori a casaccio,si tratta di unire in matrimonio sapori che abbiano comunque un nesso logico,certo il formaggio con il mare,proprio non collima,ma nel caso specifico esiste un'altra ipotesi,che e' quella del contrasto,un contrasto che lega,e non discosta,ed ecco che il parmigiano puo'entrare signorilmente in varie pastelle per gratinare cozze,cannolicchi,un uso sproporzionato di esso e' impiegato nella preparazione di calamari o seppie in umido,ripieni appunto di parmigiano.Vedete....con la pizza e' la stessa e identica cosa,cio' che appare non possibile,diventa plausibile,certo, innovativo,e quindi la tecnica piu' semplice per fare un ottima pizza,puo'essere messa in discussione,sperimentando,osservando e traendo conclusioni,ecco perche' in un mio vecchio post dissi;Tutti abbiamo ragione,e tutti torto,dipende da quale finestra vogliam vedere,ma alla fine cio' che conta e sempre la soddisfazione che se ne trae,sia per un contesto personale,sia per gli apprezzamenti di terzi.Saluti

Ci credo che Tua figlia ride.........
Fessi come Noi c'e ne son ben pochi!!!!!!!!!! (lo sapese mia moglie)
(senza offesa mi raccomando)

No io non uso il fornetto non ce l'ho ancora, ma la mia fortuna è che abitare quì in mezzo ai bricchi + o - in casa di Dio, certi impasti pronti mica li trovi ma arriveranno.
Si ora farò come Tu suggerisci anzi meglio.......
adesso che stò spalando la neve di lievito ne metterò una bella sbadilata tanto per stare sul sicuro ah si il sale
utilizzerò questa montagnetta lasciata dagli spazzaneve..........
ma dimmi tu dove siamo andati a finire...............

Ciao carissimo alla prossima.
Pizzocchero

Ha dimenticavo,sono quasi le 17,00 ora mi avvio in pizzeria,saro' li' per le 17,30......e naturalmente impastero',stagliero'e sfornero'per le 19,00 succulente e lievitate tonde!!!Salutoni!!!

Volevo sapere se poi non si sente troppo il sapore del lievito.
Io seguo da un po' i vostri consigli (ho il fornetto ferrari, mio compagno inseparabile) e trovavo bene il metodo con poolish e lievitazione dalle 8 alle 16, poi facevo i panielli e verso le 20:00 infornavo.
Provero' questo metodo molto spartano e sbrigativo.
Ti faro' sapere.
saluti
cristina

Ehi ma il Tuo impasto delle 17,00 è per domani giusto ?
(24 Ore) Confermi ?

Ciao
Pizzocchero

questa serie di interventi fa capire che i  SANTONI che ritengono di avere scienza infusa nel fare la PIZZA debbono poi scontrarsi con varie realtà di piccoli fantasiosi pizzaioli che comunque riescono a portare la pizza in tavola senza le fatidiche 12 ore di lievitazione.
Onore alla fantasia!!!!
polipizza

Solo una parola:
ESTERREFATTO.

Passi per la farina W300 dopo 1 ora,ma 100g di lievito per 1kg di farina mi sembrano davvero tanti...
E' chiaro che non metto in dubbio il risultato però tutto questo mi lascia pensare...sopratutto il fatto che non si sentisse il lievito...

BOH!!!

Grazie per la testimonianza,ne terrò conto...

Saluti

Pich

Ciao,Attenzione,100 gr per un kg di farina sono esagerati sicuramente,il lievito si sente eccome!!!Ma......solo dopo alcune ore,di riposo infatti e'una pasta da terminare in serata,andarla a conservare e'fuori discussione,e sinceramente non rischierei di far ingurgitare a chicchessia una bomba di lievito cosi'concepita.Sperimentare daccordo,ma rischiare non e'nel mio operandi,se fai caso a come ci sono arrivato capirai che da un impasto espresso ho ricevuto complimenti,da li' il punto di partenza,testato per anni e nessun segnale di malessere e fastidi alcuni,di conseguenza,e' bene percorrere strade sicure!!!Saluti